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食用香精是食品添加劑嗎 食用香精( 二 )

生活百科


咸味反應香精，也稱之為熱加工香精，一般所指的是氨基酸與還原糖之間的熱加工反應，產生的具有特定香味的混合物 。其中的氨基酸可能來源于蛋白質的分解，也可能來源于化學合成的產品 。糖一般采用單糖，可能來源于天然產物或化學合成的產品 。
香料香精的三個值——香比強值、香品值、留香值
①香比強值（以“b”表示）香比強值是香料或香精的香氣強度用數字表示的一種方式 。
把苯乙醇的香氣強度定為10，其他各種香料香精都于他比較，根據它們各自的香氣強度給予一定值 。如香葉醇的香氣強度是苯乙醇的15倍，那么它的香比強值就是150 。
②香品值（以“p”表示）香品值是一個香精或香料“品位”的高低，是一個相對概念，由大家熟悉的香氣作為“參比物”，由***調香師進行打分，因此有很大主觀性 。
③留香值（以“l”表示）留香久不久是香精或香料的一個重要技術指標 。把香氣在不到一天就嗅不到的香料系數定為“1”，超過100天還能嗅到的香氣的系數定為“100”，這個系數稱為“留香值” 。
香料的分類：
天然香料是用純粹物理 *** 從天然芳香植物或動物原料中分離得到的物質 。通常認為它們安全性高 。包括精油、酊劑、浸膏、凈油和辛香料油樹脂等 。
天然等同香料是用合成 *** 得到或由天然芳香原料經化不過程分離得到的物質 。這些物質與供人類消費的天然產品（不管是否加工過）中存在的物質，在化學上是相同的 。這類香料品種很多，占香料的大多數，對調配香精十分重要 。
人造香料是在供人類消費的天然產品（不管是否加工過）中尚未發現的香味物質 。此類香料品種較少，它們是用化學合成 *** 制成，且其化學結構迄今在自然界中尚未發現存在 ?；诖?，這類香料的安全性引起人們極大關注 。
合成香料通常按有機化合物的官能團分類，主要有烴類、醇類、醚類、酸類、酯類、內酯類、醛類、酮類、縮醛（酮）類、腈類、酚類、雜環類及其他各種含硫含氮化合物 。各種合成香料的分子量一般不超過300,揮發度同其香氣的持久性有關 。
天然香料：主要有植物性和動物性兩種 。
植物性天然香料：最常見的如橙油，來自于甜橙果皮，用水蒸氣蒸餾法，壓榨法或用磨桔機軋制提取 。檸檬油，從檸檬果皮中通過壓榨或蒸餾而得 。
A萜烯類系列
萜烯或萜烯醇是植物性精油中含量更高的萜系化合物，此類化合物不溶于水 。根據生物合成中的基礎物質即由C5構成的異戊二烯數的不同，又分成5類：含有C10的萜烯為單萜烯；含有C15的萜烯為倍半萜烯；含有C20的萜烯為雙萜烯；含C30的萜烯為三萜烯；C5單位個數超過20的為聚萜烯 。
B酚類物質
酚類物質具有多種生物功能，其中最主要的作用是對草食動物、昆蟲和微生物的防御功能 。酚類的類魚藤酮是很強的殺蟲劑，而異構體類黃酮具有抗雌激素作用，導致家畜的不孕 。類黃酮存在于很多花和綠色植物葉子中，其功能是吸收過量的紫外線，只允許可見光通過，起到保護植物的作用 。當紫外線增加時，植物體內的黃酮和黃酮醇的合成量也增多 。此外，植物體內的植物抗毒素也具有抑制病原體侵入及抗菌作用 。
C 生物堿系列
生物堿是很多植物中發現的含氮有機化合物，它在植物體內的生長調節作用不是很清楚，但人類大量食入生物堿時，顯示出毒性 。如士的寧、阿托品和毒芹堿等有一定的毒性，但少量服用時有醫療效果 。*** 、可待因、阿托品和麻黃素等是藥用植物生物堿，可卡因、 *** 和煙堿等可作為非處方類 *** 或鎮靜劑 。
植物香料制造：
植物性天然香料是用芳香植物的花、枝、葉、草、根、皮、莖、籽或果實等為原料，用水蒸氣蒸餾法、浸提法、壓榨法、吸收法等 ***，生產出來的精油、浸膏、酊劑、香脂、香樹脂和凈油等，例如玫瑰油、茉莉浸膏、香莢蘭酊、白蘭香脂、吐魯香樹脂、水仙凈油等 。植物性天然香料用途最廣泛、種類很多，主要商品形式有精油、凈油、浸膏、酊劑等 。這些都是用植物的花、葉、枝、皮、根、莖、果、種子等為原料生產出來的多種成分的混合物 。

食用香精是食品添加劑嗎 食用香精

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圖片來源：pixabay
動物性天然香料：
動物性天然香料最常用的商品化品種有麝香、靈貓香、海貍香、龍涎香和麝香鼠香5種，它們均是很好的定香劑，廣泛應用在香水或高級化妝品中 。

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