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燒鴨醬料配方，老熊燒鴨醬料配方？

生活百科燒鴨

老熊燒鴨醬料配方老熊燒鴨醬配方：
食材/原料
甜面醬，白砂糖或冰糖，水，油 。
1、首先將鍋加熱起鍋，等待溫度使鍋熱，鍋熱以后加適量油，等油熱以后，倒進甜面醬 。
2、將甜面醬煸香，在鍋內加進適量糖，適量水 。
3、把糖炒到融化，烤鴨醬黏稠，即可
廣東燒鴨腌料配方廣東燒鴨、燒鵝
填料配方
糖10斤、鹽20斤、沙姜粉750克、胡椒粉500克、味粉500克、雞粉500克、柱候醬250克、芝麻醬250克、花生醬250克、南乳150克、腐乳250克、芝麻油300—500克、五香粉200-300克、八角粉50-100克 。
蒜茸500克用油炒香，連油與蒜茸一起倒入上料中拌攪均勻 。
可加姜茸,紅蔥頭茸,香菜茸一起炒香,可以加點香菜籽粉是試試，醬料可以嘗試海鮮醬，沙爹醬，香肉醬，可隨自己對醬料的了解與感覺大膽嘗試，做出自己的口味 。
1、選料
白鴨、肉鴨、北京填鴨（生長期在40天）
肉鵝、生長期90---100天 。以廣東清遠的黑棕鵝最好 。
2、打氣
用氣泵軟管從鴨或鵝的脖子開刀處伸入讓其充氣，使鴨或鵝的皮與肉充分分離 。
3、開肚與清洗
開肚的位置在垂直線為好，開口不要太大 。把里面內臟的清理出來、肺不要取出只扣松即可 。去爪與亦，清洗干凈內臟 。
4、填料
上配燒鵝料50克左右用右手拿，鴨或鵝肚向上平放，把手里的料從其開刀處伸入來回擦向其肚，使其料直到溶化掉 。
5、縫針
用專用的燒鵝鵝鋼針把其開口處縫好，不管怎么縫，只要縫得不漏氣與水就成 。
6、燙皮
把已經縫好針的鴨或鵝放入已經燒開的水中燙皮，其過程不能超過6秒鐘 。
7、上皮水
也稱上糖水 。糖水配方麥糖：水=1：9，把鴨或鵝的全身浸入在糖水中，直接掛鉤 。
8、充氣
用氣泵再次把鴨或鵝鵝充氣使其壯身 。
9、風干
在風口處把鴨或鵝吹干，其過程大約2小時左右 。
10、燒：
中火燒30-50分鐘，炭要燒透，要控制其火溫度 。
全聚德烤鴨醬配方全聚德烤鴨醬的制作：
工具／材料：
甜面醬560克、白糖300克、香油60克、冷開水50克、鹽適量 。
方法／步驟：
1、準備好炒鍋，油調至60％，關火，倒入甜面醬炒香 。因為甜汁在油炸后會變香，所以通過油炸可以降低醬汁的酸度 。
2、炸出氣泡后，轉小火，加入適量糖和少量水 。繼續炒，直到糖完全融化在甜面醬中 。
3、待糖全部融化后，關掉煤氣，在甜面醬中加入芝麻油 。將芝麻油和豆瓣醬攪拌至完全融合 。
4、將甜面醬放入碗中，不加水 。趁熱在醬料中加入鹽，攪拌至調味均勻 。
5、最后，把甜豆醬放在室溫下就可以吃了 。
注意事項：
1、炒制甜面醬時一定要開小火，注意防糊 。
2、甜面醬一次調制不要過多，隔夜容易回酸 。
3、白糖可以用蜂蜜代替，炒制甜面醬會更粘稠 。
白切鴨的檸檬醬料怎么做調料：自制檸檬鴨醬200克，生抽、紅油各20克，香菜10克 。
自制檸檬鴨醬配方：酸橸頭、酸辣椒、酸仔姜、酸檸檬(地方原料)各500克剁碎，淋燒燙的花生油200克，加入白糖、米醋、雞精各200克、鹽20克拌勻即成 。
制作方法：
(1)將鴨煮30分鐘至熟 。
(2)將煮熟的鴨切2.5厘米見方塊，加入檸檬鴨醬、生抽、紅油撈勻，加一點香菜，裝盤即成 。
關鍵：選鴨不要太大，太大肉質口感不好，一般為1.5千克左右 。
煮鴨的時候，可以放點姜蔥酒，祛掉鴨的異味 。
1、鍋里放水，大火燒開，放蔥姜，倒進料酒 。
2、放進鴨子，轉小火，煮半個小時左右，慢慢浸泡至熟 。我們俗話說“雞生鴨熟”，白切雞以骨頭帶血為佳，但是白切鴨則要將鴨肉煮熟才美味，判斷鴨子是否煮熟可以拿一支牙簽戳入鴨腿肉厚的地方，如果沒有血水滲出就是煮熟了 。
3、鴨子放涼，斬成大小均勻的塊狀 。
白切檸檬鴨
1、腌制的酸檸檬，是用本地的土檸檬加鹽腌制而成，酸梅，是青梅加鹽腌制成的 。這兩種配料的檸檬鴨的靈魂，缺一不可 。
2、酸辣椒和酸姜，鹽水山黃皮，山黃皮也叫“雞皮果”是廣西的一種特產，果實采收后用鹽腌漬而成 。酸蕎頭，蕎頭又叫藠頭，南方很多地區都有種植 。
3、還需要姜 。蔥白 。蒜和紫蘇，如果有新鮮的薄荷葉可以放一些 。將酸姜、酸蕎頭、紫蘇、姜、酸辣椒切絲，蒜切丁，酸梅、酸檸檬和山黃皮去核后剁蓉 。
4、鍋燒熱、放油、放姜、蔥、蒜小火爆香馬上關火，倒進切好的鴨肉攪拌均勻 。

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