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【金湯是什么味型的菜 金湯有什么口味?】金湯的特點是滋味醇厚 ， 湯汁濃而厚實 ， 鮮美而不膩 ， 也被稱為高級濃湯 。金湯是以雞肉 ， 麻鴨 ， 肘子 ， 棒子骨為主料熬成的湯 。金湯料的質量按原料 ， 原料和水的比例分級 。金湯是以符合比例的原料 ， 分時段的大小火候熬制出來的 。熬成的湯汁濃如牛奶 ， 帶有粘性 ， 香味濃厚 。不同的菜肴要用不同的湯 ， 這樣才能達到菜肴規定的特色要求 。一般來說 ， 燕鮑肚參所用到的湯主要就是金湯 ， 金湯的制作中蘊含著許多科學原理 ， 了解了這些原理有助于廚師將湯汁熬制得更加符合菜肴的要求 。
擴展資料
金湯要達到濃白、醇厚 ， 必須具備四個條件：
1.食材要富含氮浸出液 。
鮮湯呈鮮味的原因是由于原料中含鮮味的成分浸于湯汁中 ， 這種成分就是氨基酸和多肽 。這些含氮物質懸浮于湯汁中 ， 造成湯汁的不透明 ， 成為懸濁液能使湯汁變鮮 ， 同時也會使湯變濃 。
2.湯中含有乳化劑（動物脂肪） 。
濃湯不排斥脂肪 ， 甚至可以說脂肪是濃湯的最重要因素 ， 在正常情況下 ， 由于油和水的表面張力都非常大 ， 因此互不相容 。脂肪比水的比重輕 ， 始終浮于水面 。但倘若湯中具備乳化劑 ， 則油水便會相容 。加熱能降低水、油的表面張力 ， 使水、油具備了互容性 。
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