1、切牛肉，俗話說“橫切牛肉豎切雞” 。牛肉要逆著肉的紋路切，即如果紋路是橫的，則切的時候要選擇與紋路垂直的方向 。（肉的纖維方向和刀口垂直）因為這樣才能切斷牛肉的纖維，這樣比較嫩，入口易嚼 。
2、腌牛肉使牛肉更嫩 。牛肉切好后，把切好的牛肉放在碗里，先腌制一下，這是讓牛肉變嫩的關鍵，250克牛肉加入一大勺蠔油（約15ML），抓拌均勻，腌一會，加入一小勺小蘇打（約5ML），拌勻 。小蘇打的加入是讓牛肉變嫩的關鍵，但是小蘇打的量要掌握好不能太多——會發苦；也不能太少——沒作用，放入半個雞蛋清抓拌均勻，放入一小勺淀粉拌勻 。牛肉就腌好啦 。
【牛肉怎樣做能嫩】3、牛肉腌好之后，鍋中放油燒熱，火要旺，放入牛肉，滑散，炒至變色即可盛出，這時候最嫩，時間長了，就會炒老 。
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