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酒曲的制作方法配方

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酒曲的制作方法配方

文章插圖
1、浸米：把大米加水浸泡3~6小時備用 。
【酒曲的制作方法配方】2、粉碎：浸泡后的大米粉碎成米粉 ， 并用180目的細篩進行過篩 。
3、配料接種：以3/4的米粉用于做坯，余下1/4的米粉用作裹粉，香藥草粉用量為酒坯粉量的3%，陳曲粉為2%，水為60%，相混拌勻 。
4、制坯：拌勻后制成酒餅，切成2厘米大小的粒狀，并用竹篩篩圓成酒藥坯 。
5、裹粉：把曲坯外面滾上一層細米粉，并控制酒坯含水量為46% 。
6、培曲：室溫控制在28~31℃，把酒坯送入曲室，培養20小時后，霉菌菌絲生長旺盛，品溫控制在33~34℃，最高不超過37℃，24小時后，為了促使曲壞中酵母繁殖 ， 室溫應控制在28~30℃，品溫在35℃以下，保持24小時 。入房共48小時后，品溫下降，酒曲成熟儲存 。
7、出曲：成熟的曲取出后在烘房干燥或曬干 ， 貯藏備用 。

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