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怎么炒菜會導致食物營養流失 炒菜要注意什么

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怎么炒菜會導致食物營養流失 炒菜要注意什么

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很多人平時都是自己炒菜食用的 ， 而很多人的炒菜方法都是不同的，例如有的人習慣往菜肴中加入各種調味品，而有的人則更喜歡清淡的口味等等，而很多非常常見的炒菜方法其實都是錯誤的 。那么怎么炒菜會導致食物營養流失？炒菜要注意什么？
果蔬全削皮
很多人怕蔬菜表皮有農藥殘留，一般會削皮后再烹調 ， 比如茄子皮、西葫蘆皮、蘿卜皮等 。
事實上 ， 蔬菜表皮中含有膳食纖維、維生素、葉綠素、礦物質和抗氧化物等多種營養物質，削皮后再吃其實丟掉了很多營養素 。
為減少農藥殘留，最好先在水龍頭下用力搓洗果蔬，外表“結實”的瓜果還可用小刷子刷洗 ， 覺得洗干凈了，再用水沖洗15~20秒就可以放心吃了 。用自來水浸泡也可以去掉部分農殘 ， 但不要泡太久，以10分鐘左右為宜 。
菜先切后洗
不少人圖方便 ， 會先把菜切好再一起洗，但這樣做，菜里所含B族維生素、維生素C等水溶性維生素和部分礦物質會溶到水里，造成損失 。比如，很多人切完土豆絲、茄子絲后直接就浸泡在水中，這樣做雖能避免變色，但大量的營養素也悄悄流失了 。
而且，蔬菜切好后再沖洗，表面的農藥殘留和泥土很容易進入斷面 。因此，正確的做法是先仔細清洗蔬菜，并盡量將水分控干后再切 。
另外，蒸飯前淘米 ， 也不要反復搓洗，不然其中的B族維生素也會大量損失 。
切得太細碎
俗話說，“食不厭精” ， 但從營養的角度來說，菜并不是切得越細碎越好 。因為切得塊越小，其表面積越大 ， 接觸空氣和熱鍋的可能性越大，那么營養素損失得也越厲害 。還會有一些營養物質隨著蔬菜汁液而流失 。
而且，有人習慣提前切好備菜 ， 但這樣會造成一些容易氧化的維生素，比如維生素C、維生素E以及B族維生素丟失 。因此，菜最好是現切現炒，現炒現吃 。
鹽放得太早
不少人炒菜時有多放鹽或早放鹽的習慣，這樣會使蔬菜中的汁液流出過多 ， 不僅造成營養素損失，而且還會讓菜肴塌蔫，影響口感 。肉類放鹽太早，則會讓蛋白質過早凝固，不僅難消化，腥味還揮發不了，湯汁的鮮味也滲不進去 。
建議將菜做到七八成熟時再放鹽 ， 或者出鍋前再放 。
綠葉菜也加醋
很多人喜歡炒菜的時候放點醋提味，但如果炒綠色蔬菜時加了太多醋，菜色就會變得褐黃，而炒土豆絲、藕片等黃、白色菜肴時加醋卻沒有反應 。這是因為，綠色蔬菜中含大量的葉綠素和鎂，加醋后，醋酸中的氫就會馬上替換掉葉綠素中的鎂，這種重要的營養素就被“偷”走了 。
因此，烹制綠葉蔬菜時，不要放太多醋，最好不放醋 。
焯菜時間久
有的蔬菜切好了還需要用沸水焯燙一下，這樣可以去除草酸甚至殘留農藥，使所有的食材同步成熟 。但如果鍋里的水太少、火太?。?焯菜時間就會增加，造成蔬菜中很多的營養素流失 。
應對方法是，在焯菜時，應該盡量多放點水，將火力調到最大，縮短焯菜時間 。一般情況下，蔬菜顏色稍有變化便可以將其撈出來了 。還可以在水里加幾滴油，“封住”菜的斷面 ， 阻止其氧化損失 。
炒菜先過油
做地三鮮、干煸豆角等菜肴時，很多人喜歡先將食材在油里過一下，撈出來再炒，這樣會讓菜色澤明亮、氣味香濃 。但這種烹調方法不僅破壞了菜中本身的營養，損失了原本豐富的維生素，過了油的肉也不容易消化，還會導致攝入的油脂超標 。
因此，自己在家做菜的時候，最好省略這個步驟，多選白灼、清炒、涼拌和清蒸等烹飪方式 。
炒菜油溫高
很多人炒菜的時候都會先熗鍋，尤其喜歡把油燒冒煙了再放入蔥姜 ， 熗出香味了再炒菜 。但那時油溫往往已經超過200℃，油中的維生素E、磷脂、不飽和脂肪酸等在高溫后很容易被氧化，蔬菜中的其他營養素也被破壞了 。
另外，炒菜時，如果火力太小、炒菜時間過長，食材中大量的營養素，如維生素C、花青素、葉綠素等就會隨汁液流走 。
因此，建議在油冒煙前菜就下鍋，而且可以用急火快炒的方式，縮短加熱時間 。
菜湯全倒掉
炒完菜后 ， 很多人都會把鍋里的菜湯倒掉 。但菜湯中其實含有很多溶出來的營養素，包括水解蛋白質、氨基酸、各種維生素和部分礦物質、抗氧化物等 。
這時可以用適量的水淀粉勾一下芡，不但可以讓這些營養物質重新附著在食物的表面 ， 還能在食物表面形成一層保護膜，起到保溫和抗氧化的作用 。
腌肉亂用堿
不少人喜歡用小蘇打、嫩肉粉等堿性物質來腌制肉類，讓其更加滑嫩，但這些堿類物質會使蛋白質發生變性 ， 不易被人體吸收；脂肪遇堿后會發生皂化反應，不但失去價值，還會產生異味；而且肉中大量的B族維生素也會損失殆盡 。
平時腌制肉類的時候，可以用鹽、胡椒粉、紹酒、蛋清和淀粉將肉片抓勻 ， 然后用適當的油溫滑熟，這樣可以很好地保住營養，并且口感也不錯 。
如何健康炒菜
1、裹層面糊再煎炸
煎炸的菜品，香味濃郁、口感酥脆，比如炸雞腿、炸魚、煎牛排等 。煎炸這類食物時 ， 蛋白質經過高溫可產生大量的雜環胺、多環芳烴類等強致癌物 。要想減少致癌物產生，可在原料外裹一層厚度適中的面糊(可用淀粉、蛋清混合)再下油鍋煎炸 。這些面糊就像給原料穿上了一件“保護衣” ， 不讓原料直接在高溫的油里加熱 ， 可最大程度減少致癌物的產生 。裹面糊時 ， 應盡量均勻、厚度適中，使加熱均勻 。
另外，煎炸食物時油溫最好控制在200攝氏度以下(用中火加熱)，煎炸時間最好不要超過兩分鐘 。
2、炒菜時加醋在烹飪過程減少致癌因素，還要盡可能多地吸收維生素C 。因為維生素C可阻斷亞硝基化合物(一種可導致消化道癌癥的物質)的形成 。
加醋有兩個好處，第一是保護食物中的維生素C，因為維生素C在酸性的環境下更加穩定 。第二，加醋能促使維生素C的吸收 。因為，維生素C在消化道中被吸收是靠一種選擇性吸收的細胞 ， 這種細胞有個特點是喜酸 ， 醋中的醋酸會刺激這種細胞，讓其大量吸收維生素C 。
3、出鍋前勾芡
【怎么炒菜會導致食物營養流失 炒菜要注意什么】做菜時，食材里的礦物質、維生素等營養物質，會損失到湯中 。而芡汁就像是一件“保護衣”，能更多地保留維生素C 。通常勾芡要掌握好時間，應在菜肴九成熟時進行 。過早會使芡汁發焦;過遲則使菜受熱時間長 ， 容易失去脆嫩的口味 。

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