丨本文由巖茶課堂原創丨首發于頭條號：巖茶課堂丨作者：李麻花《1》肉桂，到底是什么味道？有人說，是辣的 。在肉桂的特征描述中，如斯寫到：芽葉生育力強，發芽密，持嫩性強，春茶適採期5月上旬，制烏龍茶，品質優
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丨本文由巖茶課堂原創
丨首發于頭條號：巖茶課堂
丨作者：李麻花
《1》
肉桂，到底是什么味道？
有人說，是辣的 。
在肉桂的特征描述中，如斯寫到：芽葉生育力強，發芽密，持嫩性強，春茶適採期5月上旬，制烏龍茶，品質優，條索緊實，色澤烏潤砂綠，紅點明，香氣濃郁辛銳似桂皮香，滋味醇厚甘爽，“巖韻”顯……
提取最大特點：是肉桂的香氣帶著類似桂皮的香氣 。
桂皮的特點么，是辛銳 。
辛銳的意思可理解為，尖銳而強烈 。此類食物包括蔥、蒜、韭菜、生姜、酒、辣椒、花椒、胡椒、桂皮、八角、小茴香等 。而這些食物給人印象，多數帶著一些辣味 。
不知是先入為主的影響力太大，我們在喝肉桂時，總會感覺的喉嚨處那若有若無的辣感 。
故而，茶客們眼中的肉桂，是辣的 。
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有人說，肉桂是甜的 。
喝過牛欄坑肉桂的茶友，對肉桂有甜味并不意外 。
產自牛欄坑的肉桂，可謂占盡天時、地利 。因山場知名，產量有限，各家自然用的是最好的制茶師傅，故而也占盡了人和 。到了消費者手中，這樣一泡金貴的茶，必定不敢胡亂沖泡，也會用最標準的方式沖泡 。
天時、地利、人和，沖泡后的牛欄坑肉桂，它的茶湯甜，潤，清新，恬淡的花香在湯水里徐徐綻放，增添了幾分雅致 。
這種口感的肉桂，喝到嘴里，就是甜的 。
入口甜，咽下甜，回甘更甜 。
可張三卻要泣血哭訴：我的肉桂，超級苦！
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《2》
張三這泡超級苦的肉桂，麻花喝過，也深刻體會過來自肉桂苦意的問候 。
哪怕是用虹吸式煮出來的秘魯咖啡，也不曾有這種苦味，差點沒用黃連來形容它的口感 。
入口，舌尖快速被濃烈的味道所刺激，如敏感的肌膚暴露在強光線，極不適應 。等到這種刺激感稍微減弱，從舌根處蔓延出濃烈的苦味 。
這種苦味，仿佛在口腔里扎根似的，瘋狂生長 。
茶有苦味，這是意料之中 。我們或多或少有感受過那絲絲的苦味 。
這類可在口腔內迅速化開的苦味，我們更愿意將它當做綠葉，為的是襯托回甘的甜 。畢竟它也只是曇花一現，甚至有時候還來不及體會就消失不見 。
然張三的茶，苦味頑強，直接蓋過了甜味 。
對于苦味濃烈的茶，回甘，這是不存在的 。
這泡肉桂，有著超乎一般巖茶的苦味 。這泡肉桂究竟遭受了什么，才有如此令人憎惡的表現？
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《3》
肉桂的苦味，哪兒來？
所有茶葉中的苦味，來自于茶葉中一種名為“咖啡堿”的物質 。
咖啡堿物質溶于水后，呈現出苦味 。
苦味的濃淡深淺，由咖啡堿比例決定 。
如一杯200毫升的涼白開中扔進一粒鹽，對水的風味并沒有明顯變化 。如果是加入了一大勺的鹽，就會讓我們感覺的咸味，涼白開不復純凈無味 。
咖啡堿的作用，相當于鹽的存在 。
量多，茶湯呈現苦味 。
量少，難以掀起風波 。
咖啡堿的含量高低，與兩大因素有關 。
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其一，茶青采摘老嫩程度
研究發現，咖啡堿的含量高低，與茶葉的老嫩程度密切關聯 。
細嫩葉片比粗老葉片含量高 。
倘若肉桂在采摘時，茶青過嫩，則有可能出現咖啡堿含量高的情況，增加了苦味的風險 。
這也是為何許多人疑惑巖茶為何非要等到谷雨才采摘，還一定要達到開面采的標準 。
結合咖啡堿的分布規律，也能明白茶農們的良苦用心 。等到開面時再采摘，咖啡堿的含量不會過高，避免茶苦不好喝 。
此外，茶青的采摘，還受制作工藝影響 。若是只是采摘嫩芽，經不起那做青的考驗，更遑論焙火 。
身嬌肉貴的一芽一二葉，不適合制作成巖茶 。
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