“獨立品牌可以只考慮食材的好壞或者怎么樣可以更好喝 ， 連鎖品牌更多需要考慮穩定跟控制 ?！監PS咖啡告訴《財經天下》周刊 。
盡管在全上海只有一家店 ， 新品節奏很難和大型連鎖咖啡品牌相比 ， 但是OPS咖啡同樣每個季度都會更新菜單 ， 提前一到兩個月就會去進行食材采購和新品研發 。
“除了經驗以外 ， 我們會花大量的時間不斷去試錯 。包括食材的搭配、過往產品的改良 ， 或者去觀察市面上有哪些有趣的元素 ， 我們拿過來做一個產品 ， 整體的靈感來源很多樣 ?！睋﨩PS咖啡透露 ， 他們的新品很早就開始嘗試一些很新鮮的東西 ， 例如咖啡+酒、咖啡+茶 。
但是這種將咖啡與茶飲、酒水相結合的方式如今在上?？Х仁袌鲆呀浄浅V泛 ， 無法構成獨立咖啡館的壁壘 。例如 ， Seesaw的“冷萃+果汁+奶蓋”的產品思路 ， Manner也做過用光明致優的娟姍牛奶調試“上海拿鐵”的嘗試 ， “中式咖啡”早已不是獨立咖啡館的專屬 。
相反 ， 由于連鎖咖啡品牌在供應鏈上的規模優勢 ， 獨立咖啡館很難在成本上和連鎖咖啡館進行競爭 ， 往往在盈利上也會面臨更大的挑戰 。
盈利生死線2個月后再去上海延平路 ， Evan發現自己偶爾會和朋友去坐坐的咖啡店不見了 。現在回想起來 ， Evan內心毫無波瀾 ， 甚至已經記不清店名了 ， “習慣了 ， 很多咖啡店名字還沒記住呢就關店了 。”Evan告訴《財經天下》周刊 。
【上海湯臣一品實景圖shanghaitang】這是上海咖啡盛宴的另一面 ， 盈利問題依舊困擾著市場上的所有玩家 ， 不管是連鎖咖啡品牌還是獨立咖啡館 ， 概莫能外 。
資本提供的充足彈藥 ， 是連鎖品牌們大舉擴張的底氣 ， 但這并不意味著它們沒有盈利的壓力 。即便是在資本的助力下 ， 上海很多連鎖品牌依舊在賠本賺吆喝 。
于秋明向《財經天下》周刊透露 ， 自己的一位朋友是某連鎖咖啡品牌店長 。這家門店開業2年 ， 均價30元一杯的咖啡平均每天可以賣出250杯（在上海屬中等水平） ， 外加一些甜品 ， 每月營收在30萬元左右 ， 但仍然處于虧損狀態 。
文章插圖
圖/視覺中國
某知名連鎖品牌也向《財經天下》周刊提到 ， 盡管他們現在門店端都是盈利的 ， 但是由于后端投入了一些其他的成本 ， 例如IT系統 ， 所以暫時還是沒有達到全面盈利 。
咖啡生意中 ， 最重要的成本來自于房租和人力 ， 好的點位和優秀的咖啡師往往價格更貴 ， 并且很難像互聯網行業一樣邊際遞減 。
“鷹集咖啡在新天地那么小的店 ， 一個月也得20萬左右的房租 。2020年 ， 優質店長的基礎薪資不到7000元的樣子 ， 去年就漲到8000到10000元了 ?！鳖櫚哺嬖V《財經天下》周刊 ， 去年下半年開始 ， 咖啡原料價格上漲 ， 再加上房租、人力成本逐年上漲 ， 咖啡店的毛利一再被壓縮 。
原材料成本的大幅上漲對咖啡的盈利構成了巨大挑戰 。郭星君透露 ， 目前市場上咖啡豆的價格處于十年以來更高 。
高昂的成本壓力下 ， 今年2月 ， 星巴克、瑞幸、Tims接連宣布漲價 。但是除了星巴克這樣少數有號召力的品牌 ， 多數的經營者還是沒有勇氣漲價 ， “品牌沒有知名度 ， 漲價人家不買你的賬 ， 就會陷入一個窘境 ?！鳖櫚步忉尫Q 。
郭星君提到 ， 目前Nowwa咖啡也沒有漲價的打算：“我們還是希望能夠通過提高門店的銷量和供應鏈的效率來平衡和控制成本 ， 以及加強對浪費、損耗等細節的成本管理 ?！?br /> 和連鎖咖啡比起來 ， 最慘的還是獨立咖啡店 ， 連鎖咖啡品牌有資本助力 ， 但獨立經營者只能自負盈虧 。余秋明注意到 ， 在人民廣場一間咖啡培訓教室旁 ， 從去年年初算起 ， 至今已經在同一位置開第三家咖啡店了 ， 而這在上海最尋常不過 。
“每天數不清的新店開業 ， 每天數不清的店面倒下 ， 上海有太多的咖啡店到頭來是給房東打工 ?！彼麑Α敦斀浱煜隆分芸袊@道 。
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