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老面饅頭放堿比例

饅頭生活百科

【老面饅頭放堿比例】

老面饅頭放堿比例

文章插圖
1、蒸饅頭每500克面團用3克堿面左右 。
2、用料：老面酵頭：中筋粉50克、冷水50毫升、 酵母1克；饅頭：中筋粉500克、冷水180毫升、食用堿3克 。
3、做法：制作老面：將中筋粉50克、冷水50毫升、酵母1克混合均勻，放入一個有蓋子的容器中，蓋好蓋子 。在室溫狀態下，放置12-15小時發酵，發酵好的老面會有酸味 ， 滿是圓孔 。
4、做饅頭：將前一天發酵好的老面酵頭與面粉500克、水180毫升混合，和成面團 。此時不放面堿 。
5、第一次發酵：發酵至面團變成2倍大小并略有酸味，用手指搓一下，面團不會回彈，撕開面團 ， 里面呈蜂窩組織狀 。
6、加堿揉面：發酵好后，干的食用堿3克撒到面團上，一點一點揉進面團里，只要揉均勻就可以 。做饅頭：揉面好后取一個面團 ， 揉搓成圓形饅頭 。
7、二發：所有的面團制好形之后，放在蒸架上靜置，進行二次醒發，20-30分鐘，饅頭變大即可，不用兩倍大 。蒸熟：先將鍋中水燒開 ， 再放入發好的饅頭，大火蒸15分鐘即可 。

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