揉制的時候，能感覺到面團里的氣“撲撲”作響，這是在排氣，雙手用力要均勻，面團揉制要均勻，用刀切開面團時，面團里面沒有氣孔，是實心的，說明排氣徹底 。
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1：饅頭的揉制
將面團切成小劑子后，要將每個小劑子再分別揉制，成為圓形的饅頭胚 。最好每個小劑子用單手再次揉面50下以上，揉得越久面的筋度越好，蒸熟的饅頭也會筋道而且不塌陷 。
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2：包子皮的搟制
有人說吃包子要吃薄皮大餡，包子皮還真不能太薄，餃子可以 。一定不要將包子皮搟得過薄，包子皮過薄沒有醒發的空間，蒸制后包子外皮將不會蓬松，反而像是死面的包子 。
3：包子褶
都說包子有肉不在褶上，在包的時候，手的用力要均勻，褶就會均勻，不要用力提拉面皮，如果最后在頂部捏出一個大疙瘩，務必用手掐掉，不然既影響外觀又影響口感 。
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四、二次醒發揉好的饅頭、包好的包子不能急于上鍋，先要用保鮮膜蒙好讓其二次醒發 。這樣，饅頭和包子才會不軟塌，口感松軟、筋道 。不經過二次醒發，前面的操作做得再好、再到位，也是前功盡棄~
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1：時間
至少20分鐘，冬天時間需要的更長 。
2：判斷醒發成功標準
饅頭、包子明顯變大；并且用手拿起感覺發輕 。滿足這二點，則說明二次醒發好了 。
五、蒸制 1：冷水上鍋
讓饅頭、包子和水一起加熱，在溫度逐漸上升的過程中，酵母還能繼續發酵，饅頭、包子會變大變蓬松；如果是熱水蒸，瞬間遇到高溫，酵母死了，饅頭、包子容易成死面，而且熱水上鍋后的蒸汽滴在饅頭、包子皮上會導致塌陷的現象 。（下圖為二次醒發后的饅頭，可以對比上圖剛揉好時的樣子 。）
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2：火力 大火燒開后轉中火蒸 。3：時間
一般來說，家常大小的饅頭蒸制20分鐘就夠了 。肉餡包子15-18分鐘，素餡包子12-15分鐘 。
4：燜
蒸好的饅頭、包子一定不要馬上揭蓋，以防饅頭、包子遇到外面的冷空氣一下子表皮回縮，關火燜三分鐘再揭鍋，饅頭、包子的外皮會格外蓬松不塌 。
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5：籠屜、屜布的準備工作要做好
有朋友包子蒸得很好，就是一拿就露餡，因為包子底粘在籠屜上了 。所以別忘記籠屜要提前刷層油、屜布要提前弄濕潤之后再放饅頭或包子，嫌麻煩的可以直接網上買一次性的油紙代替，還省去刷屜、洗屜布的時間 。
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