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媽媽須知：雞蛋的多種健康吃法

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媽媽須知：雞蛋的多種健康吃法

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雞蛋吃法多種多樣 ， 就營養的吸收和消化率來講 ， 煮蛋為100% ， 炒蛋為97% ， 嫩炸為98% ， 老炸為81.1%；開水、牛奶沖蛋為92.5% ， 生吃為30%～50% 。
烹飪方式解密
【媽媽須知：雞蛋的多種健康吃法】 對兒童來說 ， 煮蛋方法中 ， 還是蒸蛋羹、蛋花湯最適合 ， 因為這兩種做法能使蛋白質松解 ， 極易被兒童消化吸收 。 但如何烹飪有講究 。
蒸雞蛋羹 攪拌蛋液時 ， 應使空氣均勻混入 ， 且時間不能過長 。 若氣溫在20℃以下時 ， 攪蛋的時間應長一點(約5分鐘) ， 這樣蒸后有肉眼看不見的大小不等的孔眼；氣溫在20℃以上時 ， 時間要適當短一些 。 不要在攪蛋的最初放入油鹽 ， 這樣易使蛋膠質受到破壞 ， 蒸出來的雞蛋羹粗硬；若攪勻蛋液后再加入油鹽 ， 略攪幾下就入蒸鍋 ， 出鍋時的雞蛋羹將會很松軟 。
打蛋花湯 在湯滾之際加幾滴醋 ， 則蛋汁入水即呈現漂亮的蛋花了 。
煮雞蛋 重在掌握好時間 ， 一般以8～10分鐘為宜 。 若煮得太生 ， 蛋白質沒有松解 ， 不易消化吸收 。 若煮得太老 ， 蛋白質結構由松變得緊密 ， 同樣不易被消化吸收 。
煎雞蛋 忌用大火 ， 否則會損失大量營養 。 因為溫度過高時 ， 雞蛋中的蛋白質會被破壞分解 。 尤其是顏色深 ， 煎得焦脆的雞蛋 ， 營養損失就更厲害 。 但是火太小了也不行 ， 時間相對長 ， 水分丟失較多 ， 煎出的雞蛋發干 ， 影響質感 。 因此 ， 煎雞蛋最好用中火 。
吃蛋三忌
雞蛋忌與糖同煮 雞蛋與糖同煮會因高溫作用生成一種叫糖基賴氨酸的物質 ， 破壞雞蛋中對人體有益的氨基酸成分 ， 而且這種物質有凝血作用 ， 進入人體后會造成危害 。 如需在煮雞蛋中加糖 ， 應該等稍涼后放入攪拌 ， 味道不減 。
炒雞蛋忌放味精 雞蛋中含有氯化鈉和大量的谷氨酸 ， 這兩種成分加熱后生成谷氨酸鈉 ， 有純正的鮮味 。 味精的主要成分也是谷氨酸鈉 ， 炒雞蛋時如果放入味精 ， 會影響雞蛋本身合成谷氨酸鈉 ， 破壞雞蛋的鮮味 。
冷水浸后熟雞蛋忌存放 一些人常將煮熟的雞蛋浸在冷水里 ， 利用蛋殼和蛋白的熱膨脹系數不同 ， 使蛋殼容易剝落 ， 但這種做法不衛生 。 因為新鮮雞蛋外表有一層保護膜 ， 使蛋內水分不易揮發 ， 并防止微生物侵入 ， 雞蛋煮熟后殼上膜被破壞 ， 蛋內氣腔的一些氣體逸出 ， 此時雞蛋置于冷水內會使氣腔內溫度驟降并呈負壓 ， 冷水和微生物可通過蛋殼和殼內雙層膜上的氣孔進入蛋內 ， 貯藏時容易腐敗變質 。

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