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餐館菜品如何定價 餐飲菜品如何定價( 二 )

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2.目標收益率定價法 。即先定一個目標收益率，作為核定價格的標準，然后根據目標收益率計算出目標利潤率，計算出目標利潤額 。在達到預計的銷售量時，能實現預定的收益目標 。
根據成本制定的價格，是餐廳經營必須達到的價格，是餐廳賠賺的臨界店，如果低于這個價格，就會虧本 。另一方面，運用以成本為中心的定價策略，由于只考慮成本單方面的因素，忽略市場需求和消費者的心理，因此不能全面反映餐飲店的經營效果 。有時會造成，能賺的 。該賺的錢你不賺的結果 。所以這種定價策略是一種最基本的定價策略 。
二、以需求為中心的定價策略
這是根據消費者對商品價值的認識程度和需求程度來決定價格的一種策略 。這種策略也有兩種不同的定價 *** ：
1.理解價格定價法 。餐飲店所提供的食品，飲料其質量，作用，以及服務、廣告推銷等“非價格因素”，使客人對該餐飲店的產品形成一種觀念，根據這種觀念制定相應的、符合消費者價值觀的價格 。
2.區分需求定價法 。餐飲店在定價時，按照不同的客人，不同的地點，時間，不同的消費水平，方式區分定價 。這種定價策略容易取得客人的信任，但并不容易掌握好，分寸很難把握 。
以需求為中心的定價策略是根據市場需求來制定價格 。如果說，以成本為中心的定價策略決定了餐飲產品的更低價格，則以需求為中心的頂=定價策略決定了餐飲產品的更高價格 。在具體實際的經營活動中，根據市場情況，可分別采取以高質量高價格取勝的高價策略；也可采用薄利多銷來擴大市場，增加市場占有率為目標的低價策略；以及靈活采用的優惠價格策略；給客人以一定的優惠，來爭取較高的銷售額和宣傳推銷本餐飲店的食品飲料之效果 。
三、以競爭為中心的定價策略
這是一種以競爭中的售價為定價根據的定價策略 。在制定菜點價格時，可比競爭對手高一些，也可低于競爭對手的定價，這完全依據你的目的而定 。這種以競爭為中心的定價策略既有同行價格決定自己的價格，以得到合理的收益且避免風險的定價策略，又有“撈一把就走”的展銷新商品的定價策略，還有因自己實力雄厚而采用的“變動成本”定價策略，即只考慮不小于原料成本即可，以確定自己在市場上的競爭地位 。

餐館菜品如何定價 餐飲菜品如何定價

文章插圖
4餐廳菜單定價的幾種 *** 餐廳菜單定價既要考慮成本、利潤等諸多因素，還要兼顧市場競爭和客人的
消費力
，因此，餐廳菜單定價既要慎重，又要有一定的靈活性 。餐廳菜單定價根據不同的指導思想，有成本導向型定價、競爭導向型定價和
需求導向
型定價三種策略 。成本導向型定價，以核算成本為依據，制定菜肴售價 。競爭導向型定價，以競爭目標，同類或相鄰飯店的同類菜式品種的價格為定價的基本依據，伴隨競爭狀況的變化進行調整 。需求導向型定價，是一種根據消費需求特征和就餐者
價格心理
確定菜點價格的新型
定價策略
。菜單定價主要有以下幾種 *** ：
一、參照定價法
這是一種較方便、
簡單的 ***
，即按照規模、檔次相似的就餐菜單價格，計劃確定 *** 菜單價格，兩者出入不大 。使用這種 *** 要選取經營成功的菜單為依據，避免把別人不成功的定價作為參照 。
二、系數定價法
以菜肴原料成本乘以定價系數，即為菜肴銷售價格 。這里的定價系數是計劃菜肴成本率的倒數；如果經營者計劃自己的菜肴成本是40%，那么定價系數即為1/40%，即2．5 。這種 *** 是以成本為出發點的
經驗法
，使用比較簡單，要防止
過分依賴
自己的經驗，計劃時要全面、充分，并留有余地 。
三、依照
毛利率
定價法
菜肴售價＝菜肴成本/（1－內扣毛利率） 。這里的菜肴成本是指該菜肴的主料、配料、調料成本之和 。毛利率通常是由主管部門及飯店規定的 。這種計算 *** 也比較簡單，只是每份菜肴成本的準確核算比較麻煩 。由于定價時為每份菜肴加上同樣的毛利率，使成本高的菜肴價格越加顯得貴，而成本低的菜肴，價格相對較便宜 。一份菜單應注意適當調整平衡，以利銷售 。
四、主要
成本定價法
把菜肴原材料和
直接人工成本
作為定價的依據，并從“溢損表”中查出其他
成本費用
和利潤率，即可計算出銷售價格：

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