因為魚子醬產量特少，全球也只有三種鱘的卵才能制作成 。并非所有鱘魚卵都可制成魚子醬，其中只有大白鱘（Beluga）、奧西特拉鱘（Oscietra）及閃光鱘（Sevruga）這三種鱘魚的魚卵才可制成魚子醬 。
魚子醬，呈圓潤飽滿的顆粒狀，入口破裂時味道腥咸 。狹義上來講，只有鱘魚的魚卵才制作魚子醬，其中以產于里海的魚子醬品質最佳 。在法國，Caviar專指鱘魚卵，并與鵝肝醬、黑松露并稱世界三大奢華美食，又因其稀少的產量和烏亮的色澤而被譽為“黑色黃金”或“里海黑珍珠” 。魚子醬沒有品牌之說，只有級別和品質之分 。高品質的魚子醬只來源于一種野生鱘魚：歐鰉魚、奧西特拉鱘、閃光鱘 。
【為什么黑魚子醬貴 為什么魚子醬很貴】
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