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1、增色作用 。深色醬油在烹調中主要用于增加色彩 。深色醬油色素的來源 ， 除了添加焦糖色素外，主要是黃豆在釀造過程中所產生的氨基酸和糖類發生邁拉德反應產生的黑色素，使成品顯出紅亮的色澤 。
2、定味作用 。醬油是咸的，能起到定成味、增鮮味的作用 。醬油的鮮味是在釀造過程中由于酶的作用，將原料中的蛋白質逐漸分解成氨基酸和核酸類的鈉鹽 ， 這些成分尤其是谷氨酸鈉鹽和肌苷酸具有較濃的鮮味 。
3、添香作用 。釀造醬油時所產生的氨基酸和糖類除產生黑色素外 ， 還分解生成許多具有香味的物質 。在烹調過程中，醬油中含有的糖類與不同食材中的蛋白質氨基酸發生分解作用 ， 生成各種揮發性香味物質，氣味成分與氨基酸種類有關 。
【醬油的烹調作用與用法是什么 醬油的烹調作用與用法】4、除腥解膩作用 。用醬油對原料碼味或一起烹調，可以起到除腥解膩作用 。
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