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咸肉的腌制方法，正宗東北咸肉的腌制方法和配料？

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正宗東北咸肉的腌制方法和配料原料：五花肉2.5千克 ， 食鹽0.5千克 ， 花椒10克 。
【咸肉的腌制方法，正宗東北咸肉的腌制方法和配料？】制作發法：
（1）將鹽和花椒放鍋內炒出香味 。
（2）將肉切成0.5千克左右的塊 ， 用炒熱的花椒鹽將肉的表面全面揉搓一遍 ， 然后將肉放在干凈的小缸內 ， 將余下花椒鹽撒在肉面上 ， 肉表面用干凈的重物壓住 ， 蓋住缸口 。
（3）腌制3～4天后 ， 將肉上下翻個身 ， 再用重物壓住 ， 腌4～5天后 ， 將肉取出 ， 掛在陰涼通風處 。晾干后 ， 移到干凈的缸中保存 ， 肉面上還應撒一層細鹽 ， 蓋好蓋 ， 以后隨用隨取 。

咸肉的腌制方法，正宗東北咸肉的腌制方法和配料？

文章插圖
正宗黃山咸肉腌制方法1、買來的五花肉不要水洗 ， 用干凈略潮濕的布將表面血污擦拭干凈 ， 晾在風口里吹至干燥不粘手；
2、把鹽和花椒倒入炒鍋里中火加熱 ， 待花椒出香味、鹽色微黃時離火放置不燙手 ， 然后取2/3的量均勻抹在肉上 ， 稍加摩擦；
3、準備一個合適（陶或瓷）的腌制容器 ， 將肉排放其中 ， 淋上1勺高度白酒并壓上重物 ， 放置在遠離熱源的陰涼處；
4、24小時后 ， 把腌制出來的水份倒掉 ， 將剩余的1/3花椒鹽抹在肉上 ， 再淋上1勺白酒 ， 重新壓上重物繼續腌制；
5、48小時左右即可完成腌制 ， 將咸肉用繩串起吊在風口處陰干 ， 晾至肉質稍硬即可烹煮食用或冷藏保存 。
小貼士
以下是我家腌制咸肉的備忘錄和心得積累 ， 一家之言 ， 僅供參考 。
1、制作腌臘制品的材料一定不能水洗 ， 這是一個最基本的常識；所謂腌臘制品 ， 就是通過腌制、風干使材質變得緊致、香醇；腌制后的食材 ， 只須在烹制前用溫水清洗一下就可以了 ， 腌制前不洗 ， 能使保存期延長很久；
2、肉與鹽的比例為每斤（500克）肉∶3錢（15克）鹽 ， 這是我搜尋蘇北及江南一帶腌制習慣所歸集出來的經驗；所謂1斤肉3錢鹽 ， 鹽的用量指的是10進制的換算法 ， 即50克等于1兩 ， 又等于10錢；具體鹽的用量與腌制時間有關 ， 鹽少了 ， 腌出來的肉不夠香；鹽多了 ， 會與味覺起沖突 ， 這個比例 ， 比較符合江南人的口味；腌制時間在48～72小時之內 ， 我更傾向于寧減勿增；
3、目前超市里鹽的品種很多 ， 但均不標注咸度 ， 我的使用心得是 ， 顆粒越粗水分越小；所以選用腌制鹽（特粗顆粒）效果未必好 ， 不太容易被食材吸收；而普通燒菜用的細鹽含水量較大 ， 用來腌制也不太合適；我用過袋裝的海鹽、湖鹽和自然晶鹽 ， 顆粒中等 ， 水分適中 ， 用來腌制比較合適；若選用腌制鹽 ， 可事先壓碎點再用；
4、腌制好的咸肉要選通風無光照處晾干 ， 最好不要曬太陽 ， 因為油脂會在受熱后加速氧化而變色變味；風干至肉質略硬且表面干燥不粘手時 ， 才算基本符合食用標準；通常腌臘制品在3～20天的周期內 ， 亞硝酸鹽含量達到最高峰值 ， 所以三周后食用會相對安全一些 。
咸肉的腌制方法，正宗東北咸肉的腌制方法和配料？

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刀板香咸肉腌制方法刀板香咸肉腌制備用食材：五花肉500克 ， 白砂糖5克 ， 花椒30克 ， 食鹽120克 ， 八角2個 ， 桂皮1段 ， 白胡椒粉3克 ， 陳皮10克 ， 白酒適量；
制作過程：
第一步 ， 首先將所需要的調味料都準備到位 ， 陳皮、八角、花椒、桂皮、食鹽等一同放入在炒鍋中 ， 不用放鹽 ， 小火開始慢慢炒鹽 ， 將其炒至慢慢顏色變黃的時候；
第二步 ， 即可關火 ， 將炒好的香料盛出來 ， 自然冷卻好 ， 然后在其中加入白胡椒粉和白砂糖 ， 將其充分混合均勻 ， 接下來準備一大塊五花肉 ， 將其用清水仔細沖洗干凈；
咸肉的腌制方法，正宗東北咸肉的腌制方法和配料？

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