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【健康知識】豬蹄發黑能不能吃 豬腳焯水后為什么變黑

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豬蹄是非常常見的美食 ， 但很多人反應自己買到的豬蹄一開始顏色是白色的 ， 但后面煮一煮就變成了黑色豬蹄 ， 不知道這豬蹄發黑的情況下還能不能吃呢？

【健康知識】豬蹄發黑能不能吃 豬腳焯水后為什么變黑

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豬蹄發黑能不能吃沒有變質的話能吃 。
豬蹄發黑有很多種原因 ， 但最終判斷豬蹄能不能吃的關鍵因素在于其是否變質 ， 如發黑的豬蹄僅僅是外觀顏色發生改變 ， 但味道口感很好吃的話 ， 很可能是放多了醬油、生抽等上色調味料導致的現象 ， 是可以吃的；如果豬蹄發黑并且伴有異味、口感糜爛的話 ， 很可能是豬蹄出現了變質 ， 里面滋生了大量的細菌等微生物 ， 繼續食用對健康不利 ， 是不能吃的 。
豬腳焯水后為什么變黑買來的豬腳不發黑 ， 但焯水以后帶有黑斑或發黑的話 ， 可能是豬腳中有淤血造成的 ， 一般產生淤血的情況有三種：一是殺豬前經過捆扎而產生淤青 ， 這種情況在購物時應該是能明顯看出來的；二是豬先死了血沒放出來；三是血沒放干凈 ， 而存貨時間又過長 ， 最后積聚成淤血 ， 導致豬腳在焯水后凝結成血塊 ， 從而發黑 ， 上述現象的豬腳只要沒有變質都是可以放心食用的 。
鹵豬蹄為什么發黑1、鹵豬蹄出鍋溫度不對豬蹄鹵完直接出鍋 ， 熱量高 ， 水分蒸發就快 ， 就會導致放涼發黑 。 如果用的豬蹄是大豬蹄或者老豬蹄 ， 為了使豬蹄軟爛 ， 往往會關火多燜一會 ， 這樣時間一長 ， 溫度就有降低 ， 豬蹄表面水分蒸發的就慢 ， 所以就不會發黑 。
2、糖色炒的老嫩不一每一次炒糖色的顏色都不會那么統一 ， 因為是人為操作的（炒糖色火候大小控制以及倒入熱水的時機）并不精確 。 所以鹵出豬蹄的顏色有時也不統一 ， 糖色深了 ， 鹵好的豬蹄放涼后往往顏色發黑 。
3、鹵豬蹄火候大小控制不當這也屬于人為操作的范疇 。 今天鹵 ， 火開大了 ， 明天鹵 ， 火開小了 ， 特別是下入糖色上色的時候 ， 火候不一致 ， 就會造成成品顏色不統一 。 火太大上色重 ， 豬蹄放涼容易發黑 ， 反之不那么黑 。
4、豬蹄本身質量問題有些豬蹄表面看起來無異 ， 內部有淤血 ， 鹵成成品后才會顯現 ， 這樣放涼的豬蹄也發黑 。 這種情況也并不是每次都會出現 ， 所以成品顏色也就不統一 。
5、鹵水保養不到位后期老湯保養 ， 燒開保存時 ， 長時間空燒 ， 鹵水變少、變黑、變濃 ， 再鹵的豬蹄放涼就容易發黑 。 假如二次鹵時再加水或高湯量稀釋 ， 加的量不精確 ， 勢必造成鹵好的豬蹄顏色不統一 。
鹵豬蹄怎么做顏色好看好吃1、選用大小、老嫩一致的豬蹄 ， 并用合理的時間燜制出鍋豬蹄煮到九成熟 ， 然后關火燜熟 ， 關火后溫度就會下降 ， 溫度控制在六七十度時出鍋（溫度也不能太低 ， 豬蹄膠質大 ， 湯汁容易變稠） ， 這樣豬蹄不僅入味 ， 還可以有效減少豬蹄表面的水分蒸發 ， 從而避免因為水分蒸發而造成的發黑 。
2、炒糖色要統一找一不銹鋼鍋炒糖色 ， 這樣比較容易觀察顏色 ， 炒到想要顏色 ， 迅速倒入熱水 ， 慢熬三分鐘至顏色穩定 。
3、鹵豬蹄放糖色時要開大火老湯開鍋后保持中大火放入豬蹄、然后調味 ， 開始下糖色調色 ， 等豬蹄鹵上顏色 ， 再改小火鹵制（顏色可以調的淡一些 ， 加入糖色的豬蹄出鍋后多少都有氧化 ， 盡量保持氧化后的顏色正好紅亮） 。
4、豬蹄選用大廠家品牌貨不要覺得大廠家的貨貴 ， 貴有貴的好處 ， 最起碼保質保量 ， 一般新鮮好豬蹄肉色澤紅潤 ， 肉質透明 ， 質地緊密 ， 富有彈性 ， 用手輕輕按壓一下能夠很快的復原 ， 并有一種特殊的豬肉鮮味 。 再就是豬蹄可以劈開鹵（一分為二） ， 這樣前期處理時可以更好的泡去里面的淤血 。
5、鹵水避免空燒鹵水后期保養時 ， 先撇去浮沫雜質后 ， 再將鹵水加熱燒開三分鐘即可 ， 不需要時間太久 。 注意：鹵水少了往里加水或高湯 ， 不要一次性加太多 ， 可以每鍋都加一點 ， 保持循環 。 （不能這次湯少了 ， 一次性加很多 ， 下一鍋鹵水不少 ， 就不加了 ， 這是要嚴格杜絕的 。 ）

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