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1、食材的處理 。在鹵制動物類食材之前一定要把食材處理干凈 ， 除了家禽食材之外，其它動物性食材的肉、腸、肝還應該作改刀成塊的處理 。處理完畢后還要對動物性食材進行一次焯水的處理，經過焯水后才能入鍋開始鹵制 。
2、鹵鍋的選用 。制作鹵菜時最好選用生鐵鍋，如果準備鹵制的數量不是很多的情況下，應該選用砂鍋作鹵鍋為最好 。因為生鐵鍋和砂鍋的鍋壁較厚，所以導致性能較差，從而能保證鍋里的湯汁不容易蒸發掉 。選用生鐵鍋和砂鍋的另一個原因是，這兩種鍋的材質不容易與食材發生化學反應，從而避免了食材在鹵制的過程中發生變味的現象 。使用銅鍋和鋁鍋來做鹵菜就不行了 ， 不僅容易把湯汁燒干，而且還容易導致食材出現變色變味的現象 。
3、鹵制的火候 。制作鹵菜時的火候掌握也是關鍵所在 ， 在鹵制過程中盡量要使用中小火或微火，讓鍋里的湯汁始終保持微開狀態為最佳，千萬不要讓湯汁處于沸騰狀態 。湯汁在沸騰狀態下會不斷的濺到鍋壁上 ， 最后在鍋壁上發生焦化，這些焦化的部分最終又會隨著新濺上的湯汁流回鍋里 ， 從而嚴重影響到成品鹵菜的色澤和味道 。用大火鹵菜的另外一個缺點就是鹵汁揮發的很快，而且鍋里的食材也不容易被煮的軟爛可口 。
【家庭自制鹵菜必須掌握的基本技巧 家庭自制鹵菜必須掌握的基本技巧有哪些】4、食材的成熟度 。家庭自制鹵菜最后一個基本技巧就是要掌握好鹵菜的成熟度，一定要在食材軟爛前出鍋或離火，如果鹵的過于熟爛肯定口感就不好了 。那么 ， 我們如何準確判斷食材的成熟度呢，就是撈出一塊來用手捏捏，如果食材捏起感覺很硬說明火候未到，一捏就爛說明鹵過頭了 ， 捏著柔軟且略有彈性時是鹵菜出鍋或離火的最佳時機 。
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