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加點疏松劑「化學疏松劑」( 二 )

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碳酸氫鈉和碳酸氫銨的使用總量，以小麥粉計約為0.5%—1.2%，具體使用時因原料性質、品種、餅干形態大小、操作工藝不同，二者之間的配合比例和用量也不一樣 。
隨著餅干新工藝的發展，餅干的膨松劑除傳統的NaHCO3 和NH4HCO3之外，又增添了其他餅干膨松劑如葡萄糖δ內脂，以提高產品的松疏度和烘烤中使碳酸氫鈉充分分解 。有的餅干工廠不用葡萄糖δ內脂，改用焦磷酸鈉，使烘烤中氣體的釋放緩慢以增加產氣的長效性 。
2.生物疏松劑
（1）鮮酵母
是由酵母菌種經過擴大增養和繁殖后，將酵母液用離心分離和壓榨 ***，除去大部分水分后得到的，俗稱壓榨酵母 。
（2）干酵母
由鮮酵母在低溫下干燥而得到的一種酵母，優點是便于運輸、易保存、但發酵力有所減弱，使用時需經活化培養十分不便 。
（3）快速活性干酵母
在干酵母基礎上添加一種活性催化劑，使發酵力增強，使用時需復活培養，十分方便，能使發酵速率增快，在常溫條件下可保存一年左右 。是近年來新開發成功的一種 *** 餅干理想的疏松劑 。發酵性餅干面團的酵母菌，由于呼吸和發酵作用，產生二氧化碳和其它物質
發酵面團內的二氧化碳氣體，在焙烤過程中同化學疏松劑分解后的二氧化碳氣體一起受熱膨脹，使梳打餅干內部形成多孔狀組織，成品酥松，同時，酵母發酵過程中有酒精和酸產生，部分酒精和酸在高溫烘烤時又生成了有香氣的酯類物質，所以，梳打餅干既有適宜的酸味，又有發酵產品特有的香氣；餅干在發酵過程中面粉和酵母中固有的蛋白質分解，以使更易為人體所吸收 。此外，酵母本身有豐富的蛋白質外，還有多種維生素，尤其是B族維生素隨著酵母發酵繁殖而增多，增加了餅干的營養價值 。
傳統的餅干生產工藝中，酵母只用于梳打餅干作疏松劑 。今天，新研究成功的半發酵混合工藝 *** 餅干，就是利用上述化學疏松劑與生物疏松劑的特征，把兩者綜合起來使用，之一輪用酵母這種生物疏松劑對面團進行發酵，然后在第二輪采用化學疏松劑起發 ***，使餅干品質大大提高，無論從口感，商品性，產品規格，破碎率，操作穩定性方面均比單一的傳統 *** 先進 。
4饅頭加什么添加劑能使其味道更香？饅頭是我國的傳統主食 。為了增加饅頭的體積，改善饅頭的質構和口感，延長饅頭的貨架期，提高饅頭的營養價值，在饅頭生產中添加適當的添加劑是必要的 。目前常用的添加劑主要有酵母食料、膨松劑、酶制劑、乳化劑、氧化劑、營養強化劑和防腐劑等 。
1.酵母食料
酵母生長繁殖所需的各種營養物質，統稱酵母食料 。酵母生長繁殖速度受到營養物質、溫度和pH值等環境條件的制約，其中營養物質是重要的因素 。在發酵過程中給酵母提供充足的營養及適合其生存的pH值，可有效地提高面團的發酵速度，增加饅頭的體積 。
酵母食料主要可以分為糖類和無機鹽兩類 。糖類為酵母生長提供碳源，是酵母生長的主要能量來源，如麥芽糖、葡萄糖、轉化糖等 。無機鹽類首先作為酵母營養劑，作為酵母細胞生長所需的蛋白質及核酸的合成原料，可為酵母提供生長繁殖所需的磷、鉀、鎂、硫、鈣、鐵等物質；其次，可調節面團的酸堿度，產生利于酵母生長的PH值；另外，一些含鈣的無機鹽，如 *** 鈣、碳酸鈣、磷酸氫二鈣等都可以供給酵母碳源以產生二氧化碳，使饅頭的體積增大 。
2.膨松劑
膨松劑是指能夠在饅頭加工過程中使饅頭形成膨松多孔的結構，具有柔軟、可口的性質的添加劑，又名疏松劑 。目前常用于饅頭 *** 的是干酵母，一般為粒狀產品；另外，還有小蘇打、臭粉、泡打粉等化學膨松劑 。
酵母在饅頭的生產中是一種重要的膨松劑 。酵母作用的效果與酵母的用量、發酵溫度、發酵時間和加水量有密切的關系 。酵母的用量過少，或者發酵溫度和發酵時間不足，會導致饅頭內部產氣量不足，體積小，口感差；而酵母的用量過大會導致饅頭發酸，發黏 。加水量若不足會導致面團過硬，餳發時間長；過多則面團過軟，餳發時饅頭還會偏塌變形 。
化學膨松劑主要是由小蘇打與酸味劑反應產生二氧化碳而起到膨松的作用 。其用量最多為0.3%～1.0%，添加量過多會產生黃斑，對維生素破壞作用很大 。在使用化學膨松劑時，維持面團的pH值，對保證饅頭質量是很重要的 。研究表明，使用“小蘇打＋酸味劑”體系時，面團的pH值維持在6.4～6.6之間，可使饅頭制品的比容即膨松度更好 。

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