文章插圖
起酥油是指精煉的動、植物油脂、氫化油或上述油脂的混合物，經急冷捏合或不經急冷捏合加工而成的具有可塑性、乳化性等功能特性的固體狀或流體狀油脂制品 。凡使某些烘焙食物具有光澤外觀和表面，以及作為乳化、分層和潤滑用途的油脂制品，均屬于起酥油 。起酥油與人造奶油的主要區別在于起酥油多不含水相，而且不能直接食用，常用于烘焙食物、奶酪制造或食物煎炸用油 。
起酥油屬塑性脂肪，其甘三酯組成中含有相當數量的飽和酸酯，常溫下這些飽和酸酯以微細固態晶體包容液態油脂構成具有抵抗微細外加應力的塑狀物態 。奶油和豬脂是天然的塑性脂肪，因其在面點供焙食品加工中能阻斷蛋白質與淀粉締結而酥化或軟化烘焙食品，很早就被人們重視和廣泛應用 。但資源少，滿足不了日益增大的消費需求，這就激勵著科學家們不斷尋求開發替代油品 。
起酥油是指經精煉的動植物油脂、氫化油或上述油脂的混合物，經急冷、捏合而成的固態油脂，或不經急冷、捏合而成的固態或流動態的油脂產品 。
由于近代油脂加工技術水平的不斷提高，起酥油的產品可滿足食品工業及生活上多種要求 。起酥油具有可塑性和乳化性等加工性能，一般不宜直接食用，而是用于加工糕點、面包或煎炸食品，所以必須具有良好的加工性能 。起酥油的性狀不同，生產工藝也各異 。
功能特性：
1、可塑性：是指在外力作用下，可以改變其形狀，甚至可以像液體一樣流動 。從理論上講，若使固態油脂具有可塑性，必須其成分中包括一定的固體脂和液體油 。起酥油產品基本具備這種脂肪組成，在食品加工中和面團混合時，能形成細條紋薄膜狀 。
2、酪化性：起酥油在空氣中經高速攪拌起泡時，空氣中的細小氣泡被起酥油吸入，油脂的這種含氣性質稱為酪化性 。酪化性的大小用酪化值來表示，即一克試樣中所含空氣毫升數的100倍 。
3、起酥性：食品具有酥脆易碎的性質，對餅干、薄酥餅及酥皮等焙烤食品尤其重要 。用起酥油調制食品時，油脂由于其成膜性覆蓋于面粉的周圍，隔斷了面粉之間的相互結合，防止面筋與淀粉固著 。此外，起酥油在層層分布的焙烤食品組織中，起潤滑作用，使食品組織變弱易碎 。
起酥油是指經精煉的動植物油脂、氫化油或上述油脂的混合物，經急冷、捏合而成的固態油脂，或不經急冷、捏合而成的固態或流動態的油脂產品 。起酥油具有可塑性和乳化性等加工作用，一般不宜直接食用，而是用于加工糕點、面包或煎炸食品 。
國外市場上起酥油的品種很多 。按以上分類再加以系列化 。例如油脂氫化的程度、塑性的大小、充氣率、稠度或粘度、粉末的含油率等等 ?？墒窃趪鴥仁袌錾喜⑽匆姷絿a的多種品種，食品工業對此尚未提出多種或特種要求，所以在這方面只是處于初級階段 。
擴展資料起酥油的危害
起酥油作為食品加工的一種油脂，跟普通的可直接食用的食用油不一樣，起酥油的原料比較高級的一般是椰子油或棕櫚油，但是最常見的比較低端普通的是大豆油，是 植把物油脂氫化產出的油脂，會產生大量的反式脂肪酸 。
反式脂肪酸對人體來說是有一定危害的，因為人體無法吸收反式脂肪酸，也不能很好的代謝出去，只能停留在身體里 。
對于兒童和青少年來說可能會影響他們的生長發育，所以更應該少吃 。不過這些危害都是要長期大量食用含有起酥油的食物，才會積累很多起酥油反式脂肪酸在體內 。所有偶爾吃一點點是沒有什么問題的，但是注意什么食物都不要長期過量 。
【起酥油是什么?】參考資料來源：百度百科-起酥油
推薦閱讀
- 鑄就輝煌是什么意思 鑄就輝煌是啥意思
- “蝦米”是什么意思？
- 萬圣節是什么節日啊 萬圣節是什么節日
- 干潮是什么意思啊
- 俠盜獵車手5搶劫銀行攻略是什么？
- “然”字的意思是什么？
- 冷暖自知是什么意思
- 泛水是什么？
- 二氧化氮和水的反應方程式是什么？
- 日落黃是什么?