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加點疏松劑「化學疏松劑」( 三 )

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3.酶制劑
目前，酶制劑用于饅頭工業生產的主要品種有α-淀粉酶、戊聚糖酶和脂酶等 。
α-淀粉酶來源為細菌α-淀粉酶、麥芽α-淀粉酶、真菌α-淀粉酶 。它可使淀粉轉化成糊精和糖類，為酵母提供足夠的碳源，加速面團的發酵，使發酵后的面團更加松軟膨大 。但是如果添加過量，淀粉酶作用過于強烈，會使面團變成黏性極強的糊狀，影響饅頭的質量 。一般真菌α-淀粉酶在蒸煮過程中會迅速失活，作用時間很短，不會影響饅頭瓤的淀粉結構 。但是細菌α-淀粉酶對熱最穩定，其作用能延續到蒸煮溫度，因其添加量必須嚴格控制 。
戊聚糖酶是可以作用于戊聚糖的一類酶的總稱 。戊聚糖主要是指 *** 木聚糖，由木糖和 *** 糖聚合而成，是小麥面粉中重要的非淀粉類多糖，占面粉的1.5%～3.0% 。適當地添加 *** 木聚糖酶可以起到提高面團機械加工性能、消除發酵過度危害、增大饅頭體積、改善饅頭芯質地以及延緩老化等作用 。但是，過量使用則會產生面團黏度過大、饅頭整體品質下降等不良后果 。
酯酶是既可以水解酯鍵也可以水解甘三酯的甘油基 。其主要作用在于它可以防止饅頭的老化和提高乳化效果，增強面團的持氣性 。工業生產酯酶的主要來源是植物的種子 。
4.乳化劑
乳化劑是一種可以使互不相溶的兩相（如油和水）相互混溶，形成均勻分散體或者乳化體的物質 。在和面過程中，乳化劑的親水部分與親油部分分別與面團中的麥膠蛋白質和麥谷蛋白質結合，將分離的蛋白質分子相互連接起來，形成一種面筋蛋白復合物，從而形成一種牢固細密的面筋 *** 結構，增強了面團的持氣性，增大了饅頭體積，使饅頭內部更加柔軟，結構更加均勻和細膩 。另外，乳化劑可以調整淀粉的吸水性和膨脹性，調整糊化黏度 。在一定的pH值條件下，乳化劑可以降低淀粉糊更大黏度 。這樣就可以利用乳化劑對淀粉的改性來靈活地調整面粉的品質 。常見的乳化劑主要有單硬脂酸甘油酯（CMS）、脂肪酸蔗糖酯（SE）、硬脂酰乳酸鈉（SSL）和硬脂酞乳酸鈣（CSL）等 。較大的添加量還會造成生產成本大幅度提高，使生產廠家難以接受 。所以，現在有很多企業將兩種或兩種以上的乳化劑配合使用，從而起到降低使用量、提高產品質量的協同增效作用 。
5.氧化劑
氧化劑也是面制品中常使用的一種面粉添加劑 。它的主要功能在于增加面團的筋力，同時對小麥粉有一定的漂白作用 。小麥蛋白質分子中許許多多的二硫鍵相互結合后，蛋白質主鏈互相聯結，形成更大的立體 ***，其他成分則填充在 *** 里，產生一定的密閉作用和填充作用，形成的面團的筋力更加強勁；使面團具有彈性和延伸性 。氧化劑常常作用于筋力較低的小麥粉，增加面團的筋力，提高饅頭的比容 。另外，小麥粉中常常含有淺黃色的類胡蘿卜素、葉黃素等植物色素 。它們的存在導致小麥粉色澤灰暗，影響饅頭外觀 。加入氧化劑后，可將這些植物色素氧化褪色，使面粉增白 。
5疏松劑在餅干焙烤食品中有哪些作用疏松劑是糕點餅干等烘焙食品及膨化食品生產用的添加劑，通常在和面過程中加入疏松劑，在烘焙或油炸過程中它受熱分解，產生氣體使面坯起發，體積脹大，在內部形成均勻致密的海綿狀多孔性組織，使食品具有柔軟、疏松或酥脆等特征；不僅可以提高食品的感官質量，而且也有利于食品的消化吸收 。
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