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全麥面是什么面粉？

生活百科麥粉


全麥面是什么面粉？

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全麥面粉指小麥粉中包含其外層的麩皮，使其內胚乳和麩皮的比例與原料小麥成分相同，用來制作全麥面包和小西餅等使用 。
全麥面粉是由全粒小麥經過磨粉、篩分(分級適當顆粒大小)等步驟，保有與原來整粒小麥相同比例之胚乳、麩皮及胚芽等成分制成的產品，全麥面粉營養豐富，是天然健康的營養食品 。全麥面粉在掌心搓開，可以看到有粉碎的麩皮在里面，口感較一般面粉粗糙，麥香味更濃郁 。
特點
全麥面粉及其制品的維生素含量比一般白面粉要高 。
全麥面包中膳食纖維的含量比白面包要高 。
全麥面粉比蕎面更容易消化 。
全麥面粉膳食纖維具有較強的持油、持水能力、增容作用和誘導微生物的作用，能螯合消化道中的膽固醇、卟啉以及重金屬等有害物質，減少致癌物的產生并促進腸的蠕動，有利于糞便排出 。
為了保證所加麩皮在面粉中均勻混合，選擇高效、快速、溫和、不產生偏析的混合機是必要的，該混合機以單批產量500kg左右為好 。最好有單獨的配粉系統，防止全麥面粉中的麩皮由于在絞龍等地方的殘留而污染常規配粉系統 。
此系統要求盡量多地用垂直管道，少用難清潔的送粉絞龍，以保證不同的面粉品種變換時更容易清潔而不產生交差污染全麥面粉的營養價值和一般白面粉相同 。
全麥粉是指小麥清理后，加工成具有全部籽粒營養的面粉 。按加工工藝，可分為全谷物籽粒粉碎制粉和按照小麥籽粒麩皮、胚芽及胚乳占比進行復配制粉 。
全麥粉礦類物質含量豐富、消化吸收利用率較高小麥全麥粉中的淀粉含量多，一般為58%～76%，并含有較多的可溶性糖 。
特別是全麥粉淀粉與蛋白一起形成的面筋發酵后制成松軟多孔的食品，有利于人體的消化吸收 。如面包、淀粉在人體內的消化吸收率高達97%，以全麥粉為主食能滿足人體對糧類的需要量 。
擴展資料：
全麥粉的礦物質和維生素全麥粉與大米相比，鈣、鐵的含量高于大米，維生素的含量與大米相當，但全麥粉在制作食品前不需淘洗，可以避免淘洗中的損失 。
如果用全麥粉制作發酵食品，通過發酵所含植酸鹽有55%～56%被水解，若發酵時間長則水解還可以達75% 。植酸鹽的減少，有利于鈣、鐵等礦物質的吸收和利用 。
【全麥面是什么面粉？】參考資料來源：百度百科——全麥粉

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