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大曲是用什么做成的，大曲是用什么做成的酒？

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大家好，關于大曲是用什么做成的很多朋友都還不太明白，不知道是什么意思，那么今天我就來為大家分享一下關于大曲是用什么做成的酒的相關知識，文章篇幅可能較長，還望大家耐心閱讀，希望本篇文章對各位有所幫助！
1酒曲是什么做成的？大曲是以小麥、大麥和豌豆等為原料，經破碎加水拌料壓成磚塊狀的曲坯，在人工挖制的溫度、濕度下培養而成 。大曲含有霉菌、酵母、細菌等多種微生物，是一種多菌的混合（酶）制劑，它所含微生物的種類和數量，受到制曲原料、制曲溫度和環境等因素的影響 。由于大曲含有多種微生物，所以在釀酒發酵過程中形成了種類繁多的代謝產物，組成了各種風味成分 。目前，我國各種名白酒、優質白酒大都使用傳統的大曲法釀造 。
鑒于大曲酒生產用曲量大、發酵周期長、耗糧較多、勞動強度大等問題，所以人們致力于對大曲微生物的研究，探索制曲過程中微生物的消長和分布規律，尋找大曲與酒體風味之間的關系，試制純種大曲和強化大曲并應用機械制曲來減輕勞動強度和改善工作條件 。
二、小曲
小曲也稱酒藥、白藥 。白藥、酒餅等，是用米粉或米糠為原料，添加少量中藥材或辣蓼草，接種曲母，人工控制培養溫度而制成 。因為顆粒小，習慣上稱它為小曲 。小曲中主要含有根霉、毛霉、酵母等微生物 。其中根霉的糖化能力很強，并具有一定的酒化酶活性，它常作為小曲白酒和黃酒的糖化發酵劑，例如生產小曲白酒用的邛崍米曲、廣東酒餅等都是優良的黃酒釀造用小曲品種 。由于小曲 ****** 代代相傳，小曲中的微生物經過反復的篩選，使小曲得以保持優良的品質 。
在小曲 *** 過程中，以往還常添加一些中藥材，目的是促進釀酒微生物的生長繁殖，并增加酒的香味，但經研究為了節約成本，防止盲目使用中藥材 。目前已減少甚至不加中藥材，制成無藥小曲（無藥糠曲），同樣獲得滿意的效果 。
用小曲釀造的白酒酒味醇凈、香氣幽雅，風格獨特 。由于小曲白酒以米原料，發醇過程中所形成的乳酸乙酯、乙酸乙酯、β－苯乙醇等是它的主體香味物質，決定了小曲白酒的典型風格，桂林三花酒、廣西湘山酒、廣東長樂燒等都是小曲白酒中的上品，董酒也部分采用小曲釀造 。
2茅臺酒所用的大曲是什么茅臺酒釀造所用的大曲是醬香大曲 。
大曲醬香是指用大曲塊曲做為糖化發酵劑（培養曲塊溫度較高，屬于高溫曲），固態發酵生產的醬香型白酒；麩曲醬香是指加入了一定數量的麩曲做為糖化發酵劑生產的醬香型白酒 。
大曲酒，以大曲為糖化、發酵、生香劑，大曲的原料主要是小麥，也有用小麥、大麥混合，加上一定數量的豌豆 。大曲又分為低溫曲、中溫曲、中偏高溫曲和高溫曲 。一般是固態發酵，大曲酒所釀的酒質量較好，多數名優酒均以大曲釀成 。
茅臺酒原料要求
茅臺酒生產所用高粱為糯性高粱，當地俗稱紅纓子高粱 。此高粱與東北及其它地區高粱不同的是，顆粒堅實、飽滿、均勻，粒小皮厚，支鏈淀粉含量達88%以上，其截面呈玻璃質地狀，十分有利于茅臺酒工藝的多輪次翻烤，使茅臺酒每一輪的營養消耗有一合理范圍 。
茅臺酒用高粱皮厚，并富含2%－2.5%的單寧，通過茅臺工藝發酵使其在發酵過程中形成兒茶酸、香草醛、阿魏酸等茅臺酒香味的前體物質，最后形成茅臺酒特殊的芳香化合物和多酚類物質等 。
這些有機物的形成與茅臺酒高粱及地域微生物群系密切相關，也是茅臺酒幽雅細膩、酒體豐滿醇厚、回味悠長的重要因素 。
3大曲的 ****** 大曲酒的釀造分為清渣和續渣兩種 ***，汾香型酒(清香型酒)大多采用清渣法生產，而瀘香型酒(濃香型酒)和茅香型酒(醬香型酒)則采用續渣法生產 。
根據生產中原料蒸煮和酒醅蒸餾時的配料不同，又可分為清蒸清渣、清蒸續渣、混蒸續渣等工藝，這些工藝 *** 的選用，則要根據自己所生產產品的香型和風格來決定 。
1、清蒸清渣
它的特點為突出清字，在操作上要求做到渣子清，醅子清，渣子和醅子要嚴格分開，不能混雜 。工藝上采取原料、輔料清蒸，清渣發酵，清渣蒸餾 。要求清潔衛生嚴格，始終貫徹一個清字 。著名的汾酒就是采用典型的清蒸清燒二遍清工藝生產的 。
混蒸續渣
將發酵成熟的酒醅，與粉碎的新料按比例混合，然后在甑桶內同時進行蒸糧蒸酒，這一操作又叫混蒸混燒 。出甑后，經冷卻、加曲，混渣發酵，如此反復進行 。大部分濃香型曲酒采用該種 *** 生產 。

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