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傳統小吃蛤蟆吐蜜的餡料是什么？，北京蛤蟆吐蜜哪家好吃？

蛤蟆生活百科

北京蛤蟆吐蜜哪家好吃在北京，屬白魁老號飯莊(交道口店)的蛤蟆吐蜜好吃 。
他家的蛤蟆吐蜜，是非物質文化遺產，是北京的傳統小吃 。
蛤蟆吐蜜”又稱豆餡燒餅，因其以豆沙為餡而得名 。在制作的時候 ， 先用面粉、老酵面、小蘇打粉、清水和成面團，接著經過將面團搓成長條、摘成小面劑、搟成圓皮、包入豆沙餡料和粘上芝麻等步驟就可以入爐烤熟 。餅熟后就會裂開，露出豆沙餡 。
吃“蛤蟆吐蜜”的時候也是有講究的，你可以把嘴巴張得比“蛤蟆嘴”還大 ， 一口咬下去豆餡就會充滿嘴巴，每一口都飽含甜蜜 。

傳統小吃蛤蟆吐蜜的餡料是什么？，北京蛤蟆吐蜜哪家好吃？

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小吃怎么做老北京小吃十三絕包括豆面糕、艾窩窩、糖卷果、姜絲排叉、糖耳朵、面茶、馓子麻花、蛤蟆吐蜜、焦圈、糖火燒、豌豆黃、炒肝、奶油炸糕 。
驢打滾
老北京十三絕之驢打滾驢打滾又稱豆面糕，是北京小吃中的古老品種之一，它的原料是用黃米面加水蒸熟，和面時稍多加水和軟些 。另將黃豆炒熟后，軋成粉面 。制作時將蒸熟發黃米面外面沾上黃豆粉面搟成片，然后抹上赤豆沙餡(也可用紅糖)卷起來，切成100克左右的小塊，撒上白糖就成了 。制作時要求餡卷得均勻，層次分明，外表呈黃色，特點是香、甜、粘，有濃郁的黃豆粉香味兒 。
豆面糕以黃豆面為其主要原料，故稱豆面糕 。但為什么又稱"驢打滾"呢?似乎是一種形象比喻 ， 制得后放在黃豆面中滾一下，如郊野真驢打滾，揚起灰塵似的 ， 故而得名 。這一點連前人也發出疑問 ?！堆喽夹∈称冯s詠》中就說:"紅糖水餡巧安排，黃面成團豆里埋 。何事群呼 '驢打滾'，稱名未免近詼諧 。"還說:"黃豆粘米，蒸熟，裹以紅糖水餡，滾于炒豆面中，置盤上售之，取名'驢打滾'真不可思議之稱也 。"可見"驢打滾"的叫法已約定俗成 。如今，很多人只知雅號俗稱，不知其正名了 。現各家小吃店一年四季都有供應，但大多數已不用黃米面，改用江米面了，因外滾黃豆粉面 ， 其顏色仍為黃色，?是群眾非常喜愛的一種小吃 。
艾窩窩，北京傳統風味小吃 ， 每年農歷春節前后，北京的小吃店要上這個品種，一直賣到夏末秋初，艾窩窩所以艾窩窩也屬春秋品種，一年四季都有供應 。艾窩窩歷史悠久，明萬歷年間內監劉若愚的 《酌中志》中說:"以糯米夾芝麻為涼糕，丸而餡之為 窩窩 ， 即古之'不落夾'是也 。"
可見這種食品是用糯米洗凈浸泡 ， 爾后入籠屜蒸熟 ， 晾涼后揉勻，揪成小劑 ， 摁成圓皮，包上桃仁、芝麻仁、瓜子仁、青梅、金糕、白糖，拌和成餡，就成了明萬歷年間稱之為窩窩的 食品 。但為什么后來又成為艾窩窩呢?在清人李光庭的《鄉諺解鈁》一書中找到了說明 。因為有一位皇帝愛吃這種窩窩，想吃或要吃時，就吩咐說:"御艾窩窩 。"后來這種食品傳入民間，一般百姓就不能也不敢說"御"字，所以省卻了"御"字而稱"艾窩窩" 。此小吃在明代已流入民間 ， 明代《金瓶梅》中記錄當時流行的美味中就有艾窩窩 。
艾窩窩外皮用的糯米是已經蒸熟的，餡也用桃仁、瓜仁、芝麻仁和白糖事先炒好，所以做得之后就能食用 。故《燕都小食品雜詠》中說:"白粉江米入蒸鍋，什錦餡兒粉面挫 。渾似湯圓不待煮 ， 清真喚作愛窩窩 。"還注說:"艾窩窩 ， 回人所售食品之一，以蒸透極爛之江米，待冷裹以各式之餡 ， 用面粉團成圓形 ， 大小不一，視價而異，可以冷食 。"
糖卷果是北京風味小吃中的名品 ， 深受中外食者青睞，尤得女性食客的喜愛 。糖卷果糖卷果主料用山藥和大棗，配以青梅、桃仁、瓜仁等輔料 。山藥鮮品營養豐富，含蛋白質、精纖維及維生素等成分，是中醫傳統的用藥 。中醫認為山藥性溫味甘，無毒，入脾肺、腎經，有補中益氣、補脾胃、長肌肉、止瀉和健脾 。固精、益肺的功用 。大棗更是中醫和民間常用的滋補品，每100克干品含糖量63-76.3克，并含蛋白質、脂肪和多種維生素及礦物質 。其中維生素C含量居各種鮮果之首，每100克鮮棗肉中含量達300-600毫克，人體利用率平均為86.3% 。中醫認為棗肉味甘性溫，有補脾和胃、養氣生津之功，可治脾胃虛弱、氣血不足、營衛不和、貧血心悸、煩躁多夢等癥 。卷果主料為山藥、大棗，是一道名副其實的藥膳 。
制造方法[1] :將山藥1500克去皮剁碎，大棗500克去核 ， 果料切碎，兩料拌勻后稍加水和面粉，攪拌均勻，用油皮將拌勻的料裹包好，上籠蒸5分鐘;準備消毒過的干凈豆包布一塊 ， 將蒸得的原料趁熱置于布上 ， 捏成三角狀長條，涼后切成小手指厚般的塊，入七成熱的油鍋 ， 炸成焦黃色時撈出;另用鍋加油、水、桂花、白糖，小火熬成糖稀 ， 將炸得的卷果倒人，裹上糖汁 ， 撒上白芝麻和白糖，軟綿香甜，十分可口 。因其有滋補作用，去南來順飯莊用餐的食客每每點要，成為飯店的名牌小吃之一 。
老北京小吃十三絕北京春夏季節一種應時佳品 。原為民間小吃，后傳入宮廷 。清宮的豌豆黃 ， 用上等白豌豆為原料，做出成品色澤淺黃、細膩、純凈，入口即化，味道香甜，清涼爽口 。因慈禧喜食而出名 。其制法是，將豌豆磨碎、去皮、洗凈、煮爛、糖炒、凝結、切塊而成 。傳統做法還要嵌以紅棗肉 。以仿膳飯莊所制最有名 。
民間的糙豌豆黃兒是典型的春令食品 ， 常見于春季廟會上 。例如在三月三蟠桃宮，"小棗糙豌豆黃兒"便是時令鮮品，小販們一聲"噯這小棗兒豌豆黃兒，大塊的來!"好象是給人們報出了春訊，帶來了暖意 。
"糙豌豆黃兒"是用白豌豆去皮，以兩倍于豌豆的水 ， 將豆燜爛，然后放糖炒，再加入石膏水和熟棗攪拌均勻，放入大砂鍋內，俟其冷卻成坨后 ， 扣出來，切成像切糕一樣的菱形塊，放上小片金糕以為裝點，通常都置于罩有濕藍布的獨輪車上去賣，經營此業的大多是京東平谷、香河以及京南采育等地的老鄉 。豌豆黃"細豌豆黃兒"乃是清宮御膳房根據民間的小棗糙豌豆黃兒改進而成 。其制法較精 ， 是將豌豆煮爛過篩成糊，加上白糖、桂花，凝固后切成兩寸見方，不足半寸厚的小方塊，上面放幾片蜜糕，色味俱佳，質地細膩純凈，入口即化，屬上品 。民國以后 ， 北海公園漪瀾堂飯莊和仿膳茶社賣的即是細豌豆黃 ， 以紙盒盛之，每盒十塊 。它與云豆糕、小窩頭等同稱宮廷小吃 。
又稱蜜麻花
蜜麻花是北京小吃中常見名品，又稱糖耳朵 ， 因為它成形后形狀似人的耳朵得名 。前人有詩說:"耳朵竟堪作食耶?常偕伴侶蜜麻花 ， 勞聲借問誰家好 ， 遙指前邊某二巴糖耳朵 。"并注說:"糖耳朵蜜麻花，為清真教人所制食品，其原料不外砂糖面粉及小糖等，小糖即俗稱之稀也 。"
前人已將蜜麻花的原料講得很清楚了 。不過它用的面要用和好的發酵面對上堿，另用一塊面和上紅糖 ， 做時將發酵面分兩塊，一塊搟開后，將紅糖和的面鋪是上，再搟另一塊發酵面，鋪在紅糖面上面，這樣成了二層酵面，一層糖面 。用刀切下5厘米左右的長條，將長條一邊摁?。?成坡形，把薄邊和厚邊合到一起，再切成重40克左右的小塊 。自小塊中間開一刀口，然后打開，將薄的一面往里翻過去，厚的一邊一折 ， 就成了耳朵形的坯子了 ?；ㄉ蜔宄蔁?nbsp;， 分批將坯子入油里炸過 ， 呈金黃色時撈出，瀝盡油 ， 趁熱放入溫熱的飴糖中泡一分鐘，稱過蜜 ， 浸透后，撈在盤里晾涼就成了 。要注意必須炸透，否則就會因炸不透，蜜也浸不透的質量不佳現象 。
蜜麻花棕黃油亮，質地綿潤松軟 ， 甜蜜可口 。南城的南來順飯莊的蜜麻花由于常年制作 。質量穩定，主要是放堿合適，沒有酸口，炸得透，吃蜜均勻，達到了松軟綿潤的質量要求，1997年被評為"北京名小吃"和"中華名小吃" 。
與蜜麻花相似的還有蜜篦子，原料配制與蜜麻花完全一樣，唯形狀不同 ， 它是三層搟平，中間豎劃幾刀，油炸后過蜜而成 。此外還有干糖麻花、芙蓉干糖 。干糖麻花不過蜜，芙蓉干糖也不過蜜，而是滾上一層用熟面和 白糖混合的糖粉，也都有甜、酥、脆的特點 。
糖火燒是北京人常吃的早點小吃之一，已有300多年歷史，以大順齋的糖火燒最出名 。糖火燒香甜糖火燒味厚，綿軟不粘 ， 適合老年人食用 。缸爐燒餅原為河北省小吃，后傳入北京，成為北京小吃 。其特點是用缸作成爐子 ， 將燒餅生坯直接貼在缸壁上烤熟而得名 。
面茶在北京小吃中，一般在下午售賣 。有詩說:"午夢初醒熱面茶 ， 干姜麻醬總須加" 。喝面茶很講究吃法，吃時不用筷、勺等餐具，而是一手端碗沿著碗邊轉圈喝，非老北京人恐怕無此吃法的 。與品嘗面茶的風味有關 。以下是北京面茶的做法:
材料:小米面或糜子面、芝麻醬、香油、花椒、咸鹽 。
首先要做一些準備工作 。用搟面杖把花椒碾碎，然后放入少許咸鹽拌成花椒鹽 。然后在芝麻醬中倒入少許香油，因為芝麻醬很干，這樣經過香油[1] 的稀釋，味道會更加的香濃 。
接下來就可以下鍋了 。首先把適量的小米面或糜子面倒入鍋中，用少許的涼水調成面糊，等到面糊調勻后再根據您所需要的量加水，注意不要太稀了，但一定要用涼水 。接下來就可以上火熬制了，熬的時候要不停的攪拌 ， 否則很容易粘鍋 。等到快開鍋時改小火接著熬 ， 用小火熬制的時間可以稍長些，不過仍然需要不停的攪拌 。那么面茶需要熬到什么程度呢?可以盛一勺面茶再倒入鍋中 ， 當面茶已經很粘稠，又很容易倒出來的時候，就可以關火了 。
然后在盛入小碗的面茶上澆上一層芝麻醬，再在芝麻醬上撒上一些花椒鹽，這樣一碗老北京風味小吃--面茶就做好了 。[3]
北京小吃中的焦圈，男女老少都愛吃 ， 酥脆油香的味兒 ， 真叫人吃不夠 。北京人吃燒餅 ， 常愛夾焦圈，焦圈喝豆汁也必吃焦圈 。焦圈是一種古老食品，制作比較麻煩，由于勞效太低，一般吃食店不愿制作，故有一段時間常斷檔 。說到炸焦圈，北京人都知知道一個"焦圈俊王"，原是"南來順"職工，已故去 。他的技藝一般人不能與之相比，炸出的焦圈個個棕黃，大小一般，特別是具有香、酥、脆的特點，放在桌上，稍碰即碎，決無硬艮的感覺 。
焦圈的制作，需用溫水化開鹽、堿、少許礬，加水拌和面粉成面團后，用手反復壓揉面團，揉勻后放案板餳3個小時，然后把面團壓扁，用刀切成5厘米寬的條，取成條面坯置案板，用一手按住一端，另一手托住面坯的另一端，捋成長扁片，厚約6厘米，用刀把面片切成4厘米寬的劑(一般50克面切14小劑)，每兩個劑疊在一起 ， 用小炸刀中間切一刀，兩邊不能切通，稍連一點 ， 油燒至五成熱時，用手拿住生焦圈坯的一頭下油鍋，隨即用筷子從中間撐開，使之成手鐲形，定型后翻過來，炸至棗紅色出鍋控油 ， 即成香酥脆的焦圈了 。
宋代蘇東坡曾寫過一首詩，相傳是中國第一首產品廣告詩:"纖手搓成玉數尋，碧油煎出嫩黃深，夜來春睡無輕重，壓褊佳人纏臂金 。"明代李時珍的《本草綱目·谷部》也有記載:"人少鹽，牽索扭捻成環釧之形，油煎食之 。"焦圈可貯存十天半月，質不變，脆如初，酥脆不皮，是千百年來人們喜愛的食品 。
馓子麻花是北京清真小吃中的精品，很受百姓馓子麻花歡迎 ， 它的制作比較麻煩 。在事先將礬、堿、紅糖、糖桂花放在盆內用溫水溶化，再將面粉倒入和均勻 ， 和好后挫長條盤起來餳一會兒，然后揪成40克一個的小劑 。
將麻仁用開水拌起來 ， 將小劑粘上拌好的麻仁，挫成10厘米長的小條碼在盤中，碼3至4層再餳著 。餳好后，拿起兩小條用手挫成均勻的長繩條2根，對頭折兩個來回成8根 ， 兩頭捏在一起，成兩頭尖、當中大的棗核形或扇形狀，用油炸熟即成 。炸時鍋內花生油五成熱，拿著馓子麻花的捏頭處，將坯子下入油鍋來回擺動使其定型，待坯子稍硬挺后，整個入油中炸，炸成棕黃色即成 。
馓子麻花顏色棕黃 ， 質地酥脆，香甜可口 。
北京小吃中奶油炸糕是富有營養的小吃品種 。它用上好面粉為原料，先燒適量開水 ， 水開后，改用小火，將面粉倒人鍋內，迅速攪拌直到面團由白變成灰白色，不粘手時，取出稍晾成燙面 。白糖用水化開，香草粉用水化開，適量雞蛋液在碗內攪勻，分幾次加入燙面中，最后一次加入奶油、糖水、香草粉水，揉搓均勻 。奶油炸糕鍋內倒花生油或生菜油，也可用牛油 。但不宜用豆油或芝麻油，因為后兩種油容易抵消奶油味，旺火燒至冒煙后，改用小火，此時將揉勻攪拌好的面團，500克分成40個均勻小球，入油鍋前用手摁成圓餅，逐個下人油中，待餅膨起如球狀，并呈金黃色時撈出 ， 滾上白糖即成 。
奶油炸糕呈圓形，外焦里嫩，香味濃郁 ， 富有營養，易于消化 。
除奶油炸糕外，還有黃米面炸糕和江米面炸糕(用水磨米 ， 質量最好)，面均要加水和好后發酵，面和得不要太硬，要適當揉進一點堿 。制作時抓一塊面約50-60克，用手指在中間按一個坑兒，包進豆沙餡 ， 將口封嚴，隨包隨入溫油炸至金黃色 。此種炸糕外焦里嫩，香甜可口，很受歡迎 。
還有一種燙面炸糕，先把水燒開后，倒人面粉攪拌均勻 ， 面燙好后出鍋分成大塊，攤開晾涼，對上發面和適量堿面，揉勻揪成小劑，摁扁，包上用紅糖、桂花、面干拌勻制成的餡兒 ， 用溫油炸 。此種炸糕外焦酥 ， 里軟嫩 ， 易消化 。
蛤蟆吐密又稱豆餡燒餅老北京小吃十三絕是北京小吃中的常見品種，因其以豆沙為餡而得名，在烤制過程中，因燒餅邊上有自然開口，吐出豆餡，掛著燒餅邊上，所以人們就形象地稱這種燒餅為蛤蟆吐蜜 。
姜絲排叉，從其名就可知道，它原料中有鮮姜，因而食用時有明顯的鮮姜味而得名 。
它要用鮮姜去皮跺成細末，面粉加一定比例的明礬末，一起放入盆中，用涼水和成面團 。姜絲排叉還有一種方法是用水和面，放到軋面機上軋五六次，直軋到薄片均勻光滑，然后在薄片上撒上細淀粉面，疊起合成長條后，用刀切成寬為2厘米、長5厘米的排叉條，將兩小片疊到一起，中間順切三刀，散開成單片套翻在一起，用溫油炸 。將炸好的排叉過蜜，過蜜的方法是用鮮姜去皮切成細絲，用水把姜絲熬開后撈出姜絲，放入白糖，開鍋后放飴糖、桂花，繼續熬開后移小火上，將炸得的排叉入姜絲熬出的桂花飴糖中過蜜 。
過蜜后的排叉成淺黃色 ， 有酥、甜、香的特點，食用時有姜味 。南城"南來順"的姜絲排叉1997年被評為"北京名小吃"，同年又獲"中華名小吃"稱號 。
還有一種帶咸味的排叉 ， 原料為面面粉、蘇打和鹽，也用油炸，做法與姜絲排叉一樣，不同的是它不過蜜 ， 有酥、脆、味微咸的特點，愛喝酒的人常以咸排叉當下酒菜用 。
據《天橋小吃》作者張次溪先生說:"舊天橋有專門賣小炸食的店家 ， 如面炸不盈寸的麻花排叉，用草紙包裝，加上紅商標，時過年送禮的蒲包，又是小孩的玩物 。"對這種小炸食前人還有詩稱贊說:"全憑手藝制將來，具體面微哄小孩 。錦匣蒲包裝飾好，玲瓏巧小見奇才 。"過去天橋賣這類小炸食的還要吆喝:"買一包 ， 饒一包 ， 江西臘來，臘秦椒 。大爺吃了會撂跤，撂官跤，跛子跛腳大箍腰 。大麻花，碎排叉，十樣錦的花，一大一包的炸排叉 。"小孩聽到了，多喜歡去買 。
老北京炒肝根據記載，炒肝作為北京傳統早點的重要組成部分，已經問世百余年了 。炒肝是由開業于清同治元年(公元1862年)的"會仙居"發明的，是在原來售賣的"白湯雜碎"基礎上，去掉心和肺并且勾了芡 ， 從而形成流傳至今的炒肝 。1930年 ， 另外一家炒肝老店天興居在會仙居對面開業，因為選料更精、采用味精、醬油等當時的新式調料代替原來的口蘑湯等 ， 生意逐漸蓋過了會仙居 ， 1956年兩店合并，就只剩下天興居的招牌了 。
炒肝的做法很簡單，將洗好的肥腸切段煮熟，出鍋前加入肝片、味精、醬油、醋、水淀粉及蒜泥等，具有湯汁油亮、蒜香撲鼻、肥而不膩、稀而不澥的特點 。因為蒜泥很細，故有"吃蒜不見蒜"之說 。正宗的吃炒肝方法既不用勺子也不用筷子，一手托著碗底，轉著圈嘬 ， 好處是腸、肝和芡汁分布均勻 。
【傳統小吃蛤蟆吐蜜的餡料是什么？，北京蛤蟆吐蜜哪家好吃？】
傳統小吃蛤蟆吐蜜的餡料是什么？，北京蛤蟆吐蜜哪家好吃？

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