4、蛋黃糊與蛋白膏的混合
①、蛋黃糊和蛋白膏應在短時間內混合均勻，并且拌制動作要輕要快，若拌得太久或太用力，則氣泡容易消失，蛋糕糊會漸漸變稀，烤出來的蛋糕體積會縮小 。
②、調制蛋黃糊和攪打蛋白膏應同時進行，及時混勻 。任何一種糊放置太久都會影響蛋糕的質量，若蛋黃糊放置太久，則易造成油水分離；而蛋白膏放置太久，則易使氣泡消失 。
5、烘烤
①、烘烤前，模具（或烤盤）不能涂油脂，這是因為戚風蛋糕的面糊必須借助黏附模具壁的力量往上膨脹，有油脂也就失去了黏附力 。
②、烤制時宜選用活動模具，這是因為蛋糕太松軟，取出蛋糕時易碎爛，只有用活動模具，方可輕松取出 。
③、烘烤溫度也是制作蛋糕的關鍵 。烘烤前必須讓烤箱預熱 。蛋糕坯厚且大者，烘烤溫度應當相應降低，時間相應延長；蛋糕坯薄且小者，烘烤溫度則需相應升高，時間相對縮短 。厚坯的爐溫為上火180℃、下火150℃；薄坯的爐溫應為上火200℃、下火為170℃，烘烤時間以35～45分鐘為宜 。
④、蛋糕成熟與否可用手指去輕按表面測試，若表面留有指痕或感覺里面仍柔軟浮動，那就是未熟；若感覺有彈性則是熟了 。蛋糕出爐后，應立即從烤盤內取出，不然會引起收縮 。
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