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泡椒豬心子怎么炒好吃，豬心拌白菜心的做法？( 二 )

生活百科豬心


那鹽要放多少呢？很明顯，鹽放少了就不能阻止所有血凝固，就會出現一個結果：拿回來的血里面有血塊，這就是鹽少了的原因 。
如果鹽放多了有什么結果？這就要先說鹽作為阻凝劑的作用原理：血里含有水分，與鹽混在一起，與其說是鹽阻止血凝固，不如說是鹽水的濃度起到了阻止血凝固的作用 。準確來說就是鹽水濃度達到一定量時，就可以阻止血凝固 。
相反，如果屠宰場加了鹽，血不會凝固了，那么把血拿回店里，我們想讓血重新凝固成血塊，那怎么辦？上面已經說了原理，鹽水濃度達到一定量，就可以阻止血凝固，反之，如果這時候要讓血凝固，那么就降低鹽水的濃度唄，如何降低鹽水濃度呢？在鹽固定不變的情況下，加水降低鹽水濃度就ok咯 。所以大家有見過兌血旺的，就是看到老板端一盆水倒在新鮮血里，靜置一會兒，血就凝固了 。有沒有就覺得豁然開朗？
好，這時候原理懂了，但是有沒有想過，水應該放多少？告訴你，水放多了，你覺得血還能凝固嗎？這就是血和水的比例問題了，試想，你在一桶水里加入一滴血，他會凝固么？顯然不會，所以加水也有一個量，不能加多了 。
上面就講清楚了血旺組成三元素（血、鹽、水）的原理 。那么三者比例是怎樣的呢？再給大家透露一個三元素更深的關系：
血一定量的情況下：
鹽越多，血旺會越嫩，如果太多，那就是只能煮成渣渣了 。
鹽越少，血旺就越老 。
水越多，血旺會越嫩，如果太多，就渣渣都看不到了，全是泡沫（血水） 。
水越少，血旺也會越老 。
這就是血旺老嫩度的關系了 。至于具體什么比例，我可以1分鐘就告訴你具體比例，而且是精確到數字，這個可能大邑的老師傅也沒辦法告訴你，他最多只能告訴你他感覺是多少，但是卻不能精確 。因為他們只是憑感覺做了一輩子，而我是經過了無數次，真的可以說是無數次的實驗，找到的最佳比例數據 。所以我做血旺都是用稱定量的 。這就是難者不會，會者不難 。我只需要1分鐘告訴你的，你卻要花幾年才能摸索清楚 。
這就是所有原理，所以如果血旺在兌的時候就兌的很嫩，那即使你的火再大，煮起了大的蜂窩眼，但是血旺一樣的很嫩，入口即化，只不過蜂窩眼很大的情況下會變得水夸夸的 。所以最好還是火候掌握好 。
相反，你去菜市場買的已經兌好的血旺，回家煮，肯定是很老的（當然血旺越燙越嫩，所以你剛煮好的時候感覺很嫩，但絕不是入口即化），因為一方面菜市場的也不懂具體該兌多少，另一方面，如果他們兌太嫩，放不了一會兒，血塊就會變成血水了 。所以他們肯定會兌老一點 。
另外在兌血和煮血過程中，會有一些小技巧 。大家有什么問題可以私信我 。請認準吾家小廚——創業小伙大師兄 。
另外，對于調味料和紅油，肯定也有技巧 。但是核心是做血旺本身 。歡迎私聊我

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