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猴頭菇用開水泡可以嗎 猴頭菇能用沸水泡發嗎( 四 )

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5猴頭菇的怎么泡發之一步：用清水先將猴頭菇表面的贓物洗凈 ， 除去根蒂（苦味的根源之一）放入盆內 ， 加入30°-40°的溫水（用淘米水更好）浸泡3.5-4小時 ， 直至用手捏猴頭菇無硬疙瘩時即可 。記住！千萬不能用沸水泡發 ， 其一 ， 沸水的溫度會使猴頭菇的營養喪失 ， 水溫超過60°就會使猴頭菇中活性營養成份喪失 ， 其二 ， 用沸水泡發會使猴頭菇內部產生肉筋 ， 影響口感 ， 其三 ， 用沸水泡發的猴頭菇總有沒泡好的感覺 ， 用手捏里面總有小疙瘩 ， 猴頭菇的菌刺變硬不伸展 ， 顏色總感覺不鮮亮 ， 這是因為高溫迅速將猴頭菇的組織燙死 ， 產生小凝結塊的原因 ， 記住慢工才能出細活呀 。
第二步：將泡發的猴頭菇撈出 ， 用手擠出猴頭菇的黃水 ， 然后 ， 再放一盆清水泡發15分鐘左右 ， 再擠出黃水 ， 如此反復2-3次即可（可以用手指輕輕蘸一點猴頭菇表面的水放在舌尖 ， 感覺不出苦澀為好）；
第三步：將蒸籠燒開 ， 放入猴頭菇大火10分鐘 ， 再小火蒸1個半小時 ， 也可先放入沸水加蓋煮10分鐘 ， 再用小火慢慢燜煮1個半小時 ， 直至將猴頭菇軟爛為止； 此環節 ， 記住水一定要燒開才放猴頭菇 ， 因為這樣才能利用高溫迅速鎖住猴頭菇的營養成份和味道 ， 用水煮的方式湯汁不要丟掉 ， 營養！
總的來說 ， 干猴頭菇適宜于用冷水或溫水水泡發而不宜用醋泡發 ， 千萬不能用沸水泡發 ， 品質差點的猴頭菇可以放少量的堿面 ， 用淘米水更好（天然的堿性水） 。猴頭菇有素中葷之說 ， 其口感是柔軟爽滑的肉感 ， 所以一定要泡發透才能達到要求 ， 只有好原料才能 。
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