【關于蜜糖的一些問題！?。 ?/strong>4蜂蜜結晶的形態
蜂蜜結晶的形態有油脂狀、細粒狀、粗粒狀之分 。若結晶核的數量多且密集 ， 在形成結晶的過程中很快地全面展開 ， 就形成了油脂狀；若結晶核稍少 ， 結晶又快 ， 就形成細粒狀；若結晶核的數量少 ， 結晶又慢時 ， 每個結晶核都有足夠的葡萄糖分子使其成分起來 ， 這樣就能形成粗粒狀或塊狀結晶 。不同品種的蜂蜜結晶盡管有各種各樣的形態 ， 但都不會影響其內在質量 ， 只是物理性狀不同而已 。
5 結晶的形成
引起和形成蜂蜜結晶的主要因素是蜂蜜中的葡萄糖、蔗糖、松三糖等 ， 它們是以固體溶解后存在于蜂蜜中 。蜂蜜又是由多種糖混合組成的過飽和溶液 ， 當這些固體溶質的糖比量超過其它液態糖的一定比率 ， 以及超過蜂蜜中所含水分的溶解度時 ， 在一定的條件下（溫度） ， 結晶即很快產生 。蜂蜜的結晶主要取決于葡萄糖和果糖之間的比量 ， 也可以說是葡萄糖所占還原糖的百分比例 。一般來說 ， 當葡萄糖含量與果糖含量相等（1：1） ， 結晶緩慢；當比例為1：1.2時 ， 一般不出現結晶；當比例為1：0.9時 ， 結晶很快出現 。
綜上所述 ， 蜂蜜的結晶 ， 實質上是葡萄糖從蜂蜜中析出被分離的一種現象和過程 。從分子論的觀點來看 ， 在蜂蜜里葡萄糖分子本來是毫無秩序地運動著的 ， 但蜂蜜里葡萄糖超過它的溶解度 ， 成為過飽和溶液時 ， 就有一部分葡萄糖分子在蜂蜜里開始有規則地運動、排列起來 ， 形成一個微小的結晶核 ， 成為一個結晶的中心 ， 更多的葡萄糖分子有規則地排列在它的各面 ， 逐漸形成較大的晶體 ， 從蜂蜜里分離出來 ， 這就是蜂蜜結晶
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