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酒類常識( 四 )

生活百科干邑


開胃酒是飯前飲的酒，能增加食欲 。適合于開胃酒的酒類品種很多，傳統的開胃酒品種大多是味美思（Vermouth）、雪利酒（Sherry），這些酒大多加過香料或一些植物性原料，用于增加酒的風味 ?，F代的開胃酒大多是調配酒，用葡萄酒或烈性酒作酒基，加入植物性原料的浸泡物或在蒸餾時加入這些原料 。佐餐酒是在進餐時飲的酒，常用葡萄酒 。在西方，有喝飯后酒的習俗，飯后酒的種類主要是白蘭地和利口酒（liqueur） 。利口酒也是一種烈性酒，但其風味是由加入的香料決定的 。制作方法主要有兩種 。一種是將風味料浸泡在烈性酒中，另一種方法是加入香料后進行蒸餾 。二者都要加入糖漿作為甜味劑，故利口酒都是甜酒 。雞尾酒和長飲都是混合酒 。以烈性酒為基酒，加入香料酒、雞蛋、果汁、冰塊和糖水等混合而成 。烈性酒可采用威士忌、白蘭地、蘭姆酒、俄得克等 。我國也常用中國名酒如茅臺酒、劍南春、五糧液等白酒作基酒 。雞尾酒又可分為餐前、餐后雞尾酒或香檳雞尾酒，用于不同的場合 。雞尾酒和長飲的配制方法相似 。區別在于各種用料的配比不同 。雞尾酒，也稱為短飲 。一般以蒸餾酒為基酒，其特點是酒度較高，約占總容量的50-70%，香料味濃重，隨調隨喝，不宜放置過長的時間 。長飲是用烈性酒、果汁、汽水等混合而成的低酒精飲料 。配料中酒較少，飲料較多，比雞尾酒淡，可放置較長時間 。從生產方法上看，洋酒可以分成蒸餾酒、釀造酒和配制酒三大類 。蒸餾酒是將經過發酵的原料加以蒸餾提純做成的，酒精含量較高，根據原料的不同，又可分為谷物蒸餾酒、葡萄蒸餾酒以及其他蒸餾酒 。飯店里常見的蒸餾酒有以下幾種： 1.威士忌酒威士忌是以大麥、黑麥、玉米等為原料，經過發酵蒸餾后放入木制的酒桶中陳化而釀成的一種最具代表性蒸餾酒 。2.金酒金酒也稱杜松子酒，可分為荷蘭式金酒和英國式金酒兩類 。荷蘭式金酒色澤透明清亮，香味突出，風格獨特，適宜于單飲 。英國式金酒也稱為千金酒，酒液無色透明，氣味清香，口感醇美爽適 。3.伏特加酒伏特加酒分兩大類，一類是無色、無雜味的上等伏特加，另一類是加入各種香料的伏特加 。伏特加是俄國具有代表性的烈性酒，原料是土豆和玉米 。4.朗姆酒朗姆酒是制糖業的一種副產口，以甘蔗提練而成，大多數產于熱帶地區 。朗姆酒的名牌有：白加地白朗姆酒、麥耶黑朗姆酒、摩根船長 。5.特吉拉酒特吉拉酒產于墨西哥，是用一種叫龍舌的仙人掌類植物為原料制成的烈性酒 。呈琥珀色，香氣奇異，口味兇烈 。6.白蘭地白蘭地是用發酵過的葡萄汁液，經過兩次蒸餾而成的美酒 。法國人把引為自豪的白蘭地叫干邑，有“白蘭地之王”之稱 。
白蘭地是英文 brandy 的音譯，它源于拉丁語 Aguavitae ，意思是： “ 生命之水 ”。
白蘭地是用發酵過的葡萄汁液，經過兩次蒸餾而成的美酒 。一般是金黃色的液體，含有果品的醇香 。
白蘭地要在木桶里經過陳年才好喝 。法國人把引為自豪的白蘭地叫干邑，有 “ 白蘭地之王 ” 之稱 。
白蘭地之前身，其實就是白葡萄酒，在 18 世紀法國的查倫泰地區因為地理環境的優越成為為白葡萄酒的著名出入口地 。可是，由于白葡萄酒的酒精含量較低，抵受不住長途運輸，往往會變質 。
為了解決這一難題，法國人就想出了 “ 雙蒸之法 ” ，就是把白葡萄酒蒸餾兩次來提高它的酒精含量以便運輸，這就是最早期的白蘭地 。白蘭地 （BRANDY） 是一種烈酒 ，由葡萄酒或水果發酵后蒸餾而成的（白蘭地以葡萄為原料，若以其它水果為原料制成的蒸餾酒，則在白蘭地前冠以水果的名稱，如蘋果白蘭地、櫻桃白蘭地、梨子白蘭地等等） ，但須放在木桶里經過相當時間的陳年 。
世界各國都出產白蘭地 ，而葡萄酒以法國產的最好 ，所以法國白蘭地也是最好 ，其中以干邑白蘭地 （COGNAC BRANDY） 尤為世界馳名 。所有的干邑都是白蘭地 ，但所有的白蘭地并不都是干邑 。
干邑是由法國的 Charente 所出的葡萄酒蒸餾的 ，而且受到法律的限制與保障 ，其他地方出的葡萄酒蒸餾出白蘭地 ，在法律上說 ，不可稱為干邑 。干邑 COGNAC 在法國 CHARENTE 河邊的干邑 —COGNAC 古城 ，是生產干邑美酒中 心 。
此種白蘭地已世界馳名 ，因此這個法國字 COGNAC，差不多全世界的人都認識 了 。就連中國或非洲也不例外 。
干邑區又分六個小區 ，所產酒的品質也有高低，按順序排列如下： 1.GRANDE CHAMPAGNE 大香檳區； 2.PETITE CHAMPAGNE 小香檳區； 3.BORDERIES 邊緣區； 4.FINS BOIS 植林區； 5.BONS BOIS 優等植林區； 6.BOIS ORDINAIRES 一般植林區 。干邑的品質之所以超過其他的白蘭地 ，不僅是因為該地區的特殊蒸餾技巧 ，也是 因為該地區的土壤好、天氣好等 ，因此產的葡萄特別好 。

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