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食醋是什么物質 食醋是什么

生活百科乙醇

食醋，又稱為醋、醯、苦酒等，是烹飪中常用的一種液體酸味調味料 。醋的成分通常含有3%-5%的醋酸，有的還有少量的酒石酸、檸檬酸等 。理論上講，幾乎任何含有糖分的液體都可以發酵釀醋 。如今，按食醋生產方法，可分為釀造醋和人工合成醋 。釀造醋，是以糧食為原料，通過微生物發酵釀造而成 。人工合成醋是以食用醋酸，添加水、酸味劑、調味料、香辛料、食用色素勾兌而成 。
制作方法
（1）中國傳統的釀醋原料，長江以南以糯米和大米（粳米）為主，長江以北以高粱和小米為主 ?，F多以碎米、玉米、甘薯、甘薯干、馬鈴薯、馬鈴薯干等代用 。原料先經蒸煮、糊化、液化及糖化，使淀粉轉變為糖，再用酵母使發酵生成乙醇，然后在醋酸菌的作用下使醋酸發酵，將乙醇氧化生成醋酸 。
【食醋是什么物質 食醋是什么】（2）以含糖質原料釀醋，可使用葡萄、蘋果、梨、桃、柿、棗、番茄等釀制各種果汁醋，也可用蜂蜜及糖蜜為原料 。它們都只需經乙醇發酵和醋酸發酵兩個生化階段 。
（3）以乙醇為原料，加醋酸菌只經醋酸發酵一個生化階段 。例如以低度白酒或食用酒精加水沖淡為原料，應用速釀法制醋，只需1天～3天即得酒醋 。
（4）以食用冰醋酸加水配制成白醋，再加調味料、香料、色料等物，使之成為具有近似釀造醋的風味的食醋 。
生產工藝
固態法
固態法釀醋工藝，傳統的固態法釀醋工藝主要有3種 。

1、用大曲制醋：以高粱為主要原料，利用大曲中分泌的酶，進行低溫糖化與酒精發酵后，將成熟醋醅的一半置于熏醅缸內，用文火加熱，完成熏醅后，再加入另一半成熟醋醅淋出的醋液浸泡，然后淋出新醋 。最后，將新醋經三伏一冬日曬液與撈冰的陳釀過程，制成色澤黑裼、質地濃稠、酸味醇厚、具有特殊芳香的食醋 。著名的有山西老陳醋 。
2、用小曲制醋：以糯米和大米為原料，先利用小曲（又稱酒藥）中的根霉和酵母等微生物，在米飯粒上進行固態培菌，邊糖化邊發酵 。再加水及麥曲，繼續糖化和酒精發酵 。然后酒醪中拌入麩皮成固態入缸，添加優質醋醅作種子，采用固態分層發酵，逐步擴大醋酸菌繁殖 。經陳醋釀后，采用套淋法淋出醋汁，加入炒米色及白糖配制，澄清后，加熱煮沸而得香醋 。著名的有鎮江香醋 。
3、以麩皮為主料，用糯米加酒或蓼汁制成醋母進行醋酸發酵，醋醅陳釀一年，制得風味獨特的麩醋 。著名的有四川保寧（今閬中縣）麩醋及四川渠縣三匯特醋 。
固態發醋法釀醋，由于是利用自然界野生的微生物，所以發酵周期長，醋酸發酵中又需要翻醅，勞動強度大 。酒母，進行酒精發酵，再用純種培養醋酸菌制成的醋母，進行醋酸發酵而制得食醋 。也有采用酶法液化通風回流法，將原料加水浸泡磨漿后，先添加細菌α-淀粉酶加熱液化,再加麩曲糖化,糖化醪冷卻,加入酒母進行酒精發酵,待酒精發酵結束,將酒醪、麩皮、礱糠與醋母充分混合后，送入設有假底的醋酸發酵池中，假底下有通風洞，可讓空氣自然進入，利用自然通風及醋回流代替翻醅，并使醋醅發酵溫度均勻，直至成熟 。酶法液化通風回流法的產量，出醋率和勞動生產率均比傳統法高 。
液態法
液態法釀醋工藝，傳統的液態法釀醋工藝有多種 。
1、以大米為原料，蒸熟后在酒壇中自然發霉，然后加水成液態，常溫發酵3-4個月 。醋醪成熟后，經壓榨、澄清、消毒滅菌，即得色澤鮮艷、氣味清香、酸味不刺鼻、口味醇厚的成品 。著名的有江淅玫瑰米醋 。
2、以糯米、紅曲、芝麻為原料，采用分次添加法，進行自然液態發酵，并經3年陳釀，最后加白糖配制而得成品 。著名的有福建紅曲老醋 。

3、以稀釋的酒液為原料，通過有填充料的速釀塔內進行醋酸發酵而成，如遼寧省丹東白醋 。
液態發酵法制醋也漸采用深層發酵新工藝 。淀粉質原料經液化、糖化及酒精發酵后，酒醪送入發酵罐內，接入純粹培養逐級擴大的醋酸菌液，控制品溫及通風量，加速乙醇的氧化，生成醋酸，縮短生產周期 。發酵罐類型較多，現已趨缶使用自吸式充氣發酵罐 。它于50年代初期被聯邦德國首先用于食醋生產，稱為弗林斯醋酸發酵罐，并在1969年取得專利 。日本、歐洲諸國相繼采用 。中國自1973年開始使用 。

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