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咖啡怎么做(咖啡配方表)( 二 )

怎么做咖啡配方


注意?。。?！只有冰的才有奶油，其他的沒有

焦糖瑪奇朵：標準：1.奶泡厚度1.5-2cm之間 。2.未勾花之前保證表面覆蓋的奶泡綿密以及完整 。3.鋪奶泡前需要把咖啡和焦糖醬充分融合 。
標杯：只有熱的，杯子加入10ml焦糖醬，單份espresso，攪拌均勻，小缸子倒奶至刻度線奶泡厚度1:1，然后靜止20s，先用奶泡鋪滿咖啡表面，貼著邊鋪 。然后中心點倒奶，上面淋焦糖醬勾花出品
大杯（熱）：大紅杯加入20ml焦糖醬，雙份espresso攪拌均勻，大奶缸倒奶至拉花嘴處，打奶泡厚度1:1，靜止20s，先用奶泡鋪滿咖啡表面，貼著邊鋪 。然后中心點倒奶，上面淋焦糖醬勾花出品
大杯（冰）：搖壺加入適量冰，20ml焦糖醬，雙份espresso，加奶至350ml充分搖勻，果汁杯里加入適量冰倒入過濾的咖啡 。打冰奶泡（冰奶泡打的時候到半缸奶，上下按壓的時候要完全，從上到下，打到阻力大的時候，刮出大氣泡靜止20s） 。上面淋焦糖醬勾花出品，如果表面不平，可以用刀背貼著杯子口刮一下 。
埃塞俄比亞SOE標準：1.單份萃取時間在25-30s 之間萃取30ml單品濃縮，雙份萃取時間在25-30s之內萃取60ml單品濃縮 。2.制作出來后要在1分鐘之內端至顧客處 。
標杯：25-30s萃取30ml 單品濃縮
大杯：25-30s萃取60ml單品濃縮
埃塞俄比亞美式咖啡：
標準：1.熱水溫度控制在88度 。2.先萃取濃縮然后再倒入熱水 。3.1分鐘內端至顧客
標杯：只有熱的 。單份的SOE濃縮接入杯子中，萃取時間25-30s之間，萃取30ml、然后用倒入90度水至9分滿 。
大杯（熱）：萃取雙份的SOE，萃取時間25-30s之間，萃取60ml 。然后用倒入90度水至9分滿 。
大杯（冰）：萃取雙份的SOE，萃取時間25-30s之間，萃取60ml 。然后再容器內倒入適量冰再倒入直飲水至8分滿，最后倒入雙份濃縮SOE 。攪拌均勻 。
手沖咖啡流程1. 手沖分為標杯和大杯 。
標杯粉量18g，出品咖啡液體控制在288ml 。
大杯粉量20g，出品咖啡液體控制在320ml 。
標杯大杯水粉比都為1:16 1g的粉 16g的水 。
2. 手沖咖啡規范制作過程
1. 手沖前需要溫杯，把盛咖啡的器具先接熱水大約三分之一出放在一旁
2. 稱取豆子，標杯的18g 大杯的20g 。磨豆子之前需要先用大約5-6顆咖啡豆清洗磨豆機內上次的殘粉 。然后把需要沖煮的豆子放進磨豆機里備用
3. 手沖壺內接熱水到三分之二處，設定水溫92度 。保溫
4. 拿出濾紙沿著濾紙的線折一下，然后打開稱錐形，放入濾杯中，濾杯放在云朵壺上，然后再放在克稱上 。先用手沖壺濕潤濾紙順便可以溫一下云朵壺 。熱水濕潤濾紙是為了去除紙漿味，溫云朵壺是為了保證咖啡接觸到涼的杯子迅速降溫，導致改變風味 。
5. 倒掉云朵壺內的水，開始磨豆子，磨好后把克稱清零，對準濾紙中心點倒入咖啡粉，倒入后觀察克稱是否粉量為標準 。然后清零，拿起濾杯，用手輕輕拍平濾杯內咖啡粉 。
6. 手沖過程分為3步
第一步：悶蒸：使用30ml水，從中心點注入，沿著中心點畫硬幣大小的圓，過程要緩慢，水流控制比較細小穩定，不能斷流或者過大，從注入完后開始使用秒表計時 。悶蒸保持25-30s之間 。
第二步：二段萃?。洪_始繼續沿著中心點畫硬幣大小的圓，保證這個過程中水流的穩定，畫圈速度的穩定，以及壺嘴和粉之間的距離控制在5-8cm之間 。穩定注入到克稱顯示（標杯200g 大杯220g）停止，大約用時1分鐘 ?？梢愿鶕@個比例練習水流的大小 。然后等水滲完 。
第三步：三段萃取：以比二段萃取略大的水流開始萃取，依舊沿著中心畫硬幣大小的圓 。注入到克稱顯示（標杯：320g 大杯：350g）停止，大約總共用時控制在1分40s-1分50s之間 。
7. 去掉濾杯，把濾紙帶咖啡粉一起倒入垃圾桶，拿出剛才溫杯的容器，倒掉容器內的水，使用克稱稱液體，標杯288ml 大杯320ml 。出品一定保證量的準確 。沖煮出來的咖啡會略多，誤差基本控制在10ml左右 。因為上述說的（標杯320g 大杯：350g）時停止，因為咖啡粉會有大約2-3倍的吸水量，所以會剩余，所以沖煮要到標杯320g 大杯：350g
標準：1.保證咖啡量的準確 。2.在沖煮好后需要在1分鐘之內上餐，保證不會因為溫度影響咖啡的風味 。3.熟悉清楚每一款咖啡豆所展現的風味，給顧客介紹 。4.根據咖啡豆品種控制沖煮水溫 。
咖啡風味介紹肯尼亞AA Kenya AA ：
風味特點：果味濃郁、檸檬、果仁味、牛奶巧克力、質感豐富
養豆期：3-5天

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