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我想你那個學做豆腐腦「我要學豆腐腦」( 二 )

生活百科


烹飪小技巧：
1、干黃豆和水按照1:8的比例，黃豆記得要事先放入水中浸泡一個晚上，讓其泡發后，打豆漿的時候會更加容易些，如果水加入豆漿機中超過水位線了，便可先加上點水，打好豆漿后，過濾出豆渣，加入剩余的水再打一遍；
2、豆漿過篩子是其嫩滑的關鍵，記得處理好的豆漿需要放入在煮鍋中將其煮熟，晾至90度的時候再加入內酯，豆腐腦成型效果會更好，內酯用一點點涼白開化開便可，無需放太多的水；
3、做鹵汁的時候可以根據個人的喜好做搭配，木耳、花生豆、海帶絲等都可做搭配，水淀粉的加入是為了讓鹵汁更加黏稠，大家可以根據個人喜歡的黏稠度來添加水淀粉 。

我想你那個學做豆腐腦「我要學豆腐腦」

文章插圖
3豆腐腦的 ****** 及配料豆腐腦：又叫老豆腐，系用糖餳起色，加火燒開后，加入濕粉芡，放入泡好的油粉絲，加豆腐腦適量，蔥鹽椒調味 。其色澤金紅透亮，質微稠，舀入碗中再加入海米、海帶絲、金針、韭菜丁、胡椒粉，淋點芝麻香油，濃香無比 。
豆腐腦的 ****** 有很多種，其基本原理都是通過添加的凝固劑使豆漿中的蛋白質凝固，凝固劑有很多種，通常我們日常生活中和市面上使用的有三種：石膏、內酯、鹽鹵 。而做豆腐腦主要用石膏或內酯 。
家庭型 ****** ：
1、制豆漿：(豆漿機)干黃豆夏天浸泡3-4小時，冬天泡7-8小時，豆子泡好后放入豆漿機內，按照機器說明書操作，很快就可以制豆漿了 。
2、點漿：漿適量石膏或內酯用少量水調開（凝固劑可買現成的，包裝上會有用量說明，一般石膏粉用量為豆漿量的千分之三至五，內酯用量為千分之一至二）放入裝豆腐腦的容器內，將煮好的豆漿趁熱（做內酯豆腐腦需85攝氏度左右，石膏豆腐腦要達到95攝氏度左右）沖入，如果覺得豆漿與凝固劑混合不充分，沖完后馬上用勺攪動幾下（注意不能攪太多太快，一般不需攪動） 。
4豆腐腦的做法和配方，在家怎樣做豆腐腦主料
干黃豆
150克
葡萄糖內酯
3克
輔料
水
適量
香菜末
適量
韭菜花
適量
炸辣椒油
適量
咸菜末
適量
黃花木耳雞蛋湯鹵
適量
涼開水
15毫升
步驟
1.將150克干黃豆提前一晚用水浸泡備用
2.早上將泡好的黃豆放入豆漿機中，加入清水到1100—1200ml的水位線上，啟動豆漿功能
3.豆漿就做好了，如果機器有單獨攪拌的功能可以再電動攪打幾次，使豆漿更細致
4.將豆漿過濾一下，平常使用附贈的濾網，但做豆腐腦要過濾得更細一些，所以我在濾網上又加了紗布，過濾得越細致做出的豆腐腦口感就會更細滑 。
5.我是將豆漿直接過濾到一只厚實的湯鍋中的，因為最適合豆漿凝結的溫度是85℃左右，過濾的過程中豆漿會變涼，所以一會還要再次加熱到合適溫度，用厚實的鍋子加熱會比較均勻不易糊底，離火后散熱較慢，有利于豆花的形成 。
6.在另一個容器中放入3—4g的葡萄糖內酯，加入1湯匙涼開水化開 。
7.將裝有過濾好的豆漿的鍋子重新上火加熱，加熱至85℃，離火 。沒有溫度計的 可以看鍋邊的豆漿開始有小泡產生就差不多了
8.將熱的豆漿勻速的沖入到有葡萄糖內脂稀釋液的容器中
9.不必攪拌，只需要將剛剛那個容器中的豆漿再次倒回到湯鍋中，這個過程就相當于攪拌了，而且湯鍋原有的熱度更有利于保溫
10.馬上蓋好蓋子，放一邊靜置15分鐘 （不需要上火加熱哦~~靜置即可！）
11.15分鐘后，開蓋，嫩嫩的豆腐腦就形成啦
12.用大的平勺，將做好的豆腐腦盛入碗中
13.加入提前做好的黃花木耳雞蛋湯鹵適量，做法見前一篇菜譜
14.加入少許韭菜花、炸辣椒油、香菜末以及咸菜末（腌制的水芥菜）即可享用
小貼士
1.原料用的干豆不要少于150g，少于這個量豆漿不夠濃，可能會導致失敗哦~
2.在豆漿機放入泡發的豆子后，再添加水，到1100—1200ml水位線上，這里不是單獨指水的用量是這么多哦 。
3.過濾時建議使用細一些的濾布，因為過濾的程度會直接影響成品的口感 。
4. 因為最適合豆漿凝結的溫度是85℃左右，過濾的過程中豆漿會變涼，所以一會還要再次加熱到合適溫度，用厚實的鍋子加熱會比較均勻不易糊底，離火后散熱也慢，有利于豆花的形成 。
5. 最后的靜置反應過程不需要上火加熱哦~~只要蓋好蓋子放一邊等 就可以了

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