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腌肉用什么淀粉

生活百科淀粉


腌肉用什么淀粉

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腌肉一般使用生粉，淀粉的種類較多，生粉也是淀粉的一種，一般包括玉米粉、土豆淀粉、紅薯粉、藕淀粉等 。淀粉經常在烹飪時用來上漿勾芡使用，這么做的目的是為了讓菜肴達到豐潤飽滿的程度；豬肉、魚肉等的口感更加嫩滑軟潤；湯中調入一定的淀粉，可以讓原料和湯汁充分地融合在一起，變成稠狀的湯汁，這樣食用效果會更佳 。
常見的淀粉種類包括太白粉、玉米淀粉、綠豆淀粉、番薯淀粉 。太白粉就是生的馬鈴薯淀粉，是最常用的一種淀粉 。玉米淀粉是由玉米粒中提取的淀粉 。綠豆淀粉的質量最好，但是很少使用 。番薯淀粉也叫地瓜淀粉，粘性較差 。
土豆淀粉可以腌肉 。腌肉一般是用生粉，土豆淀粉，薯粉，玉米粉，藕淀粉等都可以用來腌肉 。
馬鈴薯淀粉（Potato Starch）是由清洗干凈的土豆粉粹，過濾，沉淀，將得到的沉淀物烘干即可獲得，它可以被用來作為增稠劑 。太白粉(Potato Flour)通常也被稱為馬鈴薯淀粉，不要將兩者混為一談 。盡管用于勾芡濃稠度不及太白粉，但是在一些烘焙食品，它能保持水分 。馬鈴薯粉比太白粉重量較重；馬鈴薯粉還有馬鈴薯的味道，而太白粉已經沒有明顯的味道 。
在肉制品中的應用：
同樣的，馬鈴薯淀粉在肉制品的生產中也是不可或缺的 。由于馬鈴薯淀粉糊化后的透明度非常高，可以防止肉制品發生色變，因此可以減少其他添加劑的使用并長時間的保持肉的鮮嫩的顏色 。馬鈴薯淀粉還可以使食品鎖住水分，防止流失，避免導致食物的腐敗，也使食品的結構組織看起來更加良好 。
在一些香腸產品制作的過程中，用馬鈴薯淀粉將玉米淀粉替換掉，會使淀粉的用量減少，減少了成本的投入，使肉質的口感更加爽滑細膩，這樣的生產工藝不但增添了食品的創新型，也使產品更加高級 。這是因為淀粉具有一定的吸水能力，并且其吸水能力隨著溫度的變化而發生相應的改變，并發生糊化反應 。由此可見淀粉的使用量在食品中發揮著重要的作用 。
第一種：土豆淀粉 。其是取大的特點是黏性強 。土豆淀粉質地細膩，粘性好，顏色潔白、透明度好，主要用于炸鍋包肉、制作醬料等等 。一是制作醬料：土豆淀粉是一種良好的增稠劑，通過被用來制作醬料，其透明度高，制作出來的醬料色澤通透，看上去就讓人口水直流；二是如果你想要做鍋包肉，那最好選用土豆淀粉了，因為其脹性大、黏性強，掛糊時不容易掉下來，做出來的鍋包肉那叫一個香呀；三是用來腌制各種肉類，比如肉絲、肉片、牛肉等等 。用它腌肉，其目的主要是鎖住肉中水分，使之達到滑嫩爽口的目的，這點和玉米淀粉的作用有些相似 。
第二種：玉米淀粉 。玉米淀粉最大的特點是吸濕性強，也是烹飪中使用最為廣泛的淀粉，主要用于勾芡、腌肉、掛糊等 。一是用來，比如在做一些炒菜、湯羹的時候，常使用玉米淀粉來勾芡，使湯汁更加濃稠，從而提升口感；二是掛糊：由于其口味吸濕性較強，在食物表面裹一層玉米淀粉，經過油炸后，口感會比較酥脆；三是腌肉：在腌制豬肉、牛肉等生肉的時候，都會加些玉米淀粉，這樣炒出來的肉口感更加嫩滑酥軟 。市面上銷售的嫩肉粉，其主要成分就是玉米淀粉 。
【腌肉用什么淀粉】第三種：紅薯淀粉 。其最大的特別是吸水能力強 。紅薯淀粉一般呈顆粒狀、無光澤、胡化后黏度比較難控制，因此在勾芡中一般不會用到 。主要用于油炸和制作中式點心、粉絲、粉皮等 。由于紅薯淀粉吸水性強，炸出來的食物更加干爽，沒有多余的濕潤感，表皮更加酥脆，比如用來制作菠蘿咕嚕肉 。紅薯淀粉也可以用來油炸，比如說：可以用來做蘿卜丸，蠔仔烙等等 。

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