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酒曲總糖分 酒曲

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上一篇關于“純糧和固態發酵”的文章中提到的酒曲是區別傳統白酒和現代白酒的關鍵 。很多人在問酒曲 ， 這篇文章就專門介紹一下酒曲 ， 只有了解了酒曲 ， 才能更好的了解傳統白酒和現代白酒 。
我國用曲釀酒的技術有幾千年的悠久歷史 ， 也是傳統白酒的靈魂所在 ， 被稱為“酒之骨” 。也是白酒區別于其他烈酒的特殊所在 。
酒曲就是：糖化發酵劑酒曲是糖化發酵劑 ， 那什么又是糖化發酵劑：以淀粉和蛋白質等為主要原料的天然培養基 ， 富集多種微生物及生物酶 ， 用于釀酒的糖化發酵劑 。
釀造白酒主要的三種曲：傳統的大曲和小曲 ， 以及現代工藝的麩曲 。
大曲
釀制白酒用的糖化劑 ， 一般為磚型的塊狀物 ， 每塊大曲的質量為3～4 kg 。在制曲工藝中利用自然野生微生物 ， 在淀粉質原料中進行富集、擴大培養 ， 并保藏了各種釀酒用的微生物 。
大曲主要以生料小麥（或配伍大麥、豌豆、高粱等）為原料 ， 自然接種 ， 富含多菌群多酶系、具有糖化發酵和生香功能的塊狀制品 。

酒曲總糖分 酒曲

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大曲
小曲
釀酒用的糖化發酵劑 ， 多為較小的圓球、方塊、餅狀 。以根霉菌、酵母菌為主 ， 經歷代馴化 ， 接近純種 。用以釀造白酒及米酒 ， 主要在江南一帶極為盛行 。
原料一般使用米、米糠 ， 經過浸泡、粉碎、配料后接種制成 。部分小曲在制造時加入了中草藥 ， 故又稱藥曲或藥酒 。
酒曲總糖分 酒曲

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小曲
麩曲
以麩皮為原料 ， 蒸熟后接入純種曲霉 ， 人工培養的散曲 。采用純種微生物接種制備的一類糖化劑或發酵劑 。主要用以釀造普通及中高檔白酒或酒精 。它具有制曲期短 ， 出酒率高 ，  *** 快 ， 成本低的優點 。
（如果不想看長文 ， 直接看本文最后的總結觀點）
傳統的濃、醬、清三大香型只用大曲釀酒 。所以：
五糧液是：大曲濃香型白酒；
貴州茅臺是：大曲醬香型白酒；
汾酒是：大曲清香型白酒 。
三大基礎香型的代表者有如今的地位 ， 大曲是它們的根本之一 。
但是大曲生產成本高 ， 時間長 ， 不能一次 *** 長期使用 。而且大曲的糖化力和發酵力均較低 ， 就是發酵出酒率低 。
不過 ， 大曲中的微生物極為豐富 ， 是多種微生物群的混合體系 。在制曲和釀酒過程中 ， 這些微生物的生長與繁殖 ， 形成了種類繁多的代謝產物 。進而賦予各種大曲酒獨特的風格與特色 ， 這是其他酒曲所不能相比的 ， 也是我國名優白酒中大曲酒占絕大多數的原因所在 。所以呢 ， 我們在買一款酒的時候 ， 不要只看糧食、看國標、看固態 ， 還要看看是不是大曲酒等綜合區判斷 。
中國蒸餾酒傳統使用的糖化發酵劑是大曲（或小曲） ， 均采用自然接種 ， 網羅空氣、工具、場地、水中的微生物在不同的培養基上富集 ， 盛衰交替 ， 優勝劣汰 ， 最終保留特有的微生物群體 ， 包括霉菌、細菌和酵母菌等 ， 在淀粉質原料的糖化發酵和香味成分的形成中 ， 起著十分關鍵的作用 。
大曲和小曲的神奇作用 ， 就是自然接種的微生物 。
記得以前的生物化學課的一個實驗 ， 培養一種指定的細菌 ， 成為菌群 。所以實驗用具均要嚴格消毒 ， 什么清洗容器 ， 消毒用的酒精燈 。由于我在做培養基沒有規范操作 。過些日子同學們的都培養出了指定的一種菌群 。而我的培養皿里那叫一個五彩斑斕的各種菌群出現 ， 我問老師 ， 這是咋回事 ， 我又沒有加這些細菌進去 ， 它們哪來的 ， 老師說細菌無處不在 ， 所以一不小心就會進入培養皿中 。
酒曲總糖分 酒曲

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同學們做的就是人工純種接種的 ， 而我五彩斑斕的培養皿就是自然接種了 。只是我們的老祖宗在幾千年經驗的積累中 ， 能夠靠原料、溫度、濕度等條件來控制酒曲的自然接種效果 ， 盡管老祖宗不知道酒曲中究竟有些什么東西 。

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