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關于蜜糖的一些問題?。?！

生活百科結晶

蜂蜜結晶是在食用蜂蜜過程中經常遇到的一個問題 。隨著時間的延長及氣溫的變化 ， 往往蜂蜜會從液態變為結晶狀態 ， 顏色由深變淺 。蜂蜜的這種變化常常會引起一些人的誤解 ， 認為這是由于蜂蜜摻入白糖而造成的 。其實這是蜂蜜的自然變化 ， 不是摻糖的結果 。
蜂蜜是含有多種營養成分的葡萄糖、果糖過飽和溶液 。由于葡萄糖具有容易結晶的特性 ， 因此分離出來的蜂蜜 ， 在較低的溫度下 ， 放置一段時間 ， 葡萄糖就會逐漸結晶 。其結晶的速度與其含有的葡萄糖結晶核、溫度、水分蜜源有關 。
蜂蜜中的葡萄糖結晶核非常細小 ， 存在于花蜜中和貯存過蜂蜜舊巢脾中 。在一定條件下 ， 蜂蜜中的葡萄糖就圍繞這些細小的晶核長大結晶 。蜂蜜內含有結晶核越多 ， 結晶的速度就越快 。
蜂蜜結晶速度的快慢也受到溫度的影響 ， 在13——14℃時最容易結晶 。若低于此溫度 ， 由于蜂蜜的粘稠度提高 ， 致使蜂蜜結晶遲緩；若高于此溫度 ， 由于提高了糖的溶解度 ， 從而減少了溶液的過飽和程度 ， 也使結晶變慢 。因此在保存蜂蜜的過程中 ， 就要控制好溫度以延緩蜂蜜結晶的過程 。
蜂蜜的結晶還與蜂蜜的種類、含水量有關 。如紫云英蜜、刺槐蜜、棗花蜜則不易結晶；而油菜花蜜、野壩子蜜、棉花蜜、向日葵蜜就易于結晶 。全部結晶的蜂蜜 ， 一般含水量較低 ， 宜長期保存不易變質 。含水量多的未成熟蜂蜜由于溶液的過飽和程度降低 ， 結晶速度也會變慢或不能全部結晶 。使結晶的葡萄糖沉到底部 ， 其它稀薄的蜂蜜浮在上層 ， 這種半結晶的蜂蜜其營養成分也未發生變化 ， 只是未結晶蜂蜜含水量相應增加 ， 因此這種蜂蜜不宜長期保存 。
總之 ， 蜂蜜結晶是蜂蜜的一種物理現象 ， 其化學成分、營養價格都未發生變化 ， 更不會影響蜂蜜的質量 。結晶的晶體是葡萄糖 ， 并非蜂蜜中摻入了白糖 ， 其實真正摻入白糖的蜂蜜不易發生結晶現象 ， 易于結晶的蜂蜜才是純正的蜂蜜 ， 結晶并不影響質量 。
從蜂巢里分離出來的新鮮蜂蜜 ， 大都是粘稠的透明或半透明的膠狀液體 。在一般條件下貯存 ， 有的蜂蜜就會逐漸混濁 ， 而后凝結成白色的晶體 ， 這是蜂蜜的自然結晶 。蜂蜜的結晶是一種物理現象 ， 一般情況下不影響其內在質量 。解釋蜂蜜的這種結晶現象 ， 就必須了解影響結晶的有關因素及其原理過程 。
影響蜂蜜結晶的因素很多 ， 結晶的快慢與所含的葡萄糖結晶核的數量、溫度高低、含水量和直接形成蜂蜜的化學組分的蜜源花種有著密切的關系 。通常條件下 ， 蜂蜜中葡萄糖的含量越高 ， 結晶核的數量也越多 ， 結晶的速度就越快 。
1 蜂蜜結晶速度與溫度的關系

蜂蜜在13~14℃時 ， 最容易結晶 ， 若低于此溫度時 ， 雖然葡萄糖的過飽和程度加大 ， 但由于蜂蜜中果糖、麥芽糖、糊精和膠狀體物質等在低溫下的粘滯度和密度卻大大提高 ， 從而降低和阻礙結晶核的運動和擴散作用 ， 結晶反而遲緩 。若高于此溫度 ， 蜂蜜的粘滯度雖然降低了 ， 但是葡萄糖的溶解度卻提高了 ， 從而減少了溶液的過飽和程度 ， 也使結晶變慢 ， 甚至使結晶融化 。
2 含水量與蜂蜜結晶的速度
不成熟的蜂蜜由于含水量高（一般超過26%） ， 過飽和程度低 ， 結晶的速度變慢 ， 有的不能全部結晶 ， 由于蜂蜜的粘滯度小 ， 結晶的葡萄糖沉到容器底部 ， 其它稀薄的糖液浮在上層 ， 成為液、固兩相、即半結晶狀態 。這種增結晶的蜂蜜中結晶的那部分葡萄糖只含9.1%的水分 ， 其它未結晶部分的含水量就相應增高 。同一花種的蜂蜜 ， 其含水量低的結晶快 ， 含水量高的結晶慢 。甚至不結晶 。
3 不同蜜源的蜂蜜 ， 結晶的速度、程度和形態
一般葡萄糖、蔗糖和松三糖含量較高的蜂蜜 ， 容易結晶 ， 如油菜蜜、棉花蜜、葵花蜜、野壩子蜜、鴨腳木蜜以及一些甘露蜜等 。而含果糖、麥芽糖、糊精和膠體物質較多的蜂蜜則不易結晶 ， 甚至永遠不會結晶 。如純度較高的刺槐蜜、棗花蜜、黨參蜜等 。

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