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高壓鍋做粉蒸肉要多久 高壓鍋做粉蒸肉要多久？

生活百科碎米

粉蒸肉是我做的比較多的一道菜，主要還是愛吃，就多做 。曾經有過一段用高壓鍋做粉蒸肉的經歷，分享如下 。先介紹粉蒸肉的幾種蒸法 。
粉蒸肉的幾種蒸法 。
我們把粉蒸肉叫醡肉，學名米粉肉，醡肉有很多種蒸法，最好的效果是農村大蒸籠，那種竹子編制的大蒸籠，直徑上米，10幾格 。蒸好后搬到案板上，掀開籠蓋菜香肉香滿屋竄，鼻子不自主的一口接一口老吸氣，不想出氣 。
再就是家里的蒸鍋，都不大，20幾厘米，蒸得一盤米粉肉，有帶格子的也是一層一盤，還不能放多了肉，多了會頂住上面 。
用高壓鍋蒸米粉肉，是受了菜熟得快的誘惑 。最早是老雞、老牛肉，正常的鍋燉熟至少3小時，用高壓鍋至多1小時 。還有很多優點，砂鍋燉那么長時間，搞不好把湯給熬沒了，要加水，燉湯品質大降級 。高壓鍋就沒這問題，蓋住蓋子多少水，壓好了放完氣揭蓋還是那多湯水 。
后來想著米粉肉蒸鍋要個把小時，那就高壓鍋試試吧 。不試不知道，一試很滿意，冷水就把碼好的米粉肉放到鍋里，蓋住蓋子，等到上汽，壓上限壓閥，看著表，20分鐘關火，等到自然消氣，揭開蓋子，端出米粉肉，果然肉爛米粉香，火候正好 。
高壓鍋蒸米粉肉的做法和步驟：第一步，炒米粉 。
米粉市場有賣，不建議買那種現成的米粉，因為米粉從做好就處在香味揮發中，放了一天就香味大減，市場賣的米粉起碼都在隔天以上 。再個市場米粉很多還摻有紅曲色素，蒸出的米粉肉顏色過于俗艷，不是正統醬色 。
炒米的米不要淘洗，濕布擦擦就行 。米里放幾個八角，炒鍋中火，炒瓜子一樣，一直炒到大米變得金黃，帶焦黃色的金黃，關火 。挑出八角，米放涼，研磨成碎米 。

第二步，腌肉 。
五花肉切1厘米厚的大片，小香蔥切段，姜拍碎剁碎，生抽化開甜面醬，鹽 。然后和肉放在一個盆里，拌勻，腌制20分鐘 。
第三步，拌米粉，碼碗，入鍋 。
腌好的肉，倒入米粉，拌勻，塊塊肉全部沾滿米粉，然后肉皮向下，挨著碼到蒸碗，放入高壓鍋里的箅子上，蓋住鍋蓋，開火 。
第四步，蒸肉 。
鍋里水開，上汽了放上限壓閥 。燒到限壓閥跑汽時，轉小火，保持限壓閥持續小放汽狀態，呲呲有聲20分鐘，關火，等待高壓鍋自行消氣 。
第五步，成菜 。
揭開鍋蓋，端出蒸碗，扣上盤子，翻過來，拿去蒸碗，成菜上桌 。

高壓鍋蒸米粉肉容易出現的幾個問題和解決辦法 。第一個，容易出現生米粒 。
米粉肉的米粉，要求是碎米，不是實際意義上的米粉 。炒好的米在磨碎過程中，會出現有部分的米粉，部分的碎米 。這樣的米粉拌入肉塊，蒸的過程中會出現水分不夠，肉里的水分和油又不能使碎米完全膨脹變軟；蒸汽的水分也不夠碎米吸收；腌料的水分還是不能夠滿足 。因此，傳統蒸米粉肉，蒸的過程中，會揭開籠蓋，往碗里批點涼開水，滿足米粉對水分的需要 。
但是高壓鍋蒸米粉肉，限壓閥放汽時，鍋里處于高壓狀態，不能夠開鍋批水，就很容易造成肉蒸熟了，上層暴露著的部分米粉還是干的，肉就沒法吃，除了把干米粉扒拉掉 。
這個問題困惑我好久，也想了一些辦法，實驗多次 。摸索出一個比較好的辦法，先單獨涼開水泡一點米粉，全部碼好肉，把泡好的米粉均勻的撒上一層，以滿足其他干米粒的水分需求 。
第二個，容易出現夾生現象 。
出鍋的米粉肉，上層肉熟了，正好 。撥開里面，還是生的，不能吃 。
這個問題很尷尬，飯好了，就等這道大菜就飯，結果咬不動 。假如待客，就更是尷尬 。只好繼續高壓30分鐘，再端上來，大家早沒了食欲，餓過氣了 。
這個原因也是高壓鍋蒸米粉肉獨有的現象 。主要是蒸碗過大了，里面肉碼多了，沒蒸透 。高壓鍋蒸肉環境也不容易蒸透，因而成了外層熟，里面生的狀態 。解決辦法，從頭注意就好，一碗肉最好300克，最多不要超過500克 。
第三個，容易出現米粉肉水氣過大的現象，看著水唧唧的沒食欲 。
這是因為高壓鍋是個密閉的環境，不像蒸籠那樣，里面的熱氣有較大的循環流動空間，利于水分適度 。解決辦法是多蒸10分鐘，然后拿掉限壓閥，強行放氣減壓，沒了壓力揭開鍋蓋，端出肉扣到盤子里就行 。

【高壓鍋做粉蒸肉要多久 高壓鍋做粉蒸肉要多久？】

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