文章插圖
1、將鴨宰殺 ， 洗凈，翅膀并起，左手拇指和食指攥住鴨膀根部，鴨背靠近手背，小指勾住鴨右腿，右手捏住鴨嘴巴，把鴨頭送給攥鴨膀根的拇指和食指，捏在鴨頭和頸部之間，用刀在脖外切一小口，以切斷氣管為準，隨即用右手捏住鴨嘴 ， 把脖頸拉成上下斜直，血滴于碗內；在沸水中將鴨子燙后，拔去大羽毛 。
2、下鍋時左手拉動鴨掌，使鴨子在鍋內浮動，右手用一木棍隨時撥動鴨子全身，促使鴨毛盡快透水 ， 再放入清水中浸泡打凈細毛，從左翅膀下面切一小口，掏出內臟、食管、食袋，摳下鴨舌 ， 齊關節處剁去腳掌；用蘆葦稈一節，兩端削成叉形，做成“鴨撐”，長50～60毫米 。
3、將“鴨撐”從體側口伸入胸脯的三岔骨上 ， 使鴨脯隆起，便于灌湯，燒后體形不致扁縮，然后，用清水里外清洗干凈 。
4、將鴨子用燒鉤鉤住頂頸，把鴨子在開水中燙一下，只能打一個滾，立即提起 ， 達到鴨皮毛孔緊縮，表皮蛋白質凝固；蜂蜜用清水稀釋，用手蘸蜜水擦在鴨身上，掛在通風處晾干 。
5、燒鴨入爐前 ， 先在肛門處塞入4厘米長的蘆葦一節作堵塞，防止灌入的湯外流；再將上湯兌入精鹽、味精調好，從體側刀口處灌入至八成滿 。
6、燒鴨時能使鴨子外燒內煮，熟得快 ， 燒得透 ， 并且可補充鴨肉水分的過度消耗，達到鴨肉外焦里嫩的效果 。
7、將燒鴨的燜爐先用于松毛繩燒熱，待松毛煙過時，立即把鴨子從上爐口放掛好，蓋上爐火口和上蓋，利用燜爐的熱度反射燒熟 。
8、燒鴨不能直接與火苗接觸，燒的過程中，要根據火候移動鴨子的位置，保證火色均勻 ， 燒的時間不能過長和過短，一般掌握在10至15分鐘，燒至皮呈棗紅色即可出爐 。
【竹筍燒鴨怎么做好吃 燒鴨怎么做好吃】9、鴨子出爐后，先拔掉鴨塞 ， 挖出肚中湯汁，從中豎剖兩半，切成1厘米寬的長方塊，擺入盤中，保持鴨的形象；花椒鹽、甜面醬、大蔥白另裝盤 ， 一起上桌蘸食 。
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