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1、蘋果,梨,香蕉,沙果,枇杷發生色變反應主要是這些植物體內存在著酚類化合物 。
2、例如：多元酚類、兒茶酚等 。
3、酚類化合物易被氧化成醌類化合物，即發生變色反應變成黃色 ， 隨著反應的量的增加顏色就逐漸加深 ， 最后變成深褐色 。
4、氧化反應的發生是由于與空氣中氧的接觸和細胞中酚氧化酶的釋放 。
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