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板鵝干腌制加工方法

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板鵝干腌制加工方法

文章插圖
1、選鵝 。選無病健康的仔鵝或1年以上的成鵝水浴清洗體外糞污 。
2、宰殺 。宰殺前12小時停止進食 。只給予飲水 。用鋒利刀常規宰殺 。如留皮作鵝絨裘皮則按其制作方法宰殺 。
3、燙毛、脫毛 。將鵝體放入85-90℃熱水中 ， 浸燙2分鐘，翻轉攪動鵝體，使羽毛翻卷 ， 讓熱水盡快滲到毛羽根部，并趁熱迅速先拔去大毛，再拔小毛 。然后用鑷子拔除細毛和皮下毛 。如皮可用則須仔細剝皮 。
4、割外五件 。割下頭嘴、雙翅、兩腳掌 。割撕嘴巴，順肘關節割下兩翅，在跗關節處割下兩腳掌 。
5、開腔取內臟 。鵝放案板上，沿腹中割開腹部皮膚和肌肉，再割開胸肋骨，取出內臟，并拉出食管、氣管 ， 劈開肩關節 ， 最后抹去殘血 ， 去掉余雜，破肛門 ， 割去鵝屁股，劈八字 。
6、抹鹽、腌制 。食鹽炒干冷卻后，用手把鹽從鵝頭抹至鵝尾，注意不要抹破皮膚，然后在鵝體內的胸肌處抹鹽 。一般每只鵝要用0.2-0.5公斤炒干的鹽 。抹完鹽后進行腌制，有干腌法和浸腌法兩種 。干腌法可保持鵝皮色澤一致，風味好；浸淹法是將抹好鹽的鵝胴體以2/3的比例折疊，再排入缸中，放3小時后，倒出臟鹽水和臟血水，加入鹽鹵水再浸淹24小時 。
7、漂洗 。鵝浸入30℃溫水中漂洗2-3次，洗凈鹽水 ， 拉平皮膚皺褶 。
【板鵝干腌制加工方法】8、造型、系繩 。板鵝由腹部開膛，開膛后造型成桃月形，鵝皮繃緊 。因鵝體大、肌肉厚、脂肪多，為方便運輸、銷售 ， 可在鵝的下體前1/3處和后1/3處鉆孔系繩 ， 再配以塑料袋和硬紙盒進行外包裝，使造型美觀 。
9、干制 。板鵝是腌臘制品，含水量應低于25% 。干燥有兩法，即自然晾干和人工干燥 。自然晾干法：選晴天在室外曬架上曬晾，一般需要10天或更長 。人工干燥法：可在烘房干燥，控溫60℃，干燥4小時，再晾于室內風吹8小時；再將烘房控溫55℃，進行第二次干燥 。需要4小時 ， 此時板鵝開始有油滴滲出表皮 。當有七八成干時，掛于陰涼通風處自然干燥5-6天，即為成品 。
10、成品分級 。根據鵝的品種、年齡、肥瘦程度及腌制后的色、香、味、形等逐個分級分裝 。
11、加工 。加工板鵝的同時，將鵝胃、鵝肝、鵝掌、鵝翅、鵝腸、鵝血、鵝毛進行一系列綜合加工 ， 可提高經濟效益 。

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