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威士忌的 *** 工藝，威士忌的 *** 工藝是什么( 二 )

生活百科威士忌釀造


下圖是發酵之一天的情形 ， 表面還很平靜 。
完成發酵總共需要六天時間 ， 這時候的酒 ， 美國人管它叫beer ， 蘇格蘭人管它叫wash 。Beer/wash的酒精度一般在10%-20%之間 。發酵的條件大同小異 ， 過程都是一樣的 。
上一張Buffalo Trace的發酵罐 ， 95000加侖 ， 霸氣爆棚 。
蒸餾是利用液體沸點差進行分離提純的技術 。目前烈酒生產里用的蒸餾設備大致分兩種 ， 單式蒸餾器（pot still)和連續式蒸餾器（coffey still) 。
傳統單蒸的優點是結構簡單 ， 價格低廉；缺點是操作繁瑣 ， 分批生產 ， 每一批都要重復加料、加熱、冷卻和清洗整個流程 。蒸餾時最初和最后的餾分是不能用的 。頭部甲醇、低碳芳烴等高揮發份含量高；尾部水分太大 。這個掐頭去尾的工作全靠蒸餾 *** 的經驗 。單蒸的能耗也挺嚇人的 ?，F在用單蒸生產的酒清一色的都是小產量的高端品牌 ， 比如woodford reserve:
蘇格蘭的Lagavulin:
如果是大批量生產 ， 就不得不用連續式蒸餾器 。連蒸開機調試好就可以連續生產 ， 不需要切餾分 ， 不需要頻繁的維護 ， 節省了很大一部分人工成本 。而且它用蒸汽冷凝釋放的熱量預熱beer ， 比起單蒸節能很多 。
貼張連蒸的結構圖 ， 感興趣的朋友可以看看：
蒸餾好的酒只有裝木桶里陳化后才稱得上是威士忌 。不同品種對陳化年限有不同的要求 。比如蘇格蘭威士忌要陳化三年以上 ， straight bourbon至少要兩年 。美國法律還規定如果bourbon的陳化時間低于4年則要在包裝上標明年份 。所以在美國買bourbon包裝上如果找不到年份的話就可以默認這是4年的酒 。
bourbon用的木桶非常講究 ， 必須是首次使用的橡木桶 ， 內壁要經過火烤碳化 。bourbon獨特的焦糖、果香風味就來自木桶 。橡木本身的香味豐富溫和 ， bourbon的味道很大程度上是橡木的味道；而火燒又把橡木里的木質素轉化成了成分復雜的香味物質 ， 這就是bourbon的香草味、焦糖味的來源；除此之外 ， 這層木炭又在一定程度上起到吸附凈化的作用 。木桶的碳化程度分為四個級別 ， 1到4 ， 數字越大烤的越狠 。碳化級別對酒的味道影響很大 ， 所以很多酒廠都把碳化級別當作商業機密 。
bourbon用過的桶會被被蘇格蘭人、愛爾蘭人買走 ， 拿去做scotch和irish了 。
傳統酒窖講究接地氣 ， 往往只有一層 ， 用厚石墻保溫 ， 歐洲酒窖基本都是這個模式 。美國的bourbon酒窖更先采用了多層、貨架式的結構 ， 外墻和酒架分離 ， 為的就是應對颶風等自然災害 ， 提高安全等級 。bourbon的酒窖講究四季分明：夏天溫度高桶里的酒膨脹往外走 ， 冬天收縮往回滲 ， 四季交替、來來 *** 的就把橡木的味道帶到酒里了 。也是同樣的原因 ， 每年木桶里的酒都會揮發掉3%左右 。下圖里四個桶從上到下、從左至右依次是當年 ， 4年 ， 9年和18年的情形：
image of malt
malt house outside
malt house inside
kiln
***95000 gallon fermentor
peat
Starch Granuels
Deguchi, S., et al, Crystalline-to-amorphous transformation of cellulose in hot and compressed water and its implications for hydrothermal conversion ，  Green Chem., 2008,10, 191-196, DOI: 10.1039/B713655B
2威士忌是如何釀造的？之一步：挑選大麥
水、裸麥和酵母是制造威士忌不可或缺的三大原料 。蘇格蘭的許多酒廠都有自家的麥田或固定合作的麥農 ， 以“皇家禮炮”這款威士忌為例 ， 主要選用Optic、Pri *** a、Chalice三種大麥 。不過 ， 大麥品種并非決定酒質好壞的重要因素 ， 好的酒廠會挑選淀粉含量更高的優質大麥來釀造威士忌 ， 不會永遠迷信單一品種 。
第二步：發芽＆干燥
挑選出優質大麥后 ， 接著進行“發芽”的程序 ， 也就是把“大麥”變成“麥酒”的過程 。先將大麥放置水中直到發芽（約四至五天） ， 在大麥發芽的過程中 ， 淀粉逐漸轉為糖分；接著 ， 透過烘烤的過程抑制大麥繼續發芽 。大麥經過糖化的過程后 ， 顏色變深 ， 硬度加強 。值得說明的是 ， 在干燥的過程中 ， 會因為使用泥煤炭與否 ， 而明顯影響威士忌的風味 。

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