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窩子面配方

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窩子面配方

文章插圖
1、主料：面粉30斤、牛肉10公斤 。配料：牛肝3斤、白蘿卜10斤 。調料：花椒7兩、草果1兩、桂子5錢、姜皮1兩、清油0.5斤、味精3分、食鹽1斤、胡椒粉3錢、香萊、蒜苗、蔥花、各半斤，灰水7兩、辣子油酌量 。
2、做法；先把牛肉及骨頭用清水洗凈，然后在水里浸泡四小時(血水留下另用) ， 將牛肉及骨頭下入溫水鍋，等即將要開時撇去浮沫，加入鹽4兩 ， 草果5錢，姜皮5錢及花椒2錢用紗布包成調料包清水淘洗去塵后，也放入鍋里，小火燉五小時即熟 ， 撈出稍涼后切成1厘米見方的丁 。
3、牛肝切小塊放入另一鍋里煮熟后澄清備用 。桂籽、花椒、草果、姜皮溫火炒烘干碾成粉末，蘿卜洗凈切成片煮熟 。蒜苗、蔥花切未、香萊切小節待用 。
4、將肉湯撇去浮油，把泡肉的血水倒入煮開的肉湯鍋里，待開后撇沫澄清 ， 加入各種調料粉，再將清澄的牛肝湯倒入水少許，燒開除沫，再加入鹽、胡椒粉、味精、熟蘿卜片和撇出的浮油 。
【窩子面配方】5、面粉30斤加水18斤搟也面索，再揉和均勻 ， 用灰水7兩(如果灰水溶則少加，灰水淡則多加)撬和揉勻 。案子上擦抹清油 ， 將面搓成條 ， 揪為重五兩的條 ， 上面蓋上濕條布，然后根據每個人善食的愛好，分別拉成大寬、韭葉、二細、芥麥欏(三角條)一窩絲等形狀的面條下鍋，面熟后撈入碗內，將牛肉湯、蘿卜、肉丁、浮油適量，澆在面條上即成 。并以每個人的口味加上適量的香萊、蒜苗、蔥花及辣子油 。

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