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鹵水料配方，八種鹵料絕密配方？

配方生活百科

八種鹵料絕密配方1、八角：味道甘甜，內含有揮發油，有強烈而特殊的香氣，是鹵料的必需品 ， 組方常用作除腥臭、增香味、促進食欲，每千克食材用量為0.8-20克
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2、桂皮：性大熱，味辛甘 ， 富含芳樟醇和丁香油酚，擁有復合的花香味，鹵水中使用可增加香味，每1千克食材放2-3克
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3、香葉：比較濃的香味,嘗之略甜，芳香中透著少許檸檬和丁香般的氣息 ， 可增香去異，促進食欲，還具有一定的殺菌防腐功能，每1千克肉放3-4片
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4、丁香：有濃烈的香氣，增香、去腥、增味等的作用，香味濃，有麻舌感 ， 組方的量每千克肉類必須控制在1.5克以內，不然會浪費一鍋鹵水的 。
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5、小茴香：味辛、性溫，氣味芳香溫和，帶有類似樟腦的氣味，微帶回甜、苦味及少許炙舌感，鹵水中用作增香添味 ， 除異去腥，五香粉基本配料一般都會使用，1千克肉類添加1-10克，禽類食材添加1-5克 。
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6、甘草：味甜，可賦甜增味、去異壓腥，調節鹵水的復合味，并在鹵水中起回甜作用，還具有一定的防腐作用，每千克食材添加5克的量 。
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7、白豆蔻：性溫、味辛 ， 具有濃郁芳香，稍有辣感，可去異味,增香辛，是咖喱料的主要配料之一，五香粉中也會用到，每千克食材可用到2-5克 。
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8、草豆蔻：性溫、味辛，氣香，微苦 ， 常用來與花椒、八角、桂皮搭配，增加香味，去腥去膻，每千克食材添加量不要超過3克 。
鹵料配方順口溜口訣1：油鹵先分離 ， 熬開再混合 。
就是說每天下班前，我們要將鹵水表面的油脂和鹵水分離，然后分別燒開后再將油脂重新注入鹵水內 。這樣操作的好處是更好的殺菌 。如果油脂浮在鹵水表面，那么不僅加熱時間比較長，而且鹵水還經常燒不透 。鹵水燒不透 ， 內在的細菌就無法殺死，從而導致鹵水酸變 。
口訣2：香料不停留，控湯后冷藏 。
鹵水熬好后，我們的第一個工作就是將香料包撈出，吊干其水分并降為常溫后，用保鮮膜包好，放入保鮮冰箱內冷藏 。如果不及時將香料包撈出，香料的味道會繼續滲透到鹵水中，那么鹵水的藥香味就會太過濃郁 。
口訣3：保存兩方法，避油又避水 。
每天下班前，我們將鹵水燒開后 ， 要將裝有鹵水的不銹鋼桶端離火口，放在一個通風又極少有人能觸碰的地方，更不能接觸生水或者油脂 。
炎熱的夏天來臨后，鹵水保存就變的格外困難，很多師傅則采用低溫保存的方法來存放鹵水 。具體操作：將鹵水燒開，過濾料渣，用潔凈、無油、無水的舀子將鹵水舀入新的、同樣是潔凈、無油、無水的桶內，將桶置于風庫內低溫保存 。
口訣4：鹵桶不接地 ， 桶口不加蓋 。
不管你采用哪種存放方法，都需要注意一點：裝鹵水的桶不可以直接放在地上，必須要做一個鐵的或者木質的架子，將鹵水桶放在架子上，這樣才能確保桶底也呈現通風狀態 。
口訣5：日加熱兩次 ， 鹵水不酸敗 。
一般而言，廚師上班后每天必須將鹵水燒開兩次（早上一次，下午一次，并且固定不動） 。如果當地的氣溫比較高 ， 那么鹵水最好燒開至少三次 。
如果天氣太熱導致鹵水微有酸味，那么可以加入少許小蘇打進行調整 。如果酸味太重，那么這桶鹵水只能棄之不用 。
醬湯鹵水配方紅鹵
原料:八角20克，桂皮20克，陳皮50克，丁香8克，山奈20克，花椒20克，茴香15克，香葉20克，良姜20克，草果5個，甘草15克，干紅辣椒100克，香蔥150克，生姜150克，片糖250克 ， 黃酒1000克，優質醬油500克 ， 糖色50克，精鹽200克 ， 熱花生油250克，味精100克，骨湯12千克 。
【鹵水料配方，八種鹵料絕密配方？】制法:①草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小塊，甘草切成厚片，香蔥挽結，生姜用刀拍松，紅辣椒干切成段 。②將八角、桂皮、陳皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香葉、草果 ， 良姜、甘草、紅辣椒干一起裝入香料袋內 ， 袋口扎牢 。③將香料袋、蔥結、姜塊、片糖、黃酒、醬油、糖色、精鹽、熟花生油、味精、骨湯一起放入鹵鍋內 ， 調勻即可 。
黃鹵
原料:黃梔子150克，香葉100克，山奈50克，花椒25克 ， 良姜50克，砂仁25克，油炸蒜仁150克，油炸鮮桔皮150克 ， 芹菜150克，生姜150克，黃酒1000克，熟菜籽油250克，味精200克，精鹽230克，骨湯12千克 。
制法:①黃梔子用刀拍裂，芹菜打成結，生姜用刀拍松 。②將黃梔子、香葉、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鮮桔皮裝入香料袋內，袋口扎牢 。③將香料袋、芹菜結、生姜塊、黃酒、熱菜籽油、精鹽、骨湯一起放入鹵鍋內，調勻即可

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