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餐館菜品如何定價 餐飲菜品如何定價( 三 )

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菜肴銷售價格＝（菜肴原材料成本＋直接人工成本）/1－（非原材料和直接
人工成本率
＋利潤率
主要成本率法亦是以成本為中心定價的，但它考慮到了餐飲業較高的人工成本率，這樣如能適當降低人工成本，則定價可能更趨于合理 。
五、本、量、利綜合分析定價法
本、量、利綜合分析定價法是根據菜肴的成本、銷售情況和盈利要求
綜合定價
的 。其它是把菜單上所有的菜點根據銷售及其
成本分類
。每一菜點總能被列入四類中的一類：高銷售量、高成本；高銷售量、低成本；低銷售量、高成本；低銷售量、低成本
在考慮毛利的時候把之一和
第四類
的菜點適當加一些毛利，而把第三類加較高的毛利，第二類加較低的毛利，然后根據
毛利率法
計算菜單上菜點的價格 。
這一 *** 是綜合考慮了客人的需求（表現為銷售量）和餐飲成本、利潤之間的關系，并根據成本越大、毛利量應該越大；銷售量越大、毛利量可越小這一原理定價的 。在定價時，有的取低毛利率，有的取高毛利率，還有的可取適中毛利率，經多種因素的綜合考慮后給菜單定價，比較合理，使經營更加有可能得益 。
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5菜單定價技巧餐廳菜品定價是個技術活 。菜價過高，銷量上不去；菜價過低，商家難以生存 。合理的定價不僅能夠促進消費還能保證餐廳的營收，不合理的定價不僅會使顧客不再光顧，還會把自己賠進去 。
定價不是簡單選個價格就好，它包含著餐廳自己的毛利率、食客角度的性價比，這才是所謂的定價技巧 。餐廳在定價時不妨從以下三個方面入手：
一、參照定價法
即把競爭同行的菜單價格為己所用 。這種運用以競爭為中心的定價策略，在實際中還是經常使用的 。使用這種 *** 要注意以成功的菜單為依據，避免把別人不成功的定價搬為已有 。要充分了解當地同行的毛利情況 。需注意的是只有同品種、同檔次的店才有可比性 。若無可比的，在參考其他類同店情況后，自己的定價也不要相差過大 。
二、毛利定價法
在定價時以毛利來確定 。菜品定價一般是根據餐飲店內部要求的毛利率，這個毛利率來自經營者的目標和經營中統計的平均水平 。然后利用下列公式，依照菜品成本計算出來 。一般餐飲店的毛利率在50%左右（低的在40%，高的達60%以上） 。
菜品價格=成本÷（1 — 毛利率）
菜品的成本為：可變成本（食材、調料、水費、電費、燃料費）和固定成本（工資+商店房租+生活費+員工住宿費）
例如：一份菜成本是12元，取定毛利率為40% ，
則菜品價格=12元÷（1—40%）=20元，其中毛利是20-12=8元，或20×40%=8元 。
毛利率是根據經驗或要求決定的，故亦稱計劃毛利率 。這種 *** 計算十分簡單，但由于餐廳人員為每份萊都加同樣量的毛利，使成本高的菜價格會偏低，而成本低的菜價格反而偏高 。
三、系數定價法
這種定價法要了解同地區、同檔次、同類型的餐廳菜品價格和成本 。
菜品價格=成本×定價系數
定價系數=菜品價格÷成本
比如：某菜品售價38元，經計算它的成本為15元，那么定價系數是2.5 。
有了定價系數，其它的同類菜品均可以相應定出 。這種 *** 是以成本為出發點的經驗法，使用比較簡單，問題是定價者要避免過分依賴自己的經驗，計劃時要全面、充分，并留有余地 。
菜品定價是一門學問、不是隨隨便便就能定好價格的，定高了，銷量上不去，低了，不能賺錢、白忙活 。只有掌握了顧客的消費心理，恰到好處的定價才能贏得不錯人氣和提升營業額 。
【餐館菜品如何定價餐飲菜品如何定價】OK，本文到此結束，希望對大家有所幫助 。

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