【煮魚用開水還是冷水不容易爛 煮魚用開水還是冷水】
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1、涼水下鍋比較好如果水開了以后再放魚和骨頭的話，原料表面的蛋白質迅速凝固變性 ， 細胞孔隙急劇閉合，而原料內部還沒有達到變性的溫度 。
2、內外變性速度相差太大，當內部達到變性溫度的時候，表面早已經凝固變性 ， 孔隙閉合的蛋白質等物質就回阻礙這些內部呈味物質的溶解，湯的鮮度就明顯降低了 。
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