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麻辣味鹵料的絕密配方

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麻辣味鹵料的絕密配方

文章插圖
麻辣鹵水絕密配方與制作過程
麻辣鹵水的制作
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初加工：
1.將中式香料（八角、草果各50g，桂皮、當歸、小茴香、良姜各30g，砂仁、陳皮各15g，蓽撥、梔子、丁香各10g，山柰8g，肉豆蔻6g，香葉5g，香茅草3g，羅漢果2個）打成細粉 。
2.取印度干辣椒2.5kg、干紅花椒1.5kg一起放入沸水鍋里煮5分鐘，撈出來瀝水，湯汁不用 。
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熬制辣鹵：
往不銹鋼桶里摻入高湯60L燒 沸，下入姜塊2kg、化雞油2.5kg及汆過水的印度干辣椒和干紅花椒，待溢出麻辣味后，再放入香料粉和西式香料（百里香、蛇蒿葉各10g，鼠尾草、迷迭香各20g，干牛至葉25g，千里香15g），調入適量鹽，味精、雞精各500g，冰糖250g，用小火熬約2h至香味和麻辣味均充份釋放出來，即得速效麻辣鹵水汁 。
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技術要領：
1.因中式香料大多塊形比較大，故在調制速效麻辣鹵水汁時，需要將它們打成細粉，以利于香味的快速滲透 。
2.西式香料有一股淡淡的清香味，一般都是已經加工過的，形狀較小，易出味，故不必打細 。特別要注意的是，西式香料里的蛇蒿葉不宜用得太多，否則味道會發苦 。
3.印度干辣椒的辣度很強，把它與干紅花椒放沸水鍋里汆煮，主要是為了除去苦味 。
4.高湯與傳統川式鹵水所用湯的熬制方法差不多，也是要用雞、鴨、豬棒子骨、雞骨架等原料加清水和姜蔥熬制，但要加入大量豬肉皮，以使鹵水有一定的稠度 。
5.調鹵水時，加化雞油既能增加鮮香味，又能增加脂香味，而冰糖則起到緩和麻辣、調和諸味的作用 。另 外，鹵制鴨頭主要體現其自然本色，故鹵水里不必加糖色 。
6.熬鹵水時，使用小火保持湯汁微沸即可，因為鹵水出香出麻辣是長時間得來的，而不是火力大小決定 。另外，這種中西香料結合的鹵水既帶有中式香料的濃香，又帶有西式香料的清香 。
麻辣串的底料配方
麻辣串的底料配方，麻辣串是我們生活中很常見的一種食物，也是很多人都喜歡吃的，不同的麻辣串調料配方給我們帶來的口味是有一定的差異的，以下了解麻辣串的底料配方 。
麻辣串的底料配方1用料： 香料1包、蒜頭10粒、油500g、糖鹽適量 、紅花椒50g、青花椒50gs 、排骨1斤、老鵝1斤、姜、 料酒、八角6顆 、桂皮1根 、黃豆醬3大勺、辣醬1勺 、干辣椒5個
1，鍋內倒油，加熱后倒入八角，桂皮，一包香料炒香 。
2，大料炒香之后，加入黃豆醬和辣醬炒透后放入蒜頭，青紅花椒，干辣椒，蒜頭，糖鹽繼續炒
3，排骨老鵝放姜，料酒熬成高湯 。
4，高湯倒入鍋中熬煮，加糖鹽調味熬10分鐘左右關火 。麻辣串湯料就做好了 。
小貼士
湯料帶有一點點的麻辣，不怎么喜歡麻辣的人都是可以接受的 。
麻辣串的底料配方2串串香麻辣燙 料配方
【麻辣味鹵料的絕密配方】Ⅰ：調料：
牛油20斤；油5斤；郫縣醬4斤；（朝天椒）辣椒2、5斤；花椒2斤；冰糖2兩；姜1斤；蔥0、5斤；八角0、1斤；甘草0、5兩；山奈0、5兩；桂皮1兩；香葉1兩；蓽菝20克；白扣0、8兩；香果0、5兩；沙姜0、5兩；紫草0、7兩；丁香0、3兩；梔子0、5兩；草果0、6兩；謬糟2瓶；豆豉1袋100克；胡椒0、5兩 。
制法：
①將郫縣醬垛細，干辣椒去蒂切成節用清水洗干凈并且用清水泡透，將姜去外皮拍松和干辣椒一起泡，然后用絞肉機絞成茸，鉸時將姜加入絞成茸，冰糖拍碎備用 。蔥姜切塊備用；紫草泡透切成小塊備用；各種香料均清水泡透備用；兩種油混合均勻燒至八成熱時端離火口降至四成熱時備用；豆豉剁成茸，將豆瓣醬，辣椒茸，豆豉茸調勻既成香辣醬備用 。
②凈鍋加油燒至四成熱時放入泡好的紫草侵炸出色時撈出不用，加入蔥姜塊炸香并且發干時加入冰糖熬化出糖色加香辣醬用小火加熱1、5～2小時左右，加香料繼續加熱0、5小時，加入花椒粉末加熱15分鐘，等麻辣味出來加謬糟推勻，水分將盡時端離火口，降至常溫時既得底料 。
⑴原料：以穿上竹簽的原料標準，也有不能穿上竹簽的，如：粉絲，粉條，寬粉，海帶絲等 。
⑵制法：采用兌鍋形式：麻辣湯汁＝白鮮湯+底料+紅油+花椒油+調料＝3：2：2：2：1
⑶白鮮湯一般采用骨頭少而糯米和淮山藥較多的方法燉的色澤發白鮮味較足的鮮湯，在制作時鮮湯一般不加香料；底料：主要突出麻辣味而鮮香味較輕 。

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