酒曲總糖分酒曲( 二 ) _生活百科

于是在五六十年代，我們開始研究酒曲是什么東西，就有了麩曲這種純種人工接種的酒曲。但是它沒有傳統自然接種的大曲和小曲的成分復雜，只有主要的一些成分和作用（糖化和發酵），而差別就在細微之處，大曲和小曲中這些尚未被人們所認識的極為微量的成分，可能具有舉足輕重的作用。
不同的酒曲 *** 工藝，特別是培菌溫度的差異，對曲中微生物的種類、數量及比例關系，起著決定性的作用，造成各種香型白酒微量成分的不同和風格的差異，使中國蒸餾酒具有豐富多彩又獨具特色的風味。

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酒精發酵種類酒精是靠糖發酵而來的，于是最簡單的就有用水果發酵的葡萄酒，有用甘蔗發酵的朗姆酒。這種用糖直接發酵成酒的工藝屬于單式發酵：使用糖質原料，無需糖化過程的一類發酵。
而用谷物或含有淀粉的其他食物來釀酒，則需要將淀粉糖化，再由糖發酵轉化為酒精。這種發酵方式屬于復式發酵。

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西方起源的威士忌和啤酒等都是利用發芽大麥產生的淀粉酶作為糖化劑，將淀粉轉化為糖，再加入酵母發酵產生酒，為了區別于我們黃酒和白酒的發酵方式，把麥芽糖化再發酵的方式叫做單行復式發酵（也叫單邊發酵）：以淀粉質原料經蒸煮后，先由曲類等糖化劑將淀粉糖化為可發酵性糖，再添加發酵劑進行發酵的一類發酵。（也叫液態發酵）
而我們的黃酒和白酒則是利用酒曲，將谷物淀粉同步進行糖化和發酵，這種發酵方式屬于并行復式發酵（也叫雙邊發酵）。
同樣是谷物蒸餾酒，酒曲帶給了白酒和其他烈酒不同的風味。

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大曲培養大曲呈磚狀，曲塊較大，每塊重3～4kg ，因其塊形較大，因而得名大曲。大曲也被稱為磚曲。制成后需貯存至少三個月，才能使用，整個 *** 周期長達5個月。
大曲一般采用小麥、大麥和豌豆等為原料生料制曲。經粉碎拌水后壓制成磚塊狀的曲坯，人工控制一定的溫度和濕度，讓自然界中的各種微生物在上面生長而制成。

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五糧液酒制曲工藝流程
由于大曲是自然培養而成的，所以含有霉菌、酵母、細菌等復雜的微生物群。因而，它既是釀制白酒的糖化劑，也是發酵劑，可協調地進行平行復式發酵。許多廠在制大曲時，接入少量的曲種進行培養。
制曲的溫度決定了曲的各種功能，而且是大曲分類的標準。通常按制曲的溫度可分為三大類：
制曲的更高品溫為65～68℃ ，甚至更高者，稱為高溫曲，適于釀造醬香型酒；制曲的更高品溫為50 ～60℃者稱為中溫曲， 60～62℃稱為偏高中溫曲，適用于釀造濃香型酒；制曲更高品溫為40 ～50℃為低溫曲，適于清香型酒生產。小曲培養培養小曲在民間用得特別多，名字也多，如稱酒藥、白藥、酒餅、白曲和米曲等，因曲粒小，統稱小曲。小曲是用米粉或米粉、米糠為原料，添加中草藥或辣蓼粉為輔料，有的加少量白土為填充料，接入一定量的優良小曲為母種，加入一定量水制成曲坯，在人工控制合適的品溫、濕度條件下培養而成。
目前小曲白酒生產用的米粉原料的小曲，已大部分被根霉麩皮曲所代替，因原料成本低，糖化發酵力高，出酒率高，用于固態和半固態小曲白酒生產。（那個誰家的小白為什么那么便宜就是這個原因。）
麩曲培養-純種麩皮根霉曲培菌以麩皮為原料的純種培養根霉曲，不僅節約了大量的上等大米和中藥料，而且原料出酒率獲得大幅度提高，為國家節約更多的糧食。