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肉炒硬了怎么補救，為什么鍋包肉，有時候會很硬，做好了才軟？

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為什么鍋包肉，有時候會很硬，做好了才軟做鍋包肉這道菜的時候，要想達到外酥里嫩的效果，調糊、炸制和炒汁都是有些講究的，這三個關鍵步驟全部都要做好，這樣才能做出脆而好吃的鍋包肉 。
一、鍋包肉怎么調糊才能外酥里嫩
炸鍋包肉的糊一定要掌握好掛糊的厚度，太稀薄的糊容易把肉炸老，吃起來肉質發硬發柴 。但這個糊也不能太厚了，因為太厚的糊吃起來全是淀粉了 。
要讓掛糊的厚度恰到好處，最關鍵的還是調糊的時候要掌握好糊的濃度 。以7兩肉為例來說 ， 需要用雞蛋1只、4茶勺半的淀粉和一茶勺清水，這樣調制好的糊濃度剛剛好，掛糊的時候也容易做到薄厚適中，最后炸出的鍋包肉口感最好 。
掛糊的時候還要掌握好一個關鍵，就是在裹糊之前先把肉蘸上薄薄的一層干淀粉，這樣能讓掛糊更均勻而且不容易脫糊 。
在面糊里加入雞蛋是起到讓糊軟的作用，這樣炸出來的糊吃起來軟一些 ， 因此如果你想追求酥脆的口感就不要放雞蛋了 ， 用適量清水補充一下雞蛋的水分調成糊就可以了 。
二、鍋包肉怎么炸才能外酥里嫩
【肉炒硬了怎么補救，為什么鍋包肉，有時候會很硬，做好了才軟？】有了好的糊就一定能做出外酥里嫩的鍋包肉嗎，其實炸制的過程中的技巧掌握也是很關鍵的 ， 一定要掌握好肉入鍋時的油溫和復炸的技巧 。
鍋包肉第一次入鍋炸制的最佳油溫為5成熱，用中火炸至肉變色后馬上撈出 。把所有的肉撈出油鍋以后，開大火等油溫達到8成熱再次回鍋，這樣要炸至肉的表面呈金黃色，感覺很酥脆時撈出瀝油 。
第一次之所以要用中火炸制，是為了讓肉能充分熟透但糊卻不會被炸過頭 。第二次復炸時之所以要用大火，是因為這次主要是炸外表的糊，讓糊快速達到更酥脆的效果而肉卻不會變老 。
三、鍋包肉怎么炒才能外酥里嫩
做好以上兩個步驟就一定能做出外酥里嫩的鍋包肉嗎，要知道炒的過程中也是有技巧的，否則極有可能讓前面兩步所做的都前功盡棄 。
首先就是炸好的肉不能放的時間太久，要盡可能快的入鍋炒制，防止糊發生回軟現象 。
其次是一定要先放料汁后放肉，把料汁炒至微微發粘時再放入炸好的肉，炒勻后馬上出鍋上桌，盡量縮短肉在鍋里受熱的時間，這樣才能保證鍋包肉吃起來外酥里嫩 。如果先放肉后放料汁的話 ， 等料汁炒好的時候那個糊早就吸水變軟了 。
燉肉為什么肉發硬因為燉肉時添加了涼水，燉出來的肉就會很硬 ， 加熱水就不會硬了，另外，在燉肉前可以將肉煸炒一下 ， 有助于肉燉爛 。下面介紹做法： 準備材料：豆角500克、五花肉300克、醬油3勺、鹽3克、大料2粒、蔥花少許、蒜片少許、食用油適量、熱水適量 制作步驟：
1、準備食材，豆角洗凈，用手掰成4厘米左右的小段 。蔥切成蔥花，蒜切成片，姜切片 。
2、五花肉切片 。
3、鍋中放油，油熱放入大料和姜片，再放入蔥花和蒜片，煸香 。
4、放入五花肉片，煸炒至變色 。
5、放入豆角段，翻炒 。
6、加入鹽和醬油，翻炒均勻 。
7、加入熱水，熱水將要沒過豆角為宜，不要翻動 ， 小火燉至豆角變色變軟 。
8、燉到水份快干時 ， 大火收汁 。
9、豆角燉肉就做好了 。

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