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鹵味怎么做，鹵味怎么做才上色又不爛？

鹵味生活百科

鹵味怎么做才上色又不爛醬油上色的好處是非常直觀簡單 。只要顏色不夠，就可以放入適當醬油調到合適的顏色即可 。這在各種鹵菜的制作中也用途比較廣 。而且好的醬油會給鹵菜帶來醬香的風味，使鹵菜口味更好 。
糖色的好處是上色比較均勻鮮亮油潤 。而且完全不用考慮發黑問題 。同時焦糖色還會帶來一種難以言表的鮮味更加提升鹵水的品質 。因為糖色不容易一次調到位，所以在制作鹵水時需要逐次加入 。
湖南鹵粉的鹵水怎么做湖南鹵粉的鹵水做法 
原料：蔥油250克，香油200克，清水15千克 。
A料：胡蘿卜、西芹各150克，蒜頭100克，干辣椒10克 ， 香菜25克，青辣椒、生姜、大蔥、洋蔥各50克 。
B料：豬筒骨4000克，老母雞1200克，火腿、豬皮各400克 。
C料：八角、桂皮各15克，香葉、花椒、小茴香各10克 ， 陳皮、草果、良姜、肉豆蔻各20克，豆蔻、蓽撥各10克，羅漢果3只，丁香、香茅各5克 ， 山奈、砂仁各8克 。
D料：味精250克 ， 海天生抽王、鹽、冰糖、花雕酒、魚露各200克 。
【鹵味怎么做，鹵味怎么做才上色又不爛？】制作：
1、B料放入沸水中大火氽10分鐘撈出，再入15千克清水中大火煮沸后改小火，連續煮2小時過濾取清湯 。
2、A料洗凈，用紗布包扎好待用；C料放入清水中浸泡10分鐘，洗凈、撈出用紗布袋包好待用 。
3、將包好的A原料和C原料放入已煮好的清湯中大火燒開，改用小火煮40分鐘至湯中有香料味溢出，再調入D料，加入蔥油、香油調味即可 。
鹵菜怎么做才好吃在網上學不如去烹飪學院學 ， 一個星期包教包會，總比對著手機琢磨用料配方來得快，你說是不？
而且烹飪學院的老師都是行業中的佼佼者，口味和做法都是非常棒的 。
鹵菜怎么做方法/步驟分步閱讀
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基礎鹵水的制作：
1、豬棒骨剁成小塊，清洗干凈；
2、入涼水鍋大火煮開，繼續滾煮5分鐘，撇去浮沫；
3、撈起，用熱水再次清洗干凈；
4、棒骨入深鍋 ， 加沒過的熱水，大火煮開，轉小火慢燉一個半小時 ， 撈出棒骨 ， 撇去浮油 ， 留鮮湯備用；
5、熱鍋冷油，下入白糖，小火慢炒至糖漿中的小泡沫轉成大泡沫 ， 顏色呈深紅色；
6、倒入沸水攪拌均勻，即成糖色，盛起備用；
7、將八角、桂皮、香葉、小茴香、甘草、花椒、草果、丁香、砂仁、草豆蔻等香料，裝入紗布袋并扎緊袋口；
8、老姜洗凈拍扁 ， 大蔥連同須根洗凈挽結；
9、取適量鮮湯，放入蔥姜、調入精鹽、少許味精和糖色，放入香料包 ， 加入紹酒，燒沸后轉小火慢慢熬半小時，至香味四溢時，即成新鮮鹵水 。
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備注：
1、老母雞、老鴨、豬棒骨和雞架 ， 都可以用來熬制老湯；
2、關于香料的種類，不必多而全，選幾種基礎的或是自己喜歡的；
3、甘草因為有調和諸味及提鮮的作用，所以最好不要漏掉；
4、關于香料的用量，新鹵水1000克大約用50克香料即可，否則中藥味和澀味過重；
5、丁香的味道太濃，所以要根據具體情況酌情添加，1000克鮮湯中控制在1—3克；
6、香料包下鍋之前可以用溫水泡上半小時 ， 一是可以去掉香料上的灰塵，二是可以去掉過重的中藥味；
7、糖色的制作中，植物油、白糖、水的大致比例是1:12:10；
8、炒糖色時，需用小火慢炒，糖色應該少嫩一些 ， 否則炒出的糖色有苦味；
9、糖色要分次添加 ， 避免湯汁傷色，以鹵制的食品金黃色為宜；
10、鹵水的制作中，大蔥保留其根須 ， 鹵水的味道會更香；
11、傳統方法調制的鹵水通常不加味精，但由于新鮮的鹵水大都鮮味不足，所以在鹵水的初次調制過程中可以適量加入味精 。
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鹵水的使用：
1、鹵水制成后 ， 最好是隔日使用；
2、凡是動物性原料在鹵制之前均需提前做汆水處理；
3、經常鹵制鮮味較濃的動物性原料，鹵水的鮮香味會越來越濃，最終成為一鍋上好的鹵水；
4、牛羊肉以及動物下水等異味較重的原料，最好和其他原料分開單獨鹵制，以保證鹵水和鹵制菜品的質量；
5、在使用過程中，要經常檢查鹵水的色澤、香味、咸度以及湯料是否充足 ， 少啥補啥 。

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