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威士忌的 *** 工藝，威士忌的 *** 工藝是什么

生活百科威士忌釀造

大家好 ， 關于威士忌的 *** 工藝很多朋友都還不太明白 ， 今天小編就來為大家分享關于威士忌的 *** 工藝是什么的知識 ， 希望對各位有所幫助！
1威士忌釀造我們可以把釀酒的過程概括為利用酵母把糖分轉化成酒精的過程 。紅酒和朗母的原料分別是葡萄和甘蔗 ， 它們糖分很高可以直接發酵 。啤酒和威士忌則是用糧食釀造 ， 糧食不含糖怎么辦？我們就要先想辦法把糧食里的淀粉轉化成糖 。目前的解決方案分為“天干”和“地支”兩派：以白酒、清酒為代表的“天干”派釀酒工藝 ， 利用空氣里某些霉菌把糧食轉化成糖 ， 叫做酒曲糖化工藝；而啤酒、威士忌代表的“地支”派則用大麥發芽產生的酶分解淀粉 。兩種工藝被沿用了上前年 ， 不得不佩服老祖宗的智慧 。這篇文章聊的是威士忌釀造 ， 酒曲糖化就略過了 ， 詳細說說麥芽（ malt ）糖化工藝 。
之一步 ， 培育麥芽 。將大麥浸水 ， 直到含水量達到40%-50%之間 ， 這個過程大約需要兩天時間 。將浸泡好的大麥均勻的鋪在地面上 ， 大約五厘米厚 ， 控制好溫度和濕度 ， 每隔幾小時翻動一次 ， 讓其發芽 。大麥發芽時會產生大量的淀粉酶 ， 這種酶負責把谷物里的淀粉轉化成糖 ， 糖再經過發酵最終轉化成酒精 。用鑰匙來比喻麥芽在釀酒里的角色應該是比較恰當的 。
下圖就是***生產麥芽的工廠：
泥炭的產地 ， 熏制程度都會影響酒的風味 。蘇格蘭威士忌里很有名的一個品種Islay就產自一座叫Islay的小島 ， 其自成一派的風味歸因于島上獨有的泥炭 。
除了大麥 ， 釀造威士忌常用的另外幾樣谷物是玉米（corn） ， 小麥（wheat）和黑麥（rye） 。
這些糧食的配比是影響威士忌風味的一個非常重要的因素 。
玉米是美國最常見的谷物 ， 價格便宜 ， 芳香物質含量少 ， 不影響成酒的風味 ， 所以美國的波旁和田納西威士忌都拿玉米作主料 。
黑麥和小麥則被稱為風味谷物（flavor grain) 。黑麥賦予酒多種類似草本香料的風味 ， 使酒香豐富多元 ， 但它也讓酒的口感更苦烈 ， 初嘗威士忌的人可能會覺得難以接受 。感興趣的朋友可以嘗一下Straight Rhy（黑麥比大于51%）；bourbon里也有高黑麥的品種 ， 比如Bulleit（28%黑麥） ， Old Grand-Dad（35%-37%黑麥）等 。小麥的風味則在另一個極端 。小麥酒的口感干凈 ， 偏甜 ， 溫和易飲 。其中的代表當屬Maker's Mark ， 另一個不錯的選擇是Old Fitzgerald ， 性價比非常高 。
煮料的目的是讓糧食里的淀粉糊化 。種子里的淀粉在顯微鏡下看是些很硬的小顆粒 ， 像下圖左上角的樣子 。
【威士忌的 *** 工藝，威士忌的 *** 工藝是什么】 淀粉顆粒在水里加熱一段時間后就會伸展開（糊化） ， 更容易和淀粉酶接觸進而轉化成糖 。
煮料的方式多種多樣 。有的把大麥以外的谷物磨碎混合后 ， 先用高壓鍋高溫煮熟 ， 冷卻到70攝氏度以下再加入麥芽或者麥芽浸出物（主要成分是淀粉酶） ， 冷卻是為了防止高溫讓酶失效 。也有些工廠會把所有谷物混在一起 ， 然后低溫（70度以下）久煮 。
煮料時用的水很講究 。全世界歷史悠久的產酒區有一個共同點就是水源豐富而且水質清潔 。低成本水質凈化的技術近代才有 ， 釀酒對水的消耗又非常大 ， 所以以前酒廠選址一定要靠近清潔的水源 ?，F代的凈水技術突飛猛進 ， 水源就不再是酒廠選址的決定因素了 。
煮好的谷物料冷卻到常溫后就可以開始發酵了 。關于酵母菌種的選擇會不會對成酒風味有影響 ， 爭議還挺大 。有些酒廠對外宣傳他們的酵母菌是百年前偶然發現并一直小心翼翼用到現在 。也有很多人懷疑丫是在編故事呢 ， 營銷手段 。沒有證據真的不好說誰錯誰對 。我得看法是這樣 ， 很多酒廠的發酵罐都允許參觀 ， 你甚至可以拿手指頭蘸了放嘴里嘗 。如果里面的酵母是商業秘密 ， 那這樣的保密手段也有點太差了 。下面的幾張圖是我在肯塔基woodford reserve酒廠拍的 。Woodford是肯塔基12家酒廠里規模最小的 ， 但也是最精致的 。他家用了6個7500加侖的木質發酵罐 。

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