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食用香精是食品添加劑嗎 食用香精( 三 )

生活百科


A麝香（Musk）
來源：麝香是生活于中國西南、西北部高原和北印度、尼泊爾、西伯利亞寒冷地帶的雄性麝鹿的生殖腺分泌物 。2歲的雄麝鹿開始分泌麝香，10歲左右為更佳分泌期，每只麝鹿可分泌50g左右 。
成分：黑褐色的麝香粉末，大部分為動物樹脂及動物性色素等所構成，其主要芳香成分是僅占2%左右的飽和大環酮——麝香酮 。1906年Walbaum從天然麝香中將此大環酮單離出來，1926年Ruzicka確定其化學結構為3-甲基環十五烷酮 。后來，Mookherjee等對天然麝香成分進行進一步研究，鑒定出其香成分還有5-環十五烯酮、3-甲基環十三酮、環十四酮、5-環十四烯酮、麝香吡喃、麝香吡啶等十幾種大環化合物 。
B靈貓香（Civer）
來源：靈貓有大靈貓和小靈貓兩種 。生活在中國長江中下游和印度、菲律賓、緬甸、馬來西亞、埃塞俄比亞等地 。雄雌靈貓均有2個囊狀分泌腺，它們位于 *** 及生殖器之間，采取香囊分泌的粘稠物質，即為靈貓香 。
成分：靈貓香中大部分為動物性黏液質、動物性樹脂及色素 。其主要成分為僅占3%左右的不飽和大環酮——靈貓酮 。1915年Sack單離成功，1926年魯齊卡確定其化學結構為9-環十七烯酮，后來，Mookherjee、Wan Dorp等對天然靈貓香成分進行了進一步分析，鑒定出其香成分還有二氫靈貓酮、6-環十七烯酮、環十六酮等8種大環酮化合物 。
C海貍香（Castoreum）
來源：海貍棲息于小河岸或湖沼中 。主要生活在俄國西伯利亞和加拿大等地 。不論雌雄海貍，在生殖器附近均有2個梨形的腺囊，內藏白色乳狀粘稠液，即為海貍香 。
成分：海貍香的大部分為動物性樹脂，除含有微量的水楊苷（C17H18O7）、苯甲酸、苯甲醇、對乙基苯酚外，其主要成分為含量4%～5%的結構尚不明的結晶性海貍香素（Castorin） 。1977年瑞士化學家在海貍香中分析鑒定出海貍香受聘、喹啉衍生物、三甲基吡嗪和四甲基吡嗪等含氮香成分 。
D龍涎香（Ambergris）
來源：龍涎香產自抹香鯨的腸內 。龍涎香的成因說法不一，一般認為是抹香鯨吞食多量海中動物體而形成的一種結石由鯨魚體內排出，漂浮在海面上或沖上海岸 。主要產地為中國南部、印度、南美和非洲等熱帶海岸 。
成分：在龍涎香中除已查明含有少量的苯甲酸、琥珀酸、磷酸鈣、碳酸鈣外，尚含有有機氧化物、酮、羥醛和膽固醇等有機化合物 。據稱，龍涎香醇是龍涎香氣的主要成分，其分子式為C30H52O.
E麝香鼠香（Muskrat）
來源：人工飼養的成年雄性麝鼠（Ondatra zibethica）香囊中的分泌物 。
成分：麝香酮、降麝香酮、環十七酮等 。近年來,瑞士、美國、德國、日本和韓國等國家對天然香料的應用研究很活躍,主要趨向于研究天然香料的功能性,如免疫性、神經系統的鎮靜性、抗癌性、抗老化性、抗炎性和抗菌性等 。目前,中國有關天然香料提取的研究很多 。
三 、調香介紹調香的基本流程：
（1）香精配方的設計；
（2）熟練配制香精；
（3）香精配方的檢查
（4）香精與加香產品之間的驗證 。
設計配方的必備條件
高嗅商左右腦均衡發展；
扎實的化學化工知識；
熟悉各行各業生產工藝、配方特點；
博愛 。
1、設計配方的組成
①香基--顯示出香型特征的主體；
②合香劑--以調和各種成分的香氣為目的的成分；
③修飾劑--使香精變化格調的成分；
④定香型--本身是不易揮發，并能抑制其它易揮發香料的揮發度，使其揮發減慢；
⑤稀釋劑--適當地把香味淡化及對結晶香料和樹脂狀香脂作溶解和稀釋作用 。本身應無臭、穩定、安全而且價格低 。
香精的組成按揮發度分
頭香--揮發度大，是決定香精"形象"和"新鮮感"的重要因素 。
體香--賦予香精特征香氣，揮發度適中，亦是香精的主體香型 。
底香--揮發度小，相應地分子結構比較大而復雜、使香精留香悠久 。
舉例：
“玫瑰香精”
頭香——苦杏仁油、香檸檬油、檸檬油，肉豆蔻油，羅勒油，玫瑰草油；體香——愈創木油，鳶尾凈油，防臭木油，丁香油，香葉油，玫瑰精油，依蘭油等；基香——靈貓香凈油，廣藿香油、巖蘭草油，檀香油等 。
2、調香是藝術創作
所謂調香，就是將各種各樣香的、臭的、難以說是香的還是臭的東西調配成令人聞之愉快的、大多數人喜歡的、可以在某種范圍內使用的更有價值的混合物 。
調香工作是一種增加（有時是極大地增加）物質價值的有意識的行為，是一種創造性、藝術性甚高的行動，但又不能把它同藝術家的工作劃等號 。

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