文章插圖
谷朊粉實際是俗稱 。又稱活性面筋粉 。
谷朊粉由于其自然資料豐富 ， 經濟效益好等優點很快發展成為一個世界性商品 ， 在小麥盛產地———美國、加拿大、歐洲和澳大利亞等國家均有大量生產 ， 在工業中也早被廣泛應用 ， 其利用與開發研究 ， 在日、美等國正日益盛行 。
功能特性
黏彈性谷朊粉蛋白中的麥醇溶蛋白分子呈球狀 ， 分子量較小 ， 具有延伸性 ， 但彈性小；麥谷蛋白分子為纖維狀 ， 分子量較大 ， 具有彈性 ， 但延伸性小 。這兩者的共同作用 ， 使得谷朊粉具有其它植物蛋白所沒有的獨特的黏彈性 。
延伸性延伸性是指把面筋塊拉到某種長度而不致斷裂的性能 ， 可用面筋塊拉到斷裂時的最大長度來表示 。面筋的延伸性分為三個級別：延伸性差的面筋、延伸性中等的面筋和延伸性好的面筋 。
薄膜成型性谷朊粉的薄膜成型性是其黏彈性的直接表現 。由于谷朊粉具有彈性 ， CO2或水汽等被連續蛋白相所包圍 ， 內部充滿氣體 ， 使面筋呈海綿狀或纖維狀結構 ， 形成薄膜面筋 。
可用作肉制品中的保水劑 ， 也是高檔水產飼料的基礎原料 。目前 ， 面筋在我國也被用作一種高效的綠色面粉面筋 ， 用于生產高筋面粉和特種面包粉 ， 添加量不限 。麩質也是增加食物中植物蛋白含量的有效途徑 。
谷朊粉也稱為活性面筋粉和小麥面筋 。它是從小麥（面粉）中提取的天然蛋白質 。它由多種氨基酸組成 。蛋白質含量高達75%-85% 。它含有人體必需的15種氨基酸 。它是一種營養豐富的植物蛋白資源 。
它具有粘性、彈性、延展性、成膜性和吸脂性 。面筋是一種優良的面團改良劑 ， 廣泛用于面包、面條和方便面的生產 。
路邊攤賣的烤面筋偶爾吃一次是沒有問題的 ， 但是要注意度 ， 大量食用的話是肯定會對身體產生不好的影響 。最后總結一下 ， 谷朊粉本身是沒有問題的 ， 有問題的是制作工藝 。
特性：
1、吸水性
谷朊粉中含有較多的疏水性氨基酸 ， 與水接觸后 ， 高質量的面筋可吸收2倍面筋量的水 [4] ， 可在外圍形成一層濕面筋網絡結構 ， 導致面筋蛋白的低溶解性 ， 影響其乳化性、發泡性等其他功能性質 。谷朊粉的這種吸水性可增加產品得率 ， 并延長食品的貨架期 。
2、乳化性
蛋白質溶解性會影響乳化性 ， 在其等電點pH值時 ， 溶解度最低 ， 而谷朊粉的等電點pH正處于大部分食品的酸堿范圍內 ， 因此乳化性也較差。
【什么叫谷朊粉？】3、起泡性
食品中泡沫的形成原因是氣泡分散于可溶性表面活性劑的連續液體或半固體相中的分散體系 [2]?？焖贁嚢钑r ， 空氣進入到蛋白質溶液中 ， 形成二維網絡結構 。
泡沫形成后能夠保持一定時間并具有一定抗破壞的能力稱之為泡沫穩定性 。谷朊粉的起泡性和泡沫穩定性與其溶解性有關 ， 由于溶解性較差 ， 其起泡性也受到影響 。
谷朊粉又稱活性面筋粉、小麥面筋蛋白 ， 是從小麥（面粉）中提取出來的天然蛋白質 ， 由多種氨基酸組成 。
谷朊粉是一種優良的面團改良劑 ， 廣泛用于面包、面條、方便面的生產中 ， 也可用與肉類制品中作為保水劑 ， 同時也是高檔水產飼料的基礎原料 。
谷朊粉由于其自然資料豐富 ， 經濟效益好等優點很快發展成為一個世界性商品 ， 在小麥盛產地———美國、加拿大、歐洲和澳大利亞等國家均有大量生產 ， 在工業中也早被廣泛應用 ， 其利用與開發研究 ， 在日、美等國正日益盛行 。
谷朊粉的具體應用
1、面粉強化和在烘烤食品中的應用
谷朊粉最基本的用途就是用來調整面粉蛋白含量 。許多地方面粉生產廠家通過添加谷朊粉到低筋粉中以達到面包粉的要求 ， 而不必混合昂貴的、進口高筋粉 。這種方法在歐洲已被普遍采用 。
2、面條加工中的應用
在掛面生產中 ， 添加1％～2％谷朊粉時 ， 由于面片成型好 ， 柔軟性增加 ， 所以收到了提高操作性 ， 增加筋力 ， 改良觸感的效果 。煮面時 ， 能減少面條成分向湯中溶出 ， 有提高煮面得率 ， 防止面條過軟或斷條 ， 增加面延伸效果 。
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